Klasická hudba vystřídaná klasickou kachničkou s červeným zelím. Připravte si koktejl Rossini
Měla jsem tu čest zahájit nový rok klasikou. Z pódia se linuly tóny vybraných kousků klasické hudby, oper a operet a přes zeď Španělského sálu na Pražském hradě se začala linout vůně připravovaného rautu.
Pan dirigent několikrát připomněl, co posluchače za pár chvil čeká a že i on se hodně těší na kachničku s červeným zelím. Jak říkám, klasika ze všech stran.
Dirigent asi věděl, co dělá, neboť měl nás, účastníky novoročního koncertu, hezky pod vyvýšeným pódiem a zřejmě na některých pozoroval únavu po probdělé noci plné oslav příchodu roku 2023. Budu spravedlivá, já jsem nic podobného nepozorovala, ale byla jsem jen jednou z mnoha a takový přehled jako dirigent jsem neměla.
Vybrané kousky
Orchestr bylo dokonale sehrán a představil nám vybrané kousky od Antonína Dvořáka prezentované Slovanským tancem, Rusalkou doplněné árií Prince a Rusalky, Rossini se blýskl Lazebníkem sevillským, Puccini árií „Nessun dorma“ z opery Turandot.
Árie „Habanera“ z Bizetovy Carmen byla krásně zazpívána, stejně povedený byl i duet Carmen a Dona José „Seguidilla“. K pomyslnému slovu se dostala i polka od Johanna Strausse ml., „Tritsch-Tratsch“ a od Franze Lehára zazněl duet „Lippen schweigen“ z Veselé vdovy.
Anglický Lemon curd. Ostře sladký citrónový zázrak
Číst článek
Publikum bylo dobře naladěno a ošperkované dámy v róbách a uhlazení pánové vesměs ve smokingu s motýlkem odměnili každý zahraný a zazpívaný kousek dlouhým, ale decentním potleskem.
Pan dirigent se do své role vžívat nemusel, je to dokonalý a zkušený profesionál, ale milá byla i jeho role průvodce a učitele v jedné osobě, když hlubokým a klidným hlasem zasvěceně vyprávěl, co se bude hrát, kdo je autorem hudby a ke každému kusu dodal i historku ze skladatelova života.
Při uvedení Turandot od Gioacchina Rossiniho připomněl dva rozdílné autorovy životy, čímž mne navedl k dnešní gastroglose. Nebude o hudbě, i když se jí ještě dotknu, ale bude o jídle a připomene nám, že nejenom hudbou živ je člověk.
„Alla Rossini“
Než proberu skladatele Rossiniho a jeho vztah k jídlu, ozřejmím, co znamená terminus technicus „alla Rossini“. Tato fráze často označuje kombinaci delikatesy ze ztučnělých husích či kachních jater, tedy foie gras, a lanýžů. Už jenom tyto dvě ingredience vylučují možnost začít vařit doma jako u Rossiniho.
Belgie je mlsná, sladce luxusní a Bruggy jsou městem čokolády
Číst článek
Hudební génius měl však požadavky o mnoho širší. Nechal si upravovat klasické francouzské recepty s takovou fantazií a přísadami, že by dnes zbankrotovala nejenom většina hostů navštěvující restauraci s menu od Rossiniho, ale určitě by se na buben poroučel i celý podnik.
Pro představu několik příkladů. Skladatel miloval polévky, pokud je polévka to pravé pojmenování pro jeho kulinářské představy. Do poctivé kuřecí polévky, tu poctivost si doplňte za smetanu, si nechal dát 200 g másla z husích jater.
O jaké máslo jde? Je to pyré z odřezků z husích jater s máslem. S podobnou vervou se pustil i do klasického rizota. Jeho příprava probíhá „normálně“ až na fakt, že se připravuje se šampaňským, nemusím dodávat že francouzským, přidají se husí játra a kořeněný hovězí jazyk. Vida, stačí pár věcí navíc a je to rizoto alla Rossini.
Takový bažant Suprême alla Rossini není také žádným překvapením. Bažantí prsa naplníte máslem, foie gras a bylinkami, konečně něco schvaluji, uvaříte je na přepuštěném másle, zalijete vínem Madeira a ozdobené jsou (já vím, že víte) jak jinak než plátky lanýže a husích jater. Na závěr vše zalijte madeirskou omáčkou.
Miloval i těstoviny a Maccheroni (makarony) alla Rossini, které potvrzují, co jsem napsala výše. Jsou to zapečené vrstvené těstoviny s houbami, lanýži a šunkou v rajčatovo-šampaňsko-smetanové omáčce.
Agent 007 nemá čas zemřít a nemá čas na jídlo
Číst článek
Nejslavnější je však steak alla Rossini. Originálně se jmenuje Tournedos alla Rossini a jeho vznik vám o Rossinim napoví mnohé. Nechal si ho připravit v Café Anglais v Paříži a požadoval, ať se vše odehrává před ním, a to jenom proto, aby mohl šéfkuchaři do vaření mluvit.
Ten na něj párkrát zasyčel a Mistr mu doporučil, ať se k němu raději otočí zády, což se francouzsky řekne: tournez le dos. No a název slavného jídla byl na světě.
Nejsem si jistá, jestli musím dodat, že restovaný filet mignon je na toustu namazaném máslem s plátkem foie gras a lanýži, vše je malinko přelité omáčkou z telecího vývaru s Madeirou, sekanými lanýži a máslem.
Pokud máte podezření, že se obě jeho milované ingredience objevují i ve sladkých dezertech, které Rossini měl také rád, tak vás zklamu, nejsou tam. Abych se přiznala, děsila jsem se, že najdu lanýže i v jeho oblíbeném vrstveném dezertu ve skle, který mu byl na jeho počest připraven v San Francisku.
Asi chápete, proč jsem dnes pro vás nepřipravila nějaký recept Mistra Rossiniho. I když na závěr jeden najdete.
Gioacchino Antonio Rossini
Že je Rossini jedním z nejuznávanějších světových skladatelů, není třeba dodat. Narodil se v Itálii 29. února 1792 a zemřel 13. listopadu 1868 v Paříži, kde byl i pohřben, ale kde ho dnes nenajdete. Dožil se požehnaných 76 let, což je mu přáno.
Španělská kuchyně a pikantní hrnec s krevetami a květákem
Číst článek
Jeden aby si položil otázku, jestli není nezřízená konzumace foie gras a lanýžů návodem na dlouhověkost (žertuji). Hudební talent asi dostal do vínku od otce, který byl trumpetistou a hrál i na lesní roh. Matka Anna, dcera pekaře, byla švadlenou.
Rossini napsal první operu v 18 letech a ta byla nastudována a uvedena roku 1810. Během následných třinácti let napsal pro italské scény 34 oper, které jsou základem jeho tvorby, celkem jich bylo neuvěřitelných 39.
Dále skládal duchovní hudbu, komorní hudbu, písně a některá instrumentální a klavírní díla. Mezi nejoblíbenější patří komické opery Italka v Alžíru, Lazebník sevillský a Popelka.
Díky úspěchu jeho děl se stal slavným a bohatým mužem a v 37 letech si splnil svůj plán odejít, neskládat a odpočívat. Tímto rozhodnutím a bohatou rentou od francouzské vlády se mohl věnovat společenskému životu v Paříži, kde hrála gastronomie a časté večírky první housle.
Dlouhých 40 let strávil jako jeden z nejlepších gurmánů své doby. Byl blízkým přítelem pařížského šéfkuchaře Antonina Carêmeho a měli spolu domluvený zajímavý směnný obchod. Pokud mu Antonin poslal něco speciálního na ochutnání, Rossini odpověděl krátkou árií coby vyjádřením díků.
Pokud se budete chtít Gioacchinovi Antoniu Rossinimu uklonit, musíte do Florencie, do kostela Santa Croce, kam byly jeho ostatky převezeny v roce 1887.
Vařit nebudeme, ale připijeme si
Už jsem předeslala, že vařit podle Mistra Rossiniho nebudeme. Husí játra bych na trhu v Dejvicích určitě koupila, ale lanýže jsem vloni žádné nenašla a ani jsem je nehledala.
Smutnit však nemusíte, namícháme si Rossini koktejl, tedy alternativu známého koktejlu Bellini, ale s jahodami, které měl Mistr opravdu rád. Na jeho počest tento drink vymyslel známý Giuseppe Cipriany, a k tomu nám bude stačit třeba pár věcí z nedávných oslav Nového roku.
Koktejl Rossini
Ingredience: pro dva
100 g čerstvých jahod
150 ml chlazeného šumivého vína Prosecco
2 lžičky cukru
Postup:
Jahody omyjte a zbavte stopek a ponechte si dvě velké jahody na ozdobu. Zbylé jahody zasypte cukrem a rozmixujte do hladka na pyré. Do vysokých sklenic nalijte pyré asi do poloviny a zalijte studeným Proseccem. Sklenice dozdobte plátky jahod a podávejte.
Mezitím přidejte do krbu několik polínek a připravte si pohodlné sezení s výhledem na oheň. V létě bude stačit posadit se při západu slunce ven.
Přeji krásný a úspěšný nový rok 2023 a těším se na psaní nových gastroglos jenom pro vás! Ještě prozradím, že i přes doporučení pana dirigenta jsem si kachničku se zelím nedala, mám přece jenom svá novoroční předsevzetí a porušit je hned první den? To se nedělá.
