Ustájit, nakrmit, pak na jatka. Jak fungují hmyzí farmy v Česku a jak velký byznys to je

Přicházíš s neuvěřitelným tématem – hmyz jako potravina v budoucnosti. Prosím tě, jak tě napadlo se o tohle vůbec zajímat?
No tak říkat tomu neuvěřitelné téma může jenom člověk, který nepojídá hmyz. 

Hmyz ještě neochutnal, ano.
Je to škoda. On teda skoro žádnou chuť nemá, ale tím, že se ochutí, tak se z něj stává celkem lahůdka. Nedávno jsem byl na nějakém food festivalu a ochutnal jsem zase po dlouhé době larvy potemníků s nějakou zeleninou. To byla standardní strava, ale spíš mě zaujalo, jak kolem chodili lidi a dívali se na mě jak na blázna. Když jsem dával svým přátelům ochutnat, tak ode mě odstupovali a dívali se na mě jako na šarlatána. Takže jsem si uvědomil, že ten hmyz má ještě k takovému běžnému konzumování docela daleko a že ty předsudky mezi lidmi jsou dost velké. To byl hlavní důvod, proč jsem začal zjišťovat, jak to s tím hmyzem dneska je, s tou jeho prodejností, s produkcí atd. 

V Česku se chová hmyz proto, aby pak byl prodáván jako potravina. Ty jsi i natáčel na některých hmyzích farmách, dá se tomu tak říct?
Licenci mají tři farmáři. Říkejme jim farmáři, protože podle zákona je hmyz hospodářské zvíře a má svoji jateční velikost. Sice jenom dva centimetry, ale je to jateční velikost. 

Spadá do stejné kategorie jako třeba dobytek.
Jako kráva, dejme tomu. Je ustájený ve stáji. Je to trochu vtipné, ale ta terminologie je odvozená od té zemědělské. Má to svoji logiku, když je to hospodářské zvíře a spadá to pod ministerstvo zemědělství. A ty farmy jsou velmi prosté. V podstatě je to vždy nějaká klimatizovaná místnost kvůli udržení teploty a kvůli dostatku kyslíků. Tam jsou v regálech nad sebou naskládané plastové přepravky do nějaké výšky, kam dosáhne člověk, aby to mohli krmit. Není tam cítit žádný zápach, pouze vůně pšeničného nebo nějakého obilného šrotu, což je základ potravy. Pak nějaká zelenina, brambory, mrkev. To se smíchá dohromady a v tom žijí jak larvy, tak brouci. Tady je hlavně důležité, že hmyz prochází takzvanou dokonalou proměnou. To znamená, že máte ta čtyři stádia a na tom je ten systém založený. A jinak je to vlastně prosté. V přepravkách máte rodiče, pak v jiných máte larvy a v jiných máte kukly. A to celé zabere strašně málo místa. Když to srovnáte třeba s místem, které by zabraly krávy nebo prasata, tak je to výrazně ekonomičtější. Hmota nabyde na tom malém prostoru mnohem víc, než kdyby tam bylo nějaké velké hospodářské zvíře.

No určitě. Ono je vlastně fajn, co se týče úspory místa, že můžeš v podstatě mít prasečák doma ve skříni.
Přesně tak, ještě nad sebou. 

Ale řekni, ty jsi tady mluvil o několika stádiích vývoje. Byl jsi na těch farmách. Tři farmáři v Česku mají licenci na chov hmyzu. Co všechno za druhy jsi tam viděl? A můžeš ochutnat úplně všechno, ta čtyři stádia?
Ne. Stádium dospělce odmítám jíst, protože ty nožičky a křidélka škrábou. 

Ale prodává se to?
Ale prodává se to. Saranče stěhovavé je jedno z nich, které se může chovat. To nechutná dokonce ani profesorce Lence Kouřimské z České zemědělské univerzity, která se tím zabývá. Jinak se může chovat. Potemník stájový, potemník moučný, to je ten klasický moučný červ, a tím čtvrtým druhem je cvrček domácí. To je taková ta klasika a všechna stádia se jíst samozřejmě dají, ale to nikdo nedělá, protože to není chutné. Hlavním artiklem jsou larvy potemníka moučného. To je řekl bych 95 % produkce a v České republice dokáží chovatelé měsíčně produkovat odhadem nějakých třeba 7 až 8 tun larev potemníka moučného.

A ten řetězec funguje jak? Jsou nějaké farmy, to je to chovatelství, pak je nějaký zpracovatelský průmysl, jsou tam i jatka na těch farmách, když to přeženu a zůstanu u té terminologie?
Ta terminologie je správná. Larvy potemníka se prodávají živé těm zpracovatelům čili jatka nejsou přímo na farmě, to si musí usmrtit každý výrobce sám. Usmrcení je buď mrazem nebo horkou vodou. Většina se přiklání k té horké vodě, protože to je ekonomičtější. Pak stačí toho potemníka vysušit – když ho zamrazíte, je těch fází víc. A vypadá to opravdu primitivně. Přepravky s larvou potemníka dáš zpracovateli, on je usmrtí vodou, pak je vysuší a buď z nich tedy mele mouku, která se potom používá pro výrobu nějakých krekrů, sušenek a podobně, anebo toho potemníka, tu vysušenou larvu, zpracovává přímo do nějaké potraviny, to znamená rozemele do nějakých zeleninových směsí anebo ochutí a potom prodává v pytlících takovou typickou sušenou, smaženou larvu, kterou ty vidíš a která ti je možná nepříjemná. 

Proč jenom čtyři druhy? Je to nějaké specifikum České republiky?
Ne, to vychází z legislativy Evropské unie, které my se přizpůsobujeme. Teď je požádáno při Evropské unii o nový druh. Čeká se na registraci mouchy bráněnky. To je moucha dost unikátní, ty její larvy dokážou během několika dnů znásobit svoji hmotnost až pět tisíckrát. Z tohoto důvodu vždycky, když se posuzuje ten hmyz, tak se posuzuje, jak rychle dokáže nabít hmotnost, jak rychle se dokáže zvětšit, aby mělo smysl ho efektivně chovat. Takže moucha bráněnka je další na řadě, která by se mohla registrovat. Celkově na světě je několik milionů druhů hmyzu, ne všechen je ještě určen. a Lenka Kouřimská z České zemědělské univerzity uvádí, že je asi 2100 druhů, které se dají konzumovat a chovat. Čili u nás ty čtyři druhy jsou stále ještě strašně málo proti těm světovým možnostem.

Perspektivní byznys?

No a byznys je to v Česku jaký? Tři farmy? To nezní jako velký počet.
Byznys začíná. Tři farmy jsou samozřejmě málo, u většiny zpracovatelů jsou to jednotky tun a ty objemy jsou zatím prostě jenom v milionech korun. Ono postavit si takovou farmu vyžaduje zase nějaké investice v řádu milionů korun. Ti farmáři, se kterými jsem mluvil, si na to půjčili. Původně chtěli od bank, banky jim nepůjčily čili si sehnali investory. V jednom případě banka zjistila, že se to vyplácí, takže chovatel nakonec získal úvěr u banky. Jediný, kdo je zatím výdělečný a pro koho to je solidní byznys, je Ivan Papoušek, což je předseda spolku zpracovatelů a chovatelů hmyzu, který už to ale dělá 20 let a 7 let dělá tu gastronomii. To takový průkopník celého hmyzího byznysu v Česku, kdežto ti ostatní jsou spíše takové malé startupy, co začínají a snaží se mu přizpůsobovat. Ti teprve začínají, rozhlížejí se a teprve začínají vydělávat, ještě stále nejsou asi v těch správných černých číslech.

Když si říkal, že to není úplně levná záležitost si nějakou tu farmu vytvořit doma, v obyváku třeba, tak to znamená...
To můžeš, to tě vyjde na pár korun, ale ty potřebuješ, aby toho bylo velké množství. Pár metrů čtverečních, to je celkem nuda a dneska jsou i farmy, které si můžeš koupit na klíč v Evropské unii, respektive v Holandsku, v Belgii, kde to má větší tradici, tak si můžeš koupit přímo celý technologický proces. Ale stojí to třeba 20 milionů eur čili potom musíš sehnat odbyt na to obrovské množství hmyzu, a to zatím v České republice také ještě není připravena celá ta infrastruktura. 

Já jsem se chtěl dostat k jiné věci – stojí taky něco, já nevím, licence? Musíš si platit hygienu, veterinární správu, musí tam být nějaká kontrola…
Samozřejmě to je celé pod kontrolou ministerstva zemědělství, to znamená, že pod státní veterinární správou. Za to ty nic neplatíš. Ty platíš klasické daně, registraci na živnostenském úřadu. To jsou takové ty běžné věci. To ostatní je povinnost státu kontrolovat – aby byl ten hmyz ustájený v solidních podmínkách, aby jeho strava byla také solidní. To znamená, že ona se může používat druho, třeti jakostní zelenina, ale nesmí být plesnivá. To jsou takové ty klasické atributy, ale to je úplně standard a tohle veterináři kontrolují. Spadá to zkrátka pod veterinu, protože to je zvíře.

Rizika

Ještě mě napadá jeden rozměr. Tenhle rozhovor jsem začal takovým krátkým souvětím, že by hmyz mohl být potravinou budoucnosti. Zmiňuje se velmi často ekologická stopa, emisní stopa potravin. Jak to je s hmyzem, jak ten je šetrný k planetě?
Já začnu tím, že když potřebuješ vykrmit hmyz, aby dosáhl jednoho kilogramu, tak ti stačí 2 kilogramy potravy. Když potřebuješ vykrmit drůbež, tak na kilogram potřebuješ více než 2 kilogramy. Když je to v případě prasat, potřebuješ 5 kilogramů. U krav potřebuješ 10 kilogramů. Tomu se říká biologická konverze, a to je takový ten základní parametr, který souvisí s ekologickou uhlíkovou stopou. Ze všech studií vyznívá, že ta uhlíková stopa je tu výrazně menší než u těch velkých hospodářských zvířat. Hmyz také neprodukuje žádný metan, skleníkové plyny. Z tohoto hlediska se vědci přiklání k tomu, že je to výhodné už jenom proto, že populace země stoupá, bude ji třeba nějak nasytit a zřejmě ty zdroje nejsou nekonečné. Mimochodem, to je docela zajímavý údaj – kolem dvou miliard lidí na naší planetě nějakým způsobem pojídá hmyz, ať už ve velké nebo v malé míře. Ale je to celkem čtvrtina populace, což je docela dost. 

No on asi skoro každý omylem tu a tam spolkne nějakých hmyz, ne? Ono se to říká, že určitý počet gramů ročně.
Ano, závodníci na kole běžně polykají hmyz, ale to jsou tak zanedbatelné kousky, že se to asi do těch statistik nevejde. 

Co když je někdo alergický? Můžeš být na brouka alergický?
Určitě. Uvádí se, že jelikož hmyz patří mezi členovce a mezi členovce patří i korýši, kteří jsou takovým klasickým alergenem, takže nepochybně bude existovat skupina lidí, kterým nemusí dělat brouci dobře. Ale výzkumy těchto věcí jsou stále v začátcích. Žádnou solidní studii jsem během toho výzkumu nenašel.

Já jsem právě slyšel ve vysílání Českého rozhlasu potravinářku Petru Škvorovou, která říkala, že v krovkách hmyzu je chitin, na který můžou být lidé alergičtí. Tak si tak říkám, jestli by na to neměla legislativa myslet, že když si potom kupuješ třeba moučku z brouků, kteří mají krovky, tak jestli by tam neměl být napsaný alergen?
Mám tady dost pytlíků se sušeným hmyzem. Tohle je s česnekem, larva potemníka, tak chitin ano, a je tu napsáno, u osob alergických na mořské plody, korýše a prachové roztoče může vyvolat alergickou reakci a také může obsahovat stopy lepku.

No tak vidíš, tak už se to tam uvádí.
To šlo ten lepek asi s pšenicí a s tím, čím jsou ta zvířata krmena. Čili ano, je to tu napsáno, ale nenašel jsem studie, která by to potvrzovala. Ale je možné, že existují, to je pouze moje chyba, že jsem třeba nepátral důrazněji. 

A jsou s tím spojená i nějaká další rizika? Říkal jsi čtyři druhy, teď se řeší ta moucha pátá, těch druhů jsou miliony. 2100, nějaký takový počet druhů?
Uvádí to Lenka Kouřimská, že 2100 druhů je využitelných v potravinářství. 

Jestli nemůžeš třeba i nějaké invazivní druhy omylem zatáhnout do České republiky za účelem rozšiřování potravy, ale potom se tady přemnoží, uniknou z těch farem…?
To je samozřejmě možné. Zaprvé, potemníci nelétají. Ty tuhle schopnost ztratili. Cvrčci létají. Ale jistě, vždycky můžeš dovést z ciziny, jak živočišné, tak rostlinné druhy, které se potom na tom cizím území přemnoží. Ale u těchto případů jsem nenašel žádnou zmínku o tom, že by to byl problém. Také oni se musí chovat v prostředí, které jim vyhovuje. Potřebují nějaké teplo, nějakou potravu. Je to dobrý argument, ale nenašel jsem nikde žádné obavy, které by z toho vyplývaly v žádném materiálu, který jsem pročítal. Ani mi to neřekli žádní experti, kteří se tím zabývají.

Reakce Čechů

Vraťme se k těm reakcím, které jsi zaznamenal od lidí, kteří se od tebe otáčeli zády, co to jíš. Ty jsi o tom určitě mluvil s těmi lidmi, co farmaří – jak Čechům vysvětlit, že i hmyz může být potravina?
Je to obtížné nejen z toho důvodu, že lidé mají předsudky vůči hmyzu samotnému, mají ho spojený s nějakou ošklivostí a s nějakými odpady a nechutností. Pak si myslím, že to mají lidé spojeno s tím, že hmyz považují za nižší úroveň civilizace. Hmyz se jí někde v Africe, proč bychom my v Evropě měli jíst hmyz. A potom důležitá věc, ten hmyz nemá žádnou chuť, až na výjimky, kdy třeba mravenci obsahují kyselu mravenčí, tak ti jsou takoví lehce do kysela. S čokoládou to je velice vhodné. Ale sami o sobě chuť nemají, musíš je neustále něčím ochucovat. A to třeba vadí i kuchařům. To mi třeba říkal Tomáš Pop, manažer české kuchařské reprezentace a také kuchař. A lidem samozřejmě vadí celkový pohled na ten hmyz, je to nezvyk. Česká republika a vůbec Evropa jsou velmi konzervativní ve všem a těžko se tu prosazují věci, které jsou v jiných zemích v Asii, v Africe nebo v Jižní Americe běžné po desetiletí, možná po tisíciletí.

Narazil jsem třeba na mylné zprávy o tom, že Evropská unie nařizuje do potravin přidávat hmyz? To můžeme asi společně vyvrátit.
To je hloupost, už jenom kvůli tomu, že výroba toho hmyzu je dražší. Na kilogram mouky potřebuješ dva kilogramy potemníků, když zůstaneme u té potemníkové mouky. A to tě potom vyjde na nějakých 50 korun za kilogram mouky, což je hodně drahá záležitost. Čili to by se nevyplácelo. Ono vůbec ten hmyz je stále v Česku ještě drahý z toho důvodu, že ta výroba není hodně automatizovaná, je tam hodně ruční práce, potom se pracuje v malých objemech a také je to novinka. Každá novinka je drahá, jako když sis kupoval kdysi dávno první mobilní telefon, tak byl strašně drahý, nebo elektromobily, je to dosti podobné. Nové věci jsou dražší a chvilku trvá, než jejich cena poklesne. A to si myslím, že je další důvod. Ten pytlík, co mám v ruce, si koupíš za 130 korun. Je to 20 gramů, to si za tu cenu koupíš kilo vepřového. Proč by sis kupoval 20 gramů hmyzu. Čili je to stále ještě taková věc pro fajnšmekry, různé dobrodruhy, přestože já si myslím, že pojídat potemníka, asi na tom už nic extrémního není.

Takže kolik tomu dáváš? Rok, dva?
Já se neodvažuji cokoliv říct, ale odborníci tvrdí, že to je na dlouhá léta a že to vždycky zůstane spíš jako alternativa. Sami výrobci mi říkají nikomu nic nevnucujeme, ani Evropská unie nikomu nic nevnucuje, ale je to zkrátka nějaký druh proteinu, který je vhodný, dá se snadno chovat, tak proč bychom nenabídli alternativu lidem, kteří potom touží a kteří se v tom nějakým způsobem zhlédnou. 

Tak moc děkuju, že jsi to ochutnal za mě a že jsme si o tom mohli popovídat.
Jak říká Lenka Kouřimská, nikdy z toho asi cvrčko knedlo zelo nebude.