Kuchyně pro šlechtu i gondoliéry. Procházka po tom nejlepším, co se v Benátkách tradičně připravuje
Ještě jsem stále plná osvěžujících Benátek, které jsem před nedávnem navštívila. Promítají se mi mozaiky galerií, výstav, paláců, které svou výstavností nedělají ostudu dávné slávě. Gondol a gondoliérů, úžasných bister a skvělých restaurací, barevného trhu s ovocem a zeleninou, který plynule přechází v rybí trh plný čerstvých ryb a darů moře.
Voní mi právě přinesená káva ke stolku u Canal Grande. Kávě za chvilku dělá společnost miska tiramisu, sklenka vína a úsměv obsluhy. Nedaleko postávají pruhovaní elegantní gondoliéři s vypracovaným tělem a se slamákem na hlavě.
Dagmar Heřtová
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest.
Je čas oběda a oni už pokukují po hodinkách a domlouvají se, kdy vyrazí na rychlý společný oběd do své hospůdky. Posilněni se poté zase budou věnovat „hostům“ na palubě vyšňořeného plavidla.
Jednu takovou hospůdku znám a ráda tam zajdu. Tímto vás dnešní gastroglosou zvu jak na gurmánské pochutnání, tak na malou procházku po tom nejlepším, co se v Benátkách v kuchyních tradičně připravuje.
Trattoria Al Calice
Začnu bez kliček a rovnou zajdeme do mé oblíbené trattorie, ležící v ulici Calle dei Stagner. Od slavného náměstí svatého Marka je to asi sedm minut chůze úzkými uličkami. Anebo to řeknu jinak: nejde ji minout. Při návštěvě Benátek sem vždy zajdu na jídlo, přestože ji nikdy nehledám cíleně. Kupodivu vždy v pravý čas jdu náhodou okolo, pozdravíme se a zajdu dovnitř. Vždy se tady dobře najím, poklábosím s personálem a spokojená odcházím.
Jednoduše se zničehonic objeví na trase bezcílného bloumání úzkými uličkami města. V čase oběda tady vždy najdete pruhovaná trika a výstavní slamáky převážně s modrou nebo červenou krempou. To, že je oblíbenou destinací gondoliérů, je samo o sobě tím nejlepším doporučením. Prostředí je příjemné, obsluha se o vás nevtíravě zajímá a jídlo je takové, dalo by se říci, normální místní (což je vlastně také ta nejlepší pochvala).
Trattorii jsem zvolila jako reprezentanta benátské a italské kuchyně, vždy tady najdete většinu jídel, které patří mezi TOP typické místní pokrmy. Tím jsem se dostala k tomu hlavnímu, o čem má být mé „gastroglosové“ povídání. Ale před tím zajdu do historie a pohovořím o gondolách.
Gondola a gondoliéři
Gondola coby vodní dopravní prostředek patří k největším atrakcím a nelze vynechat jízdu po kanálech se zasvěceným vyprávěním, následně doplněné zpěvem operních árií gondoliéra. Ten se mezi tím stačí bravurně vyhýbat jiným gondolám, zásobovacím loďkám všech velikostí i rychlým motorovým člunům policie a finanční stráže.
Někdy mívám pocit, že dokáže gondolu ohnout okolo rohu honosných paláců a domů. Vždy na milimetr přesně odhadne, kudy se protáhnout, kdy zacouvat, kdy zrychlit a kdy zastavit. K tomu všemu mu stačí štíhlá černá gondola, dlouhé pádlo, noha ve správném úhlu ukotvená na lodi či zapřená o stěnu domu. Takto lze rychle měnit kurz. Gondoliér ale musí mít bohaté zkušenosti na jinak bouřlivých a zároveň klidných vodách kanálů.
Gondoly prokazatelně brázdí Benátky od roku 1094, kdy se o nich našla první zmínka v zákoně regulujícím dopravu v laguně. Řecké pověsti tvrdí, že gondolou převážel Charon mrtvé do podsvětí, ale předem upozorňuji, že odtud ona černá barva nepochází. To až v roce 1562 byl v Benátkách vydán zákon, který zamezoval přehnaně zdobit lodě a určil, čím může být gondola ozdobena a jakou má mít barvu. Do té doby to byl chaos a každý vlastník gondoly chtěl ukázat, jak na tom je, proto je zdobil a barvil mnohdy až nevkusně.
Zákon povolil vyzdobit loď dvěma mořskými koníky a na přídi hrotem zvaným pettite. Gondoly byly i v soukromém majetku a bohatí měšťané mohli vlastnit více gondol a k tomu příslušející obsluhu. Gondoly měly ve 13. století až 12 vesel. Zhruba o 300 let později bylo na kanálech husto, počet registrovaných plavidel dosahoval asi 10 000 a lodě sloužily jak k přepravě osob, tak i materiálu. Dnes v Benátkách uvidíte asi čtyři stovky gondol sloužících především k turistickým projížďkám. Veřejnou přepravu zabezpečuji tzv. vaporetti, což je vlastně autobus na hladině.
Že musí gondoliérům po náročné plavbě vyhládnout, jsem už psala. Oklikou jsem se tedy dostala k tomu, co si v tratoriích dopřávají a co je dopřáno i turistům.
Typická jídla v Benátkách
Typická jídla Benátek vycházejí z kulinářské tradice oblasti Veneta a jsou tradičně založena na rybách. Benátčané jsou na svoji kuchyni a místní suroviny mimořádně pyšní, návštěva vyhlášeného benátského trhu je jen malým příkladem. U jídel musím začít rizotem (špagetami) vařeným se sépiovým černým inkoustem, v jídelníčku tuhle pochoutku najdete pod názvem: Risotto al nero di seppia.
Pokračuji těstovinami v sardelové omáčce s názvem Bigoli Salsa. Ačkoliv tento pokrm vypadá obyčejně, je chuťově na výši. Jde vždy o domácí těstoviny silnější než špagety se salsou z cibule a ančoviček. V mnohých restauracích podávají Bigoli luxusněji s krevetami a humrem. Asi nejznámějším jídlem budou sardinky naložené ve sladkokyselé marinádě, ke kterým vám dám i recept, tady jim říkají Sarde in Saor. V Trattoria Al Calice je podávají s bílou polentou.
Mezi další autentická jídla patří pokrm, který miloval i nejeden benátský dóže. Je to opět rizoto s názvem Risi e bisi, v podstatě se jedná o hustou polévku z masového vývaru s rýží a hráškem. Podávat se může i s osmahlou panchettou.
Pochoutkou jsou benátské krevety a škeble. Jsou však omezeny sezonou od května do konce srpna a dostanete je jak v restauracích, tak na ulici ze stánku do kelímku. Hluboce smažené směsi krevet, kalamárových kroužků a rybích kuliček v těstíčku se říká Fritto Misto.
Rychlou chutnou svačinkou může být i Baccala Mantecato, což je pasta vyrobená ze sušené tresky, která se pár dnů máčí ve vodě, natrhá se na kousky a s olejem se vyšlehá do jemného nadýchaného dipu. Tohle já moc ráda, protože se do pasty může přidávat spousta bylinek! Ovšem jedinečnou pochoutkou je treska s rajčatovou omáčkou, servíruje se na plátku ciabatty.
Benátky stojí na moři, které bylo a je plné námořníků. Těm se kdysi na cestu připravovaly sušenky (suchary) s názvem Baicoli. K názvu přišly tak, že svým tvarem připomínají rybu mořského vlka, jemuž se v místním dialektu říká baicoli. Jenom podotýkám, že jejich příprava je zdlouhavá a lepší je si originál zakoupit přímo na místě coby chutný suvenýr. Benátská aristokracie si sušenky ráda namáčela do vína a smetany, aby ne, jsou to přece jenom sušenky.
Svět bez vína by byl jiný. Upečte si rustikální italský koláč s hrozny
Číst článek
Když jsem u sladkého, nelze nevzpomenout ještě jednu sladkou pochoutku Pincia, kterou si dávám v cicchetteriích s malou kávou. Podávala se hlavně o Vánocích a připravuje se ze starého chleba, vlastně jde o chlebový dezert, který se dnes peče celoročně.
Ve stáncích na rohu ulic se můžete kvalitně občerstvit Tramezzini, což je měkký sendvič s nepřebernou škálou náplní a chutí.
Vybrala jsem jídlo pro Benátky typické a také s ohledem na možnosti běžného turisty. Pokud jste se naladili, neváhejte a do Benátek se vypravte, jsou i v tuto roční dobu přívětivé, přátelské a chutnají!
