Dezert o tisíci listech
Je ideální ke kávě či čaji a na první pohled evokuje Paříž, Vídeň nebo Budapešť, kde představuje tradiční součást kavárenské kultury. S oblibou se podává jako slavnostní dezert v rodinách i restauracích, díky bohatému krému a lehkému těstu působí elegantně a lehce, přestože je poměrně sytý. Hodí se i na letní oslavy, a protože se podává vychlazený, dokáže i osvěžit. Není extrémně náročný na přípravu, jak ukážu dále, ale vyžaduje pečlivost.
Při jeho přípravě se používá klasické listové těsto, domácí či kupované, které se peče zvlášť ve dvou plátech. Zahuštěný vanilkový krém bývá žloutkový (crème pâtissière), někdy se přidává želatina nebo máslo pro lepší stabilitu. Někdo přidává šlehačku, někdo i vrstvu bílků vyšlehaných do sněhu jako pěnovou vložku. Potíže nastávají při chladnutí, sestavení i krájení zákusku jsou výzvou, protože krém se musí nejprve stabilizovat, jinak by se roztekl.
Už úvodní popis většině znalců napoví, že jde o kremeš, jehož praotcem je francouzský mille-feuille, česky „milfej“ či „listový řez“.
Název našeho středoevropského zákusku pochází z maďarského „krémes“, který vychází z francouzského slova „crème“. Podobně jako slovinská „kremšnita“ či rakouský „Cremeschnitte“.
Historie mille-feuille
Francouzský název doslova znamená „tisíc listů“ (z latinského mille = tisíc, folium = list). Název odkazuje na jemné, vrstvené listové těsto, které je třikrát přeloženo, aby vznikly stovky vrstev.
Historie tohoto zákusku je fascinující, jeho forma se vyvíjela už od 17. století, kdy prokazatelně vznikla první písemná zmínka.
V kuchařské knize Le Cuisinier françois (1651) její autor, francouzský kuchař François Pierre de La Varenne, popisuje metodu přípravy „listového těsta“, což byl předchůdce dnešního mille-feuille, který se pod tímto názvem objevuje v 18. století. První doložený záznam názvu mille-feuille pochází z roku 1733 v anglickém překladu francouzské kuchařky.
Největší rozmach zákusek zažil v 19. století ve francouzských cukrárnách. Cukráři jako Marie-Antoine Carême vylepšili těsto i krémové náplně, a mille-feuille se stal hvězdnou součástí pařížských patisseries.
Ve 20. století došlo ke standardizaci receptu a ustálení typické podoby zákusku: tři vrstvy listového těsta, mezi nimi dvě vrstvy crème pâtissière (vanilkového krému), někdy se šlehačkou nebo polevou, často s cukrovou glazurou a čokoládovým mramorováním.
Maďarská přeměna
Maďarští cukráři ovšem nebyli s francouzskou podobou mille-feuille až tak spokojeni. Přetvořili ji tak, že kromě vrstveného listového těsta přidali bohatý vanilkový krém a poté do něj vmíchali i šlehačku. Tuto variantu známe jako maďarský francia krémes. Závěrečnou tečkou bylo obvyklé zakončení jednoduchým moučkovým cukrem místo francouzské glazury.
Co je dobré a úspěšné, se obvykle šíří dál. Tomuto trendu neunikl ani maďarský krémes, a to díky maďarskému cukráři Ištvánu Lukačevićovi. Ten v roce 1953 vymyslel variantu lišící se vyšší formou a hutnějším krémem. Tato varianta vznikla v hotelu Park na břehu jezera Bled a dnes je to slavný bledský kremšnita, dort s maďarským původem, spojovaný se Slovinskem.
Dezert je oficiálně uznán jako výrobek s chráněným označením původu, který smí být vyráběn pouze ve výrobnách u jezera Bled.
Šťastným číslem je sedmička, chcete-li „sedmičkový rituál“ – dle mého jde o dobrý nápad, jak dostat bledskou kremšnitu do povědomí.
Slovinská sedmička
Rozměr řezu je totiž vždy 7×7×7 cm a je součástí identity tohoto zákusku. Krém se připravuje přesně sedm minut, že je těsto skládáno sedmkrát, nemusím snad ani dodávat, a třešničkou je další sedmička, která nás upozorňuje na to, kolikrát týdně (v Bledu, opět sedmkrát) je zákusek připravován.
Nejdůležitější pro nás je však další sedmička – tolik kilogramů po jednom zákusku určitě nepřibereme. A za pět let to bude 77 let jeho sladké historie. To bude slávy!
A kdybyste se do hotelu u jezera Bled vypravili, mají zde přesný návod, jak si bledský krémový dort nejvíc vychutnat:
„Začněte tím, že vidličkou propíchnete křupavou kůrku, a pak se zabořte do všech čtyř vrstev najednou. Ta božská chuť! Křupavá kůrka s kombinací nebesky nadýchaného krému a smetany. Přidejte k tomu nejkrásnější výhled na ikonické bledské památky – jezero, ostrov a hrad – a nemůže být většího potěšení!“
Dosud tady vyrobili více než 16 milionů porcí, což je tolik, že kdybychom zákusky naskládali okolo jezera, vznikla by ohrada vysoká 8,25 metru.
Nechtěla bych se takovou zdí prokousávat!
Francouzský mille-feuille a středoevropský kremeš nejsou dva zcela odlišné dezerty, ale spíše dva dialekty téže cukrářské řeči. Zatímco Francie zachovala eleganci a minimalismus, Rakousko-Uhersko nabídlo teplo, nostalgii a místní poetiku. V obou případech jde o poctu cukrářskému vrstvení těsta, chutím i vzpomínkám.
V Maďarsku, Slovinsku i na Slovensku se krémeš stal zákuskem domácím, důvěrně známým. Na rozdíl od pařížského mille-feuille, který se držel v oblasti jemné patisserie, se kremeš usadil v běžné nabídce cukráren i v našich domácnostech.
Tradiční recept na vídeňský Kremeš (Cremeschnitte)
Ingredience (na cca 6–8 porcí):
500 g listového těsta
Na vanilkový krém:
750 ml plnotučného mléka
6 žloutků
150 g krupicového cukru
1 vanilkový lusk (nebo 1 lžička kvalitního vanilkového extraktu)
60 g kukuřičného škrobu (např. Maizena)
50 g másla
Na šlehačkovou vrstvu (volitelné):
250 ml smetany ke šlehání
1 lžíce moučkového cukru
1 ztužovač šlehačky (volitelné)
moučkový cukr na posypání
Postup:
Začneme přípravou těsta. Troubu předehřejte na 200 °C. Listové těsto rozdělte na dvě stejné části. Každou vyválejte na plát velikosti plechu, propíchejte vidličkou a pečte asi 15–20 minut dozlatova. Nechte vychladnout.
Příprava krému:
V hrnci přiveďte 500 ml mléka s vanilkovým luskem k varu. Mezitím vyšlehejte žloutky s cukrem, škrobem a zbylými 250 ml mléka. Za stálého míchání vlijte směs do horkého mléka a vařte do zhoustnutí. Po odstavení vmíchejte změklé máslo, dobře promíchejte a nechte krém mírně vychladnout.
Skládání zákusku:
Na dno formy, ideálně s okraji, dejte jeden plát těsta. Na něj rozetřete vanilkový krém. Při variantě s vyšlehanou smetanou s cukrem a ztužovačem tuto vrstvu rozetřete na krém. Přiklopte druhým plátem těsta.
Dokončení a chlazení:
Povrch posypte moučkovým cukrem. Vložte do lednice a nechte vychladit několik hodin, ideálně přes noc.
Krájejte ostrým nožem namočeným v horké vodě.
Tipy
Ve Vídni se do krému pro větší pevnost často používá želatina – zvlášť v cukrárenských verzích zákusku.
V jiných verzích se podává bez šlehačky, pouze s vysokou vrstvou vanilkového krému, což doporučuji jako úvodní seznámení s kremešem.
