Vědci z Mendelovy univerzity vyvinuli preparát, který umožní vyrábět víno bez přídavku síry
Revoluci ve vinařství by mohl způsobit nový objev vědců z Mendelovy univerzity v Brně, kteří vymysleli způsob, jak se při výrobě vína obejít bez přídavku síry. Rozšíření nové technologie do praxe zatím brání evropské předpisy.
Oxid siřičitý ničí mikroorganismy a umožňuje víno dlouhodobě uchovávat. V běžném množství je zdravotně nezávadný. U mnoha lidí ale způsobuje alergickou reakci, nevolnost a bolesti hlavy, zvlášť pokud je síry příliš.
„Přesířené víno je vražda vína. Se sírou jakožto nezbytnou součástí konzervace vína je potřeba pracovat, ale v té nejmenší možné míře,“ prohlašuje vinař Tomáš Vican z Višňového.
Reportáž Vlasty Gajdošíkové o objevu vědců z Mendelovy univerzity, kteří zjistili, jak vyrábět víno bez přídavku síry
V opačném případě hrozí kromě bolení hlavy i horší věci. „Svědění kůže, zarudnutá kůže, zažívací potíže. Mohou být i dušnosti, u astmatiků to může vyvolat astmatický záchvat, hlavně u těžkých astmatiků, a vzácně anafylaktický šok. To je vlastně pokles tlaku, pulsu a ztráta vědomí,“ varuje alergoložka Bronislava Novotná z Fakultní nemocnice Brno.
Síření bylo dosud nejspolehlivější metodou konzervace vína. Vědci z Mendelovy univerzity teď síru nahradili nasycenými mastnými kyselinami. Vycházeli přitom ze zahraničních výzkumů z 80. let. Inovací je přesné složení směsi.
„My jsme se snažili vytvořit optimální směs, která bude aplikovatelná během výroby vína do kvasícího moštu i do hotového produktu a bude nahrazovat účinek oxidu siřičitého. Tyhle látky dělají lidově řečeno do mikroorganismů takové dírky a alkohol, který je součástí prostředí při výrobě vína, se tímto způsobem dostává snáze do těl a zabíjí ty mikroorganismy,“ vysvětluje vedoucí Ústavu vinařství a vinohradnictví Mojmír Baroň.
Hledá se strategický partner
Nová technologie je bez vedlejších účinků. Nemá vliv na chuť nápoje a je snadno použitelná v praxi i u malých vinařů. Jejímu masivnímu rozšíření zatím brání, že není zařazená mezi povolené výrobní postupy. Proto se teď testuje pod dohledem Státní zemědělské a potravinářské inspekce.
Výsledek posoudí Mezinárodní organizace pro víno a vinohradnictví v Paříži, která může dát novému výrobnímu postupu zelenou. „Testovací program probíhá druhým rokem, je to pro nás velmi cenná zpětná vazba, protože dokážeme určit kritické body této metody v reálných provozech,“ říká Mojmír Baroň.
Už nyní si ale vědci využití objevu pojistili patentem. „Máme udělený český patent od roku 2012. Současně máme podanou mezinárodní patentovou přihlášku, a ta se v tuto chvíli nachází ve fázi postupu do zemí, kde bychom rádi chránili toto řešení. To znamená velké vinařské země Evropy plus jednu perličku, a to je JAR,“ dodává ředitel Centra transferu technologií Mendelovy univerzity Robert Plaga.
Další podmínkou pro komerční využití nové metody je získání strategického partnera - velké firmy, která podniká v technologiích vína.
