Celá Británie je na nohou kvůli lovu tuňáka modroploutvého, tedy obecného. Před 60 lety jste ho viděli za každou vlnou britských vod, a tak se Britové pustili do masivního rybolovu. Dopadlo to jako vždy, když se něco nekontroluje. Tuňáci prakticky z britských vod zmizeli. Pokles jejich populace byl dále posílen kolapsem hejn jejich hlavní potravy, což jsou sardinky, sledi a makrely. Tuňák je ovšem predátor a jen tak se nevzdá.

Gastroglosa Dagmar Heřtové Londýn 9:00 6. září 2025 Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru Sdílet na LinkedIn Tisknout Kopírovat url adresu Zkrácená adresa Kopírovat do schránky Zavřít

Od roku 2010 se začal do britských vod vracet. Důvodem jistě nebyl stesk, ale omezení rybolovu, nárůst množství potravy, což pomáhalo přežít mladým rybám, a možná i oteplování moří a s tím spojené „výlety“ do studenějších britských vod.

Zainteresovaní Britové mají úsměv na tváři a rozjíždějí zajímavý byznys s individuálním rybolovem. Pokud máte zájem, vězte, že pronájem lodě v Cornwallu i s posádkou a vybavením k lovu stojí na osm hodin asi 30 tisíc korun a na 12 hodin o necelých 10 tisíc víc.

Že budete mít šanci na skvělý úlovek, ukazuje ten největší místní z roku 2021, kterým byl tuňák délky 283 cm a váhy přibližně půl tuny. Dokonce zde drží britský rekord s úlovkem 13 tuňáků obecných za jeden den.

Jen jedna poznámka – ulovený tuňák dostává opět svobodu.

Tuňák ve všech podobách

Maso z tuňáka je hodně specifické. Je pevné, s masitou strukturou a chuťově připomíná červené maso spíše než rybu. To vše umožňuje rozmanité způsoby jeho přípravy, od syrového po uzeného nebo sušeného.

Přiznám se, že vzhledem k možnostem si ráda dám sushi z tuňáka, kterého upřednostňuji před lososem, ale mým favoritem je i konzervovaný tuňák.

Sushi a sashimi z tuňáka je v Japonsku absolutní klasikou. Překvapil mě nárůst nabídky tataráku z tuňáka, který se v moderní evropské i americké gastronomii často připravuje jako jemně nasekaný, ochucený citrusy, olivovým olejem nebo sójovou omáčkou.

V Japonsku je velmi oblíbený styl Tataki, což je lehce tepelně upravený tuňákový steak. Tuňák se krátce opeče zvenku a uvnitř zůstává syrový, podává se s ponzu omáčkou. Pokud ho budete takto připravovat třeba na grilu, nesmí dojít k přesušení tuňáka, což bývá častá chyba a maso pak ztrácí šťavnatost. Steak z tuňáka se často prezentuje jako náhrada červeného masa.

V Baskicku je oblíbený rybí guláš. Tento ikonický pokrm se připravuje dušením čerstvého tuňáka s bramborami, paprikou, cibulí a vínem. Italové zase rádi doplňují své skvělé těstoviny s rajčaty, kapary a olivami čerstvými nebo konzervovanými kousky tuňáka.

U nás je nejrozšířenější variantou konzervovaný tuňák. Používáme ho do tuňákových salátů, notoricky známého salátu Niçoise a do těstovinových salátů. Skvělý je v sendvičích, bagetách a toastech. Oblíbený je i na pizze, nejznámější je pizza tonno.

Uzený tuňák je méně častý, ale v salátech a předkrmech se objevuje. Ze sušeného a fermentovaného tuňáka se v Japonsku připravuje vývar dashi s přidáním mořských řas.

Lov tuňáka v Evropě

Největší centra lovu tuňáků obecných jsou ve Středomoří, zejména ve Španělsku, Itálii, na Maltě a v Chorvatsku. V Atlantiku loví především Portugalci, Francouzi a opět Španělé. V Británii a Severní Evropě, kde byla populace tuňáků značně zdevastovaná, ale svítá na lepší časy.

Lov tuňáků je pod přísnou kontrolou a reguluje se odchycené množství, sledují se reálné stavy populace a v případě potřeby dochází i k zákazu lovu. To vše je řízeno rybolovnými právy ve vodách EU.

Do toho spadá i Velká Británie, která má roční kvótu 66 tun tuňáka, v roce 2024 zde skončila první komerční sezona jeho lovení po dlouhých 60 letech.

Problémy s chovem

Tuňák se chová na farmách, ale s chovem lososů to má málo společného. V zajetí se tuňák velmi obtížně rozmnožuje. Většina tzv. „farmového“ tuňáka proto není odchována od jikry, ale jde o mladé, ve volném moři odchycené ryby, které se pak vykrmují v obrovských mořských klecích. Zajímavé je, že se malí tuňáci živí planktonem, ale velmi rychle rostou a ve třetím roce života bývají už metr dlouzí a váží až 15 kg.

Padající dezert

Číst článek

Uzavřený cyklus chovu (tzv. tuna ranching vs. tuna farming) se daří jen v omezené míře v Japonsku a ve Středomoří. Tuňák je vysoce migrační ryba, která v přírodě denně urazí desítky kilometrů a potřebuje obrovský prostor. Proto farmové podmínky nikdy nemohou plně napodobit jeho přirozené prostředí. Na vykrmení jedné tuny tuňáka je potřeba několik tun jiných ryb, což vyvolává kritiku ohledně udržitelnosti.

Chov tuňáka je extrémně nákladný, složitý a produkce je omezená. Proto zůstává luxusní surovinou. Losos je plně farmově chovatelný, tuňák zatím jen částečně – většinou jde spíše o „výkrm v zajetí“ než o skutečný uzavřený chov.

Tuňák vykrmený v kleci se prodává i do Japonska, ale tyto ryby nepatří mezi ty, které by mohly ovlivnit celosvětově proslulé aukce tuňáků. Tam se hraje úplně jiná liga. Pro zajímavost: dosud rekordní vydražená ryba stála v lednu 2019 přibližně 3,1 milionu amerických dolarů (64,5 milionu korun). Tuňák měl hmotnost 278 kg, byl uloven v severním Japonsku a rybu koupil řetězec Sushizanmai, přezdívaný „Tuna King“.

Vysoké příhozy na „první rybu roku“ jsou zčásti rituál a zčásti PR souboj: vítěz získá celonárodní publicitu, kterou přetaví ve vyšší návštěvnost.

Marmitako

Vzhledem k tomu, že se dá čerstvý tuňák zakoupit i v některých našich supermarketech, připravila jsem pro vás recept na klasický baskický guláš z čerstvého tuňáka. Tento pokrm je vydatný, jednoduchý a vychází z tradice baskických rybářů, kteří si jej připravovali přímo na lodích.

O bambusu a gastronomii

Číst článek

Na lodi s námořníky jsem ho nikdy nevařila, ale doma ho občas servíruji a je velmi chutný a posilující. Hlavně mám dobrý pocit, že jsem vynechala stále méně populární červené maso, i když se mu úplně nebráním.

Název Marmitako pochází z baskického slova marmita (hrnec) a přípony -ko (v hrnci, z hrnce). Rybáři si tento guláš připravovali přímo na lodích v jednoduchém hrnci, kam naházeli brambory, papriky, rajčata a čerstvě uloveného tuňáka.

My si dnes často děláme věci složitějšími, než jsou, ale ku prospěchu věci – stejně jako v tomto případě.

Dagmar Heřtová Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru Sdílet na LinkedIn Tisknout Kopírovat url adresu Zkrácená adresa Kopírovat do schránky Zavřít