Nejen vinaři, ale i sýraři mají svoji ochrannou známku
Pokud Francii nemůžete něco vytknout, tak to je její gastronomie. Česká střední generace vyrostla na turistickém salámu a taveném sýru. Pokud chce člověk na tyto lahůdky z dětství zapomenout, měl by Francii navštívit. Tam si může vybrat, které uzeniny a sýry chce ochutnat. Jestli ty z Normandie, nebo z kraje Auvergne, popřípadě z produkce savojských uzenářů a sýrařů.
V Horním Savojsku ve vesnici Morzine dělají tři proslulé sýry - reblechon, tomme a abundance. Majitel sýrárny Nicolas Baud se před časem rozhodl obnovit rodinou tradici. Dnes má plno. Nahoře v obchodě i dole ve sklepě, kde se mísí vůně d bochníků sýrů, jež zrají za skleněnou stěnou, která je chrání jako cenné exponáty na výstavě.
”Ano, moji rodiče mívali také malý krámek se sýry a já jsem se rozhodl znovu obnovit rodinnou tradici a založil sýrárnu v Morzine,” říká Maud, který je živoucím důkazem toho, že po sýru se nemusí nutně tloustnout. Váži tak 70 kilogramů, přestože ochutnává každý den.
”Ano, každý den, je to tak pro nás nejlepší. Uchovávám si paměťové stopy, užívám si, jak sýr dozrává, kdybych jeden den vynechal, mohlo by mi něco uniknout a to by byla škoda,” vysvětluje Maud.
Francouzi si zakládají na kvalitních potravinách. To, co znají vinaři, tedy ochrannou známku původu výrobku, znají i sýraři. Značka AOC se postupně mění na AOP - appellation d'origine protégée. Vypovídá, že jste koupili sýr, který se vyrábí tradičním způsobem. Takže je prostě dobrý.
”Je potřeba spíš mluvit právě o známce AOP, ale také o půdě a o kraji odkud sýr pochází. Garantuji vám, že v sousedním údolí dostanete chuťově úplně jiný sýr, protože na stráních je trochu odlišná vegetace. Záleží na nadmořské výšce, kde se krávy pasou, podle toho taky dávají mléko nejenom různé kvality, ale i prvků, které jsou nutné k výrobě sýru,” dodává Maud.
Označení AOP se uděluje po zevrubné kontrole složení, místa, odkud pocházejí a nad tím bdí Národní institut ověření a označení původu.
