Pěstování kávy trvá několik let. Nenechte se odradit, když vám některá nechutná, radí pražič
V Česku se stále více lidí oddává pití výběrové kávy. Jak vypadá cesta kávového zrna vypěstovaného farmáři na kávových plantážích, než se jeho chuť rozehraje na jazyku zákazníka? Co znamenají termíny light roast, honey metoda nebo cupping? To vše popisuje vrchní pražič z babického Coffeespotu Jaromír Borýsek. „Pěstování kávy je dlouhý proces a jedna chyba může mít destruktivní vliv pro celou sklizeň. Nepomáhá ani změna klimatu,“ doplňuje.
Máte zkušenost z kávových plantáží. Překvapilo vás tam něco?
Překvapili mě místní a jejich zkušenosti. Překvapilo mě také jejich pozitivní naladění a zájem o byznys, o cizí řeč, protože angličtinou tam mluví úplně všichni od mladých po starší.
Úkolem pražiče kávy je odhalit potenciál v každém zrnu, ne zakrývat defekty, říká Jaromír Borýsek
Zajímavé je, že spousta farmářů jsou právě staří lidé, kteří žijí často o samotě, ale jdou vzdělaní a informovaní. Mladí lidé žijí ve městech a mají svoje záliby, kariéry, u kávy zůstává málokdo. To řemeslo se nedědí, což je škoda.
Pěstovat kávu je dřina. Jde o dlouhý proces a jedna chyba může mít velmi negativní – a mnohdy destruktivní – vliv pro celou sklizeň. Je to kontinuální starost a samozřejmě jsou důležité informace.
Farmář musí rozpoznat, co je správně, co špatně a co má dělat v případě zásahu škůdci. Dalším faktorem je štěstí na klima, které už dnes není tak příznivé, jako bylo dříve.
Důležitost lidského úsudku
Odvede veškerou práci stroj?
Zdálo by se, že když stroj ovládá počítač, jde všechno samo a není co zkazit, ale pravdou je, že je stále nejdůležitější lidský faktor. Pražička udělá to, co jí řeknete, ale sama nevyhodnotí, co je správně. Klidně kávu spálí, je jí to jedno. Na vás tedy je, abyste správně vyhodnotila pražící profil a případně jej upravila.
Archimédes, Syrakusy a smažené koule
Číst článek
My se zaměřujeme na světle praženou kávu – light roast. Musíme kontrolovat čas a dodržovat správnou teplotu. Snažíme se pražit tak, abychom z každého zrna dostali jeho potenciál, nikoliv abychom třeba zakrývali defekty, což se například dark roastem může podařit.
Jak namíchat výbornou kávovou směs, aby chutnala mně i vám?
Je to subjektivní. Každému chutná něco jiného. Ale odborník by neměl míchat směs podle toho, jak konkrétně jemu chutná nebo nechutná.
Jeho úkolem je odhalit kvalitu dané kávy, její defekty a další parametry. Měl by rozpoznat, jaká zrna se k sobě hodí, také záleží, aby se různá zrna dala pražit rovnoměrně. O směsi ale debatujeme a vybíráme ji společně celá firma.
Co byste chtěl, aby lidé o kávě věděli?
Chtěl bych, aby si vážili suroviny jako takové, protože – jak jsme říkali na začátku – ten řetězec od zasazení až po sklizeň, pražení a přípravu je dlouhý a vyžaduje nemalé úsilí. A také čas. Káva nevyroste během týdne.
Je to práce na několik let. Chtěl bych, aby se lidé zajímali a trh s kávou podporovali. A také se nenechali odradit, když jim nějaká káva nechutná. Přál bych si, aby zkoušeli nové druhy, nebáli se a více se zajímali o pražírny ve svém okolí.
Odměřují si pražiči denní příjem kávy na litry? A jak chutná nápoj ze sušených slupek kávových třešní? Poslechněte si v audiozáznamu výše.
