Jak se jmenuje metoda, se kterou vyrábíte čokoládu, která není taková jako v supermarketech?
Anglicky se tomu říká „bean to bar“ – česky se to dá přeložit od bobů až po tabulku. Znamená to, že v jedné manufaktuře nebo dílně začínáte od kakaových bobů. A to je opravdu velký rozdíl, protože když se to nedělá touto metodou, výrobci si kupují kakaovou hmotu nebo kakaové pecky od nějakých velkovýrobců a začínají teprve od těch pecek.

Přehrát

00:00 / 00:00

Čokoláda určitě do ledničky nepatří. Měla by se skladovat ideálně mezi 16 a 20 stupni, takže ve spíži nebo v šuplíku, popisuje Michaela Dohnálková

My začínáme od těch bobů, takže si vyrobíme vlastní kakaovou hmotu s naším vlastním podpisem. A hrozně moc toho ovlivníme.

Kakaové boby se objednávají v Africe?
Kakaové boby dneska můžete objednat v podstatě z jakékoliv země, která je v pásu mezi 20 stupni severní šířky a 20 stupni jižní šířky. Největší producent je západní Afrika – země Ghana a Pobřeží slonoviny, odtud berou boby nejvíce velkovýrobci, ale menší manufaktury, ty už hledají boby kolem celé zeměkoule.

Držíte teď v ruce naše kakaové boby z Tanzanie. Máme třeba i kakaové boby z Ugandy, Peru, Nikaragui, Madagaskaru a z největší dálky ze Šalamounových ostrovů.

A hlídáte si, aby to bylo fair?
To je asi jeden z největších půvabů řemeslné výroby, samozřejmě kromě chuti a kvality, že víme, odkud kakaové boby jsou a že producenty známe.

A je to pro mě strašně důležité, protože můžete vidět dokumenty, které ukazují, jak v západní Africe pracují dětí, to je hrozné.

Pamatujete si, kdy a komu a při jaké příležitosti jste prodala svou první čokoládu a začal z toho být úspěšný byznys?
Začínala jsem v roce 2015 a tehdy jsem to zkoušela jako hobby, výsledné tabulky jsem zkoušela na rodině a známých. No a potom jsem je vzala na školní jarmark a tam ke mně přišla paní a říkala, že má hrozně ráda tmavou čokoládu, že ochutnala různé značky, ale takto dobrou čokoládu že ještě nejedla. Tehdy jsem si říkala, že bych měla pokračovat.

Co z ruční práce s kakaovými boby zůstalo dodnes, kdy ve vaší manufaktuře pracuje pět žen? Chápu to tak, že každý z těch bobů projde prsty pracovnice v manufaktuře?
Je to tak. Když kakaové boby přivezeme, přijdou typicky v takových pytlích, které mají 65, 70 kilo, potom je ještě přebíráme, opravdu každý bob nám projde pod rukama, protože někdy se tam objeví i jiné předměty než kakaové boby.

Někdy jsou kakaové boby rozbité, někdy nemají ani jadýrko, někdy jsou prostě placaté, a to všechno se musí dát pryč, protože by to při pražení a následné výrobě ovlivnilo chuť čokolády. Takže spousta ruční práce tam zůstává i dneska.

Jak se má čokoláda skladovat? Má se dávat do ledničky?
Ne, určitě ne. Čokoláda by se měla skladovat ideálně mezi 16 a 20 stupni. Takže v nějaké spíži nebo v šuplíku. Až do 25 stupňů je to v pořádku, ale když na ni zasvítí sluníčko, tak se rozhodí temperance, vzniknou šedivé šmouhy, což nezkazí čokoládu, ale už není na jídlo tak výborná.

Ale zase, když se čokoláda zchladí v ledničce, a vyndáte ji ven, tak může dojít ke kondenzaci. A to není ideální. Takže ani lednička, ani sluníčko, ale v chladu – ta spíž je perfektní.

Lidé v gastru musí mít dobře vyvinuté chuťové pohárky. Máte vy něco takového geneticky daného, nebo jste se k tomu musela projíst?
Myslím si, že obojí. Za prvé jsem celoživotní čokoholik. Určitě je to něco, co si vytříbíte časem. Já už teď rozeznám chuťové tóny i dobrou čokoládu.

Ale myslím si, že musíte mít i trochu dar, abyste třeba ze vzorku kakaových bobů rozpoznal, jestli má ta čokoláda potenciál. A to si myslím, že je i genetické.

Celý rozhovor si poslechněte v audiu výše.

Jan Pokorný, prh Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru Sdílet na LinkedIn Tisknout Kopírovat url adresu Zkrácená adresa Kopírovat do schránky Zavřít