Olympijský deník Roberta Mikoláše: Pekingská kachna
29. Letní olympijské hry nabízejí už přes dva týdny nevšední podívanou ozdobenou i světovými rekordy. Pořadatelská země ale nabízí nejen sportovní zážitky. Čína je proslulá i kulturními památkami a také kuchyní. A právě o nejznámější specialitě Pekingu bude dnešní Olympijský deník. Robert Mikoláš vás pozve na pekingskou kachnu, která se stala i nejoblíbenější pochoutkou v olympijské vesnici.
Dveře mi otevírá mladá dívka v červených šatech a hned za nimi mne vítá několik kachen visících na dřevěné tyči, jasné to znamení, že jsem na správném místě, tedy v restauraci Čchüan Ťü-te specializující se na nejznámější pekingskou pochoutku, která navíc získala i titul "olympijská".
"Nemáme žádné tajemství, neskrýváme žádný recept. Dodržujeme tradici pocházející už z doby vlády dynastie Jüan, od začátku 14. století. Vše se, jak vidíte, připravuje v kuchyni za průhledným sklem. Záleží tak hlavně na kvalitě masa, a to je dáno výběrem kachen a jejich chovem," vysvětluje šéfkuchař Pi Wu-an Šeng.
Jak dodává, ptáci s bílým peřím pocházejí z pekingských líhní, jsou krmeni tak, že jim chovatelé dávají potravu sami, rovnou do krku, a když jim je 40 až 60 dní, kachny zabijí a ty pak putují jak se říká na pekáč. Připravují se ve zvláštní troubě a typickou chuť získává díky dřevu Kao-liang. V minulosti se do ohně přikládala i polena z hrušně či broskvoně.
"Zužitkuje se celá kachna, hostům nabídneme i kosti a hlavu, samozřejmě se tyto části jinak připravují, tedy dávají se do polévky. Pouze zobák, který je příliš tvrdý, neservírujeme," říká kuchař Jüan, který stojí kousek od nás a ani na chvilku nepřestane ostrým nožem krájet maso. Nejprve křupavou, dohněda zbarvenou kůžičku, která se podává jako předkrm, zalitá nasládlou omáčkou s příchutí česneku. A pak přichází hlavní chod.
"Kachní maso se podává se zeleninou, nejčastěji okurkou a mrkví, ale to záleží na zákazníkovi. Třeba cizinci mají radši salát. Nechybí palačinky. A důležitá je opět omáčka, tentokrát sojová s příchutí vinného octu, česneku a čili papriček zvaná Chaj-sien," popisuje šéfkuchař Pi Wu-an Šeng. Na jedné kachně stojící v přepočtu 450 korun si pochutnají dva až tři lidé.
A jak chutná hostům restaurace? "Je vynikající, stoprocentně mi chutná," vyhrkne devítiletý Liang Žuej Ťiang z jižní provincie Kuan-tung, kterého pozvali jeho příbuzní z Pekingu.
"Je to hodně odlišné od toho, jak ji připravujeme my, má jinou chuť, ale je moc dobrá," pochvaluje si Glenn z jamajské výpravy. Podle něho prý není divu, že se pekingská kachna stala kulinářským hitem i v samotné olympijské vesnici, kde se denně sní na 300 kusů, a to právě i díky kuchařům z restaurace Čchüan Ťü-te.
