Bavorská pochoutka Wurstsalat a uzení pstruzi
Nikomu asi nemusím připomínat přísloví, že stará láska nerezaví. Mně se v současných vedrech připomínalo samo, myslím tím lásku k alpským vrcholům, které jsou v létě úžasně chladivé. Je jedno, kam zrovna zajedete, vždy máte jistotu, že zde nebudou panovat tropy, letní turistika tady nemá chybu a gastronomie je na tom ještě lépe.
Já jsem tento týden trávila pár dnů v Berchtesgadenu, v malém cípu Alp, který patří k Bavorsku a kam jezdím už od svých deseti let. Jak říkám, stará láska nerezaví.
Průzračné jezero Königssee
Těšila jsem se na plavbu po jezeře Königssee a na návštěvu poutní kaple sv. Bartoloměje. Z lodě kapitán zahraje na trubku a její tóny se několikrát odrazí mezi strmými břehy. Jsem si jistá, že je to tím, že ozvěna tady má ozvěnu! (Nevím, jestli to jde, ale tady to tak je.)
Pro pobavení turistů sedících na dřevěných lavicích vypráví průvodce a kapitán v jednom otřelé vtípky, kterým se mohou smát jenom domácí (také to tak bylo), ale jeden „smutný“ mě kupodivu zaujal.
Mezi řečmi, co je na levém břehu, co na pravém, co pod námi a nad námi, mluvil také o jezerních aktivitách pro návštěvníky. O jedné takové atrakci na jezeře prohlásil: „Byla dobrá, ale už není! Co se nám Němcům líbí a co je legrace, to nám nakonec zakážou…“ Nevím přesně, o co šlo, ale ta věta mi zněla v hlavě celý den.
Kvůli hloupým vtípkům jsem však na břehu u kaple sv. Bartoloměje nevystoupila. Jedním z cílů byla sice turistika, ale tím hlavním byla tradiční ochutnávka uzených pstruhů, které nabízí místní restaurace pod korunami kaštanů, chránících hosty před sluncem, ale ne před vosami.
Bylo jich tady přesně tolik, jak zpívá Michal Prokop v písni Bitva o Karlův most.
Ryba byla skvělá a já podezírám Bavory, že vyšlechtili pstruhy, kteří se z jiker vylíhnou už uzení, a když dorostou, jenom je pochytají, dají na talíř, přidají salát a nabídnou turistům. Co mě k tomu vede? Turistů je jako vos, ale uzená ryba určitě ještě nikdy nedošla.
Pochoutka zvaná Wurstsalat
V restauraci u kostelíka, ale konečně i v celém Bavorsku, najdete na každém jídelníčku Wurstsalat. Většina ví, o čem je řeč, a já se překladu snažím ubránit, protože český překlad není „vuřtsalát“, i když to k tomu svádí. Německé slovo wurst totiž není jenom vuřt/buřt, ale zahrnuje i klobásy, měkké salámy, ale třeba i párky.
Prostě uzeniny, které jsou ve střívku. Salát je oblíbený v řadě německy mluvících zemí a základem je vždy uzenina, cibule, kyselá okurka a zálivka. Vlastně nejde ani tak o základ jako spíše o klasiku, kam takto jednoduše připravený salát určitě patří.
U nás doma je oblíbený s přidáním nakrájené papriky a někdy i plátkovaného sýra, pochopitelně nakrájeného na nudličky.
Bavorsko, Wurstsalatu země zaslíbená
Bavorský Wurstsalat má kořeny v místní kuchyni, která je známá sytou a vydatnou stravou. Salát se stal populárním v 19. století, kdy se rozšířila konzumace uzenin mezi obyvatelstvem.
Vzhledem k dostupnosti surovin a jednoduché přípravě se salát stal oblíbeným pokrmem jak v domácnostech, tak i v bistrech a hospodách a je často podáván s čerstvým chlebem nebo preclíky.
DAGMAR HEŘTOVÁ
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest. Vybrané gastroglosy vyšly v knižní podobě pod názvem Vidličkou po mapě
Tento salát je k dostání celoročně a je podáván jako lehké hlavní jídlo nebo příloha. Bavorský salát je výborným příkladem této kuchyně, která si zakládá mj. na jednoduchých, ale chutných pokrmech, které jsou ideální pro každodenní konzumaci.
Některé starší bavorské domácnosti věřily, že octový nálev, který je součástí Wurstsalatu, má dezinfekční a ochranné vlastnosti.
Věřilo se, že pravidelná konzumace salátu může pomoci chránit před některými nemocemi, zejména během zimních měsíců. Octová kyselina byla považována za prostředek k posílení imunity.
Oblíbený salát se stal i předmětem pověr, lidé věřili, že konzumace salátu na Nový rok přinese štěstí a prosperitu po celý následující rok. Tato pověra byla spojena s bohatstvím ingrediencí a jejich propojením, které mělo symbolizovat sjednocení a harmonii.
Navíc se v některých bavorských vesnicích věřilo, že cibule a ocet v salátu mohou odhánět zlé duchy a negativní energii. Tato pověra vycházela z obecného přesvědčení o ochranných vlastnostech těchto ingrediencí.
Kromě Německa je salát populární také v Rakousku a ve Švýcarsku. Rakouská verze může obsahovat například vařené brambory nebo papriku. Švýcarská verze, známá jako „Cervelatwurstsalat“, často používá specifický typ švýcarských klobás a hlavně se zde přidává sýr.
Salát se nejčastěji připravuje z různých druhů klobás a salámů, které jsou oblíbené v německé a bavorské kuchyni. Namátkou vzpomenu Regensburger Wurst, Bockwurst, Lyoner, Cervelat, Fleischkäse (Leberkäse) nebo Knackwurst.
U nás můžete použít pařížský nebo šunkový salám, junior nebo gothaj, ale i mortadellu a jiné italské měkké salámy. Doporučuji kupovat ty nejkvalitnější druhy.
Tradiční zálivka a jak na Wurstsalat
Nejčastější zálivka na salát je jednoduchá, ale chutná kombinace ingrediencí, která dodává salátu charakteristickou pikantní a kyselou chuť. Ocet používejte bílý vinný nebo takový, který dodá zálivce kyselost, což přesně splňuje český ocet, na který jsme chuťově zvyklí.
Olej je vhodný slunečnicový nebo řepkový, ale lze použít i olivový olej pro jemnější chuť.
Hořčice může být naše plnotučná, bavorská a klidně i dijonská, která má výraznou pikantní chuť. Pro dochucení sem patří sůl a pepř a pro vyvážení kyselosti malé množství cukru.
V některých částech Německa se přidává trochu hovězího nebo kuřecího vývaru pro bohatší chuť. Jemně nakrájená cibule je často součástí zálivky nebo se míchá přímo do salátu.
Příprava začíná smícháním octu, hořčice, soli, pepře a cukru, který se musí rozpustit, v misce.
Za stálého míchání pomalu přilévejte olej, aby se vytvořila emulze. Poté lze přidat jemně na kolečka nakrájenou cibuli, nejlépe červenou, a podle chuti přilít trochu vývaru. Vše důkladně promíchejte a nechte zálivku chvíli odležet, aby se chutě propojily.
Kromě zálivky je důležité správně připravit ostatní ingredience salátu. Salám nebo klobásky se nakrájejí na tenká kolečka nebo proužky či kostičky, smíchají se s jemně nakrájenou cibulí a nakládanými okurkami. Vše se zalije připravenou zálivkou a nechá se odležet, aby se chutě opět dobře propojily.
Do salátu patří i bylinky, jako je čerstvá pažitka, petržel nebo kopr, klidně i rozdrcený česnek.
Já pravidelně přidávám nakrájenou čerstvou papriku, plátkovaný sýr, ale často dostanete salát s čtvrtkou vajíčka natvrdo, pikantními malými kukuřičkami, jemnými plátky ředkviček či jablka, ale i listovým salátem.
Přeji vám krásné gastronomické léto třeba ve společnosti Wurstsalatu.
