Dnešní maso je jako Arnold Schwarzenegger. Dejte šanci nedokonalým plemenům, radí řezník
Abyste poznali, co je dobré, a co ne, nemusíte být profík. Poznat dobré maso totiž podle řezníka Františka Kšány mladšího zvládne úplně každý. „Absolutní ukazatel je vždy vůně. To máte jako v přírodě: pokud vám něco voní, tak to potřebujete a chcete.“
Být řezník, to není med. Vstáváte brzy, celý den jste na nohou, bolí vás záda, ruce… A další den nanovo. Přesto by František Kšána mladší neměnil. Jak totiž v rozhovoru s Lucií Výbornou zdůrazňuje, řezník předává lidem radost.
„Jako řezník dokážete na lidi přenést radost z dobrého jídla. Dobré jídlo, to je spokojený člověk,“ věří.
Méně zvířat, větší kvalita
Věnovat čas výběru kvalitního masa se zkrátka vyplatí. A nejde přitom jen o jeho druh, ale například i o stáří, radí řezník. Jednoduše řečeno: řezníci a kuchaři spolu musí mluvit. Mimo jiné i o tom, odkud maso vlastně pochází.
„V Česku máme až 95 procent masa z moderních, unifikovaných zdrojů, chuť tedy mají stejnou. Naopak když se podíváme třeba do Itálie nebo do Francie, řekli by vám, jak velké nebo odkud má maso být. Tam zatím nejsme, ale lepšíme se.“
A co že jsou to ty „moderní zdroje“? František Kšána mladší má jasno: moderní plemena jsou jako Arnold Schwarzenegger a Claudia Schiffer dohromady. On sám přitom dává přednost domácím, „nedokonalým“ plemenům.
„Tato plemena sice nejsou ekonomicky tak zajímavá, rostou totiž pomaleji, ale chuť pak vyhrává. Raději bych omezil množství zvířat a choval je víc kvalitně. Musíme si k tomu ale ještě najít cestu.“
