Mlsat a nehřešit? Zlínští vědci vyvíjejí zdravou variantu lískooříškové pomazánky
Lískooříškové pomazánky nejsou zrovna nejzdravější pochoutka. Zlínští vědci se proto snaží vyvinout jejich zdravější, a přitom stále chutné varianty. Cukr v nich nenahrazují sladidly, ale vlákninou inulinem a místo palmového oleje testují lněný olej.
Ivana Burešová v laboratoři Fakulty technologické Univerzity Tomáše Bati ve Zlíně sype do kovových mističek různé suroviny – oříšky, kakaový prášek, moučkový cukr…
Poslechněte si reportáž Michala Šafaříka o vývoji zdravé lískooříškové pomazánky
„Cukru je v lískooříškových pomazánkách velké množství. Není to úplně zdravé, takže nahrazujeme cukr vlákninou,“ podává mi mističku s dalším bílým práškem. „To je inulin – látka, která se získává z čekanky. A právě proto jsme ji zvolili do naší receptury, protože vlákniny bychom měli konzumovat více.“
Nežádoucí cukr se sice někteří výrobci snaží nahradit sladidly, ta ale patří mezi takzvaná éčka a pro některé konzumenty mohou být škodlivá, vysvětluje výzkumnice.
Další obvyklou přísadou oblíbené pochoutky je palmový tuk. Ani jeho konzumace se ve větším množství nedoporučuje, protože obsahuje nasycené mastné kyseliny, které zvyšují hladinu cholesterolu. Ivana Burešová ho proto ve svém experimentu nahrazuje lněným olejem, který obsahuje naopak zdravější nenasycené mastné kyseliny.
Mlýn, fén a oříšky
Přísady máme připravené, a tak Romana Prokopová zapíná mlýn, ve kterém se otáčejí dva žulové válce. Vypadají trochu jako malé pneumatiky. Jako první do přístroje sypeme lískové oříšky, které se rychle mění na jemný prášek a krásně provoní celou laboratoř.
Díky chemickým robotům by léky nemusely mít vedlejší účinky. Na jejich vývoji pracuje tým z Česka
Číst článek
K oříškům pak přisypáváme cukr doplněný inulinem. „Zatím jsme vyráběli pomazánky, kde jsme 20 % cukru nahrazovali inulinem, a výsledky byly dobré,“ vysvětluje laborantka a dodává, že vědci by chtěli pokračovat a nahradit vlákninou i víc než polovinu potřebného množství cukru.
Po kakaovém prášku je načase do směsi přidat oleje. Romana Prokopová proto zapíná fén a začíná mlýn zahřívat proudem horkého vzduchu. „Kdyby byl válec studený, tak by nám oleje zatuhly,“ vysvětluje.
Také v případě použitých olejů testují vědci různé poměry surovin. „Zkoušeli jsme vyrábět i pomazánku, kde jsme dávali pouze lněný olej, ale ta se ukázala být příliš tekutá. Inulin je ale lepkavý, a tak by nám mohl pomoct nahradit palmový tuk lněným olejem třeba až z 50 procent,“ doufá Romana Prokopová.
Příliš mnoho vlákniny?
S Ivou Burešovou pak usedáme ke stolu, kde připravila pět různých pomazánek. Chutnají mi všechny varianty, i když je pravda, že jedna je nejméně chuťově výrazná. Hodně se leskne a je zároveň nejméně hustá.
25:47
Vědci vyrobili hamburger z hub pomocí genových modifikací, přidali do něj i antioxidanty
Číst článek
„Je to dané tím, že v této variantě je veškerý palmový tuk nahrazený lněným olejem. Pomazánka by byla použitelná, šla by namazat, akorát by někomu mohlo vadit, že je přece jenom trošku řidší, než je zvyklý,“ připouští výzkumnice.
Naopak nejhustší varianta je zároveň také nejtmavší. „To je pomazánka s inulinem. Zahuštění způsobuje právě lepivost inulinu, který jsme tam použili jako náhradu cukru,“ objasňuje Ivana Burešová s tím, že cílem vědkyň je vyrobit pomazánku, která by neobsahovala žádný cukr ani palmový tuk.
„Takový výrobek by sice při větší konzumaci mohl způsobit nadměrný příjem vlákniny, ale to by šlo vyřešit tím, že by na něm byla informace o tom, jaké je maximálně doporučené množství, které může člověk sníst,“ dodává. Lněný olej je také oproti palmovému méně trvanlivý. Po třech měsících testování se pomazánky s ním ale zatím nekazí.
Vědkyně budou mít recepturu hotovou asi za rok a pak ji chtějí nabídnout výrobcům. Předpokládají ovšem, že netradiční suroviny výrobu prodraží o desítky procent.
