Jak se peče polský sekacz?
Na velikonoční stůl patří kromě vajíček a nádivky, ve které by měl být i kousek nějaké zelené natě, také sváteční pečivo. V našem případě mazanec, nebo piškotový beránek. V sousedním Polsku se na Velikonoce pečou hlavně bábovky z kynutého těsta polité cukrovou polevou. Slavnostním pečivem je také Sekacz, který se ale v domácnostech už tak často nepeče, protože jeho příprava je velmi pracná. Jeho tradiční výrobou se zabývá jen několik pekáren.
Sekacz je královským pečivem. Na stole se objevuje při příležitosti narození dětí v rodině, jejich prvního svatého přijímání, při svatbách, ale také pohřebních hostinách, říká Joanna Śledžewska, výrobní ředitelka pekárny v městečku Piatnica.
Jak vlastně takový sekacz vypadá. Trochu jako vánoční stromeček. Proto je slavnostním pečivem nejen na velikonočním, ale často i na vánočním stole. Je to válec s několika patry jakýchsi větví - tedy seků. Odtud pochází jeho název. To, že toto pečivo připomíná korunu stromu, se odráží i v jeho německém názvu Baumkuchen. Sekacz se peče po vrstvách. Když se válec nakrájí na kola, připomínají jednotlivé vrstvy pečiva letokruhy stromu.
Sekacze se v pekárně v Piatnicy vyrábějí podle tradiční receptury. Ta není nijak složitá. Jde vlastně tučnější piškotové těsto. Základními přísadami jsou vejce, hladká mouka, cukr a máslo. Může se přidat i smetana a trochu vanilkového aroma. Na čtvrt kila mouky se do něj dává čtvrtka másla a 6 vajec.
To, co ale dělá sekacz sekaczem, je velmi jemný a pomalý způsob jeho pečení. "Je to pečivo jako žádné jiné. Skládá se z několika a někdy i několika desítek tenkých vrstev. Upečení každé vrstvy má vliv na kvalitu sekacze," říká vedoucí pekárny Joanna Śledžewska.
Řídkým těstem se musí postupně polévat dřevěný válec obalený pergamenem zavěšený nad topnou spirálou. Dříve se sekacz pekl nad ohništěm a válec se musel několik hodin pomalu otáčet ručně. Tuto úmornou práci už dnes samozřejmě obstará stroj, ale lidský um a zkušenost jsou při pečení stále potřeba.
"Umění péct sekacz je třeba se dlouho učit. Válcem sice otáčí elektromotorek, ale člověk musí mít vycvičený cit pro to, aby věděl, kdy na už upečenou vrstvu nalít další dávku těsta."
"Jednotlivé vrstvy se musí péct velmi opatrně, aby se nepřipekly moc. To se pak sekacz rychleji vysušuje a tvrdne. Vrstvy se ale nesmí upéct málo, aby byly všude stejně do hněda opečené a ne skvrnité," vysvětlila mi paní Joanna.
Což o to, jak upéct několik tenkých vrstev na otáčejícím se válci, to se dá pochopit, ale jak se na sekaczy udělají ony cípy, připomínající větve stromu?
"Větve se vytvářejí samy. Díky otáčení válce má těsto snahu skapávat. Pečení ale odkapávání zastaví a tam, kde se nahromadí větší vrstva upečeného těsta se tvoří cíp. Na něj se nabaluje další hmota a tak vznikají ona patra větví sekacze."
Hotové pečivo stojí na svátečním stole jako velký žlutohnědý stromeček. Rozdělí se na kola a dále se krájí na plátky, aby byly vidět všechny tenoučké vrstvy, ze kterých se skládá. Sladké velikonoční hodování může začít.
