Japonské saké pro samuraje, kamikadze i v kuchyni. Připravte si miso polévku
Při nákupu ve Washingtonu, v běžném obchodě s potravinami, jsem u vín viděla dost lahví s japonským saké. Překvapilo mě to, i když vím, že tady mají k Japonsku blíž než my v Česku. Jako chovatelka koi vím, že si ho dávali samurajové před bojem se stejným účinkem a cílem, jakým bylo meditativní pozorování chovaných koi. Bylo i neodmyslitelnou součástí rituálu san-san-kudo, během něhož si samurajové vyměňovali saké na znamení bratrství a jednoty.
Bohužel také saké posloužilo k povzbuzení mladých japonských mužů, než šli za války ukončit svůj život jako sebevražední piloti kamikadze. Tento akt byl vnímán jako způsob, jak se rozloučit se životem a přijmout svou oběť pro vlast.
Znám i jeho úlohu v gastronomii a myslím si, že stojí za malé zastavení.
DAGMAR HEŘTOVÁ
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po
recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest. Vybrané gastroglosy vyšly v knižní podobě pod názvem Vidličkou po mapě
Saké v japonské gastronomii
Saké má v japonské gastronomii unikátní a mnohostrannou roli, která přesahuje jeho funkci alkoholického nápoje. Jeho využití sahá od párování s pokrmy až po důležitou ingredienci při vaření. Díky svým chuťovým vlastnostem a kulturnímu významu je saké nejen symbolem tradice, ale i klíčovým prvkem japonské kuchyně.
To jistě není nic mimořádného, podobně chápeme úlohu vína v naší kultuře, a tak nás nepřekvapí, že je saké často podáváno jako doprovod k japonským pokrmům, s nimiž vyzní jeho chuťový profil též díky umami. Různé druhy saké se párují s konkrétními pokrmy, přičemž výběr závisí na chuti, textuře a způsobu přípravy jídla.
Je patrné, že saké je nepostradatelnou složkou v japonské kuchyni. Díky obsahu alkoholu a jemné sladkosti dokáže zlepšit chuť pokrmů, odstranit nežádoucí pachy, jako například u ryb nebo masa, a dodat hloubku a komplexnost. Používá se do marinád pro ryby a maso, protože pomáhá rozkládat bílkoviny a zjemňovat strukturu masa, což vede ke šťavnatějším pokrmům.
Sladké a fermentované tóny saké se často kombinují s dalšími ingrediencemi, jako je sójová omáčka a mirin (tradiční japonský sladký rýžový likér), pro vytvoření klasických japonských omáček (např. teriyaki omáčka).
V našich podmínkách se saké nejlépe hodí při vaření rýže, neboť přidání malého množství při jejím vaření zvyšuje chuť a aroma.
Saké je i přísadou v polévkách a vývarech, kterým dodává jemnost a hloubku. Například v tradičním pokrmu nabe (japonský horký hrnec) pomáhá spojit chutě zeleniny, masa a koření.
Určitě nikoho nepřekvapí, že saké má své místo i v přípravě dezertů. Sladká varianta saké, mirin, je často používána při přípravě pokrmů, jako je mochi nebo anko (sladká fazolová pasta). Kromě toho se saké využívá k ochucení krémů, pudinků nebo k přípravě dezertních omáček.
O saké jako rituálním nápoji jsem se už zmínila, ale nejde jenom o samuraje a piloty zvané kamikadze. Tradičně se podává při oslavách a výjimečných příležitostech, například při svatbách, novoročních oslavách nebo festivalech. Tento rituální význam odráží jeho historickou úlohu jako obětního nápoje bohům v šintoistických chrámech.
Saké z historického náhledu
Saké má dlouhou historii sahající tisíce let do minulosti, jeho vznik je úzce spjat s kulturním a zemědělským rozvojem Japonska. První zmínky (300 př. n. l. – 250 n. l.) pocházejí z období Yayoi, kdy se do Japonska z Číny a Koreje rozšířilo pěstování rýže. Lidé objevili, že fermentace rýže může produkovat alkohol.
Nejstarší verze saké byla zřejmě připravována velmi primitivně – žvýkáním rýže, aby se škroby rozložily pomocí enzymů ze slin, a následnou fermentací. Kolem 6. století byla objevena plíseň koji (Aspergillus oryzae), která umožnila kontrolovanější fermentaci. Tento objev byl klíčový pro moderní výrobu saké, protože se zlepšila jeho chuť a kvalita. V této době začalo být saké produkováno v buddhistických chrámech a šintoistických svatyních.
Později, ve středověku, se saké stalo důležitou součástí náboženských rituálů, obzvláště v šintoistických obřadech.
V období Muromachi (1336–1573) se výroba saké profesionalizovala a vznikla centra pro jeho produkci. V této době byl zaveden proces filtrace a vznikly první výrobny saké.
V období Meidži (1868–1912) přišel technologický pokrok, například pasterizace (inspirovaná Louisem Pasteurem) a použití speciálních kvasinek. V této době vláda také začala udělovat licence výrobnám saké, což vedlo k větší regulaci a standardizaci.
Z čeho se připravuje saké
Už jsem několikrát zmiňovala, že z rýže, přesně řečeno fermentací rýže. Často bývá označováno jako „rýžové víno“, i když jeho výroba má blíže k procesu vaření piva než k výrobě vína.
Základem je rýže zbavená části vnější slupky, voda, kvasinky a plíseň koji, která přeměňuje škrob na cukr. Saké obvykle obsahuje 12–16 procent alkoholu a existuje několik základních druhů podle obsahu rýže, filtrace či pasterizace. Namátkou vzpomenu Junmai z rýže, vody, kvasinek a koji bez přidaného alkoholu. Ginjo s obsahem rýže 60 procent nebo méně, Daiginjo s rýží na 50 procentech nebo méně – jde o velmi kvalitní a aromatické saké. Nigori je částečně filtrované s mléčným, zakaleným vzhledem a Namazake je nepasterizované saké.
Vlčí broskev, jablko lásky a frittata, kterou si připravte podle receptu
Číst článek
Chuť bývá jemná, někdy lehce sladká, s tóny ovoce, rýže, květin či koření.
Saké se může podávat teplé, studené nebo při pokojové teplotě, vše závisí na jeho typu a ročním období.
Kdo chce víc zážitků a luxusu, může mít i takové saké, ale musí se připravit, že výjimečné saké může stát několik stovek až tisíců dolarů za lahev, podobně jako špičková vína. V tomto sortimentu je kultovní značkou Juyondai, známá svými bohatými, ovocnými a elegantními profily. Často se prodává za vysoké ceny kvůli omezené produkci.
Prémiové saké z oblasti Niigata se jmenuje Hakkaisan a je známé pro svou čistotu a jemnost. Kdo rád tóny ovoce, měl by si koupit značku Kubota Manju.
Saké není víno
Výroba saké, suroviny a fermentační proces více odpovídají metodám používaným při výrobě piva. Označení „rýžové víno“ je tedy spíše zjednodušený termín, který tento nápoj nepopisuje přesně.
Víno se vyrábí jednoduchou fermentací cukrů, které jsou přirozeně přítomné v ovoci, především v hroznech. Saké se vyrábí vícestupňovou fermentací z rýže, která obsahuje škroby, nikoli cukry. Aby mohla fermentace proběhnout, je třeba nejprve škroby rozložit na cukry. Tento proces je složitější a připomíná výrobu piva.
Saké má větší náboženský a duchovní význam než víno. Saké není jen nápoj, znamená i symbol kultury, tradice a pohostinnosti Japonska.
Přesto jsem našla něco společného. Stejně jako například Francouzi u vína, Japonci vnímají saké jako umění a součást národní identity.
Recept na miso polévku se saké
Kdo by měl chuť vyzkoušet saké ve své kuchyni, doporučila bych začít jednoduchým receptem na miso polévku, které saké dodá jemnou vůni a hloubku chuti.
Ingredience:
Pro 2 porce:
- 2 šálky vody
- 1 lžička granulovaného dashi (rybí vývar)
- 1 lžička saké
- 1 lžička sójové omáčky
- 1,5 až 2,5 lžíce miso pasty
- oblíbené přísady (zelenina, mořské plody, tofu)
- jarní cibulka na ozdobu
Postup:
- V hrnci přiveďte k varu 2 šálky vody a poté přidejte granulované dashi, saké a sójovou omáčku.
- Přidejte vybrané přísady (např. nakrájenou zeleninu, tofu) a vařte, dokud nejsou měkké.
- Rozpusťte miso pastu v malém množství vývaru z hrnce a přidejte ji zpět do polévky.
- Krátce prohřejte, ale již nevařte.
- Podávejte ozdobené nasekanou jarní cibulkou.
