Vinobraní se blíží, o sběru ledového vína ale rozhodne až mráz
Podle vinařského zákona může být ledové víno vyrobeno jen z hroznů, sklizených při teplotě minus 7 stupňů Celsia a méně. Vinaři sbírají hrozny nejčastěji v noci, teple oblečení a v rukavicích. Na keře jim svítí reflektory traktorů.
Když vinaři vylisují hrozny, které sklidili při teplotě minus 7 stupňů a méně, mohou vyrobené víno označit jako ledové. I při zpracování hroznů musí postupovat tak, aby nerozmrzly.
„V bobulkách hroznů zmrznou krystalky ledu, cukerný roztok se tudíž zhustí a vlastně ta šťáva, která teče, má vysokou cukernatost,“ vysvětluje David Šťastný z Vinných sklepů Valtice.
Produkce ledových vín tak skoro výhradně závisí na počasí. Je také velmi pracná, a tomu odpovídá i jejich vyšší cena. Tvoří proto jen malou část trhu.
„V českých podmínkách mráz není každým rokem a ne každým rokem lze dělat ledové víno. V průměru se ale jednou za dva roky, dvakrát za tři roky podaří a přijde mráz,“ říká Šťastný.
„Většinou se sklízí v prosinci, nestává se, že by v listopadu teplota klesla pod nulu. Čekáme do konce roku, a pokud mrazy nepřijdou, tak sebereme,“ přibližuje postup ve sběru vína.
Ledové víno se dá vyrobit z jakékoliv odrůdy, zpravidla z bílých hroznů, výhodnější jsou pozdní typy, které jsou odolné proti opadávání bobulí a hnilobě. Nejčastěji se používá Chardonnay, Ryzlinky nebo Veltlínské zelené.
„Je tam skutečně vysoký obsah přírodního hroznového cukru, takže už ta samotná šťáva má vysokou hustotu. Pomalinku kvasí, přibližně dva měsíce. Je tam velká hustota, kvasinky pracují pomaleji.“
„Co se týče chuťových anebo i aromatických látek, tak medová chuť je asi vždycky dominantní. A někdy se k tomu přidávají různé další tóny podle odrůdy – oříšek, lipový květ,“ uvádí pro příklad Šťastný.
Sladká vína jsou vhodná k přípitkům při zvláštních příležitostech, podávají se také k dezertům.
Morava má pro ledové víno výborné podmínky, a tak si zdejší vinaři často přivážejí ocenění z mezinárodních přehlídek. Velmocemi v produkci ledových vín jsou ale Německo a Kanada.
