Restaurace Alcron a Degustation obhájily michelinskou hvězdu
Obě pražské restaurace – Alcron a La Degustation Boheme Bourgeoise, které získaly loni ocenění v podobě michelinské hvězdy, ji dokázaly obhájit. Výběr nejlepších evropských restaurací dnes na svých internetových stránkách zveřejnil prestižní francouzský gastronomický průvodce Michelin Main Cities of Europe.
„My to děláme proto, že rádi vaříme, rádi jsme v kuchyni a vaříme pro naše hosty, aby dostali dobré jídlo. A když to vyjde s oceněním, tak je to prima,“ reagoval před rokem celkem skromně Roman Paulus, který vede restauraci Alcron.
Zisk takového ocenění je podle něj i zásluhou štěstí. „My se snažíme udržet stálou kvalitu pokrmů. Ale rok je dlouhý a že by se nemohla stát nějaká chybička... A stoprocentně nikdy nemůžete vědět, jestli třeba v ten den, kdy tady ten komisař byl, jestli jsme si zrovna nevybrali nějakou slabší chvilku,“ řekl dnes k obhajobě hvězdy.
O cestě k obhájení michelinské hvězdy mluvil na Radiožurnálu šéfkuchař Oldřich Sahajdák
Šéfkuchař Oldřich Sahajdák, který řídí kuchyni v La Degustation Boheme Bourgeoise, v zisk druhého ocenění věřil:
„My bychom strašně rádi hvězdičku obhájili. Moc by mě mrzelo, kdybychom o ni přišli. Nevšiml jsem si, že kolegové, kteří se mnou pracují, nějak v práci polevili. To nadšení, které tam je, je daleko větší, než bylo třeba loni. Doufám, že to dobře dopadne a hvězdička nám zůstane," vyjádřil se před zveřejněním výsledků a už po něm spokojeně dodal:
„Vidím, že jsme nepolevili, takže ta práce určitě není horší, než byla loni, je určitě lepší, to, co odvádíme. Takže nechci říct, že jsem s tím počítal, ale byl jsem v klidu."
Návštěvy komisařů v restauracích vypadají velmi nenápadně, odhalit je podle zástupce společnosti Michelin v Česku Daniela Cahela ale přece jenom jde:
„Vždycky si dávají tři chody a na závěr si chtějí dát vždycky kávu. Většinou inspektoři testují obsluhu tím, že se jich zeptají a objednají si double espresso. Takže potom chtějí vědět, jestli je to dvakrát tolik vody, dvakrát tolik kávy nebo dvakrát tolik všeho. To je takový chyták.“
Důraz na kvalitu a čerstvost
To nejdůležitější je samozřejmě samotný pokrm. „Je to především otázka jídla, které se podává. Největší důraz se klade na kvalitu a čerstvost surovin. Pohlíží se na to, jestli jsou lokální, z toho regionu, nebo odjinud. Suroviny by měly být čerstvé, nepřiměřené, v jídlech by neměly být žádné umělé příchutě, instanty,“ říká gurmet Vladimír Poštulka a dodává:
„Záleží také na kreativitě kuchaře, jak umí suroviny zpracovat, jak je vynalézavý. Třetí věc je to ambiente – prostředí, obsluha a tak dále.“
Pro letošní rok měl Pavel Maurer - pořadatel známého Grand Restaurant festivalu - hned tři tipy:
„Já bych prostě sáhl do té naší první desítky, kde jsou takové restaurace jako Le Terroir, Koishi nebo V Zátiší. Kdyby to byla jedna z nich, tak já nebudu vůbec překvapen, a naopak si myslím, že si to zaslouží.“
Zisk michelinské hvězdy se vyplatí. Dokazuje to větší zájem hostů o vítězné restaurace. Do Alcronu a La Degustation Boheme Bourgeoise přišlo za poslední rok o třetinu více hostů než obvykle. V kategorii Bib Gourmand, tedy „dobré jídlo za přijatelné ceny“, získala své první ocenění pražská restaurace Aureola.
