Ta naše svíčková česká. Rodinnému receptu na tradiční český pokrm se nic nevyrovná
Svíčková pečeně s lahodnou smetanovou omáčkou je naše. Nikdo nám ji nesebral, což je dle mého názoru docela s podivem. Mnoho receptů původně z českých končin si přivlastnila vídeňská a rakouská kuchyně. Svíčková nedobrovolné adopci třeba v Německu unikla.
Svíčková na smetaně není jen běžné pečené maso s omáčkou – je to sofistikované a komplexní jídlo, které kombinuje tradiční české techniky a suroviny a i dnes se vyhýbá různým trendům modernosti. Například že bychom třeba maso nahradili tofu, smetanu kokosovým mlékem a knedlíky knäckebrotem. Že přeháním? Ne příliš, možná jenom s křupavým plátkem žitného chleba, který měli rádi i Vikingové. Ovšem i to byl záměr, abych zdůraznila, jak je naše svíčková česká stále svá a stále hezká.
Drží si svou specifickou chuť – jemnou i drsnou – díky dodržování tradičních receptů. Knedlíky jsou naše, ty nám nikdo nevezme, a brusinky, které jsme možná odkoukali odjinud, se k masu často podávaly a ke svíčkové patří stejně jako k vejci bílek a žloutek.
Dagmar Heřtová
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po
recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest. Vybrané gastroglosy vyšly v knižní podobě pod názvem Vidličkou po mapě.
Základem je maso
V Čechách se jako „svíčková“ označuje psoas major, tedy pravá hovězí svíčková. Jedná se o pruh svaloviny pod páteří – takzvaný roštěnec – který je nejlahodnější, a tedy i nejdražší hovězí. Svalovina v této části hřbetu je vystavena malé námaze, maso ze svíčkové je proto křehké, jemné, vláknité a libové.
Pro podobné vlastnosti může být svíčková nahrazena částí přední plece – takzvaná „falešná svíčková“.
Hovězí svíčková se často označuje za nejkvalitnější část hovězího masa, používá se na bifteky, tatarské bifteky, někdy je dušena, někdy pečena v celku, po anglicku nebo v listovém těstě nebo na tmavé omáčce, často se smetanou. Hovězí svíčková je známá v USA a ve Velké Británii jako beef tenderloin, v Austrálii jako eye fillet, nautalund na Islandu, filetto v Itálii, filet ve Francii a filet mignon v Brazílii. Vepřová svíčková se častěji nazývá panenka nebo panenská svíčková a označuje obdobný sval u prasete domácího.
Proč se jí říká svíčková? Existuje několik teorií, ale nejčastěji se uvádí, že název pochází od tvaru svaloviny, která připomíná svíci (zejména tenčí část). Další možností je, že se tento kus masa dříve pekl v omáčce a servíroval se při slavnostních příležitostech, kdy se na stole svítilo svíčkami.
Když bohovi ukápne slza, vyroste piri-piri. Připravte si pikantní omáčku
Číst článek
Houskový knedlík
Knedlík hraje v naší gastronomii jednu z hlavních rolí. Není se za co stydět a já to vidím spíš naopak. Houskový knedlík není pouze příloha, ale součást české národní identity a kulturního dědictví. Jeho historie sahá hluboko do minulosti, je spojen s českou domácností a tradiční kuchyní.
V našich zemích se knedlíky připravují určitě už od středověku, tehdy ještě ve formě vařených bochánků z těsta, které byly základním jídlem. Čas na nich pochopitelně zapracoval a knedlíky si prošly svým vývojem.
Houskový knedlík, jak ho známe dnes, se v české kuchyni prosadil v 18. a 19. století, kdy se začaly rozšiřovat pšeničné mouky, a pečivo se stalo běžnější součástí jídelníčku. Podobné knedlíky se připravovaly v různých obměnách i okolo nás, ale v české kuchyni získaly specifickou podobu a klíčovou roli.
Obecně vzato, knedlík není žádný zázrak. Stačí půl kilogramu hrubé pšeničné mouky, špetka soli a krupicového cukru, jedno vejce, pro vykynutí je nezbytné droždí, 10 gramů bohatě stačí, a čtvrt litru vlažného mléka. Abychom dostáli názvu, nesmíme zapomenout na housky. Vše smícháme, necháme těsto krátce odpočinout (pět minut), poté jej uhněteme, přidáme dvě housky nakrájené na kostičky a pod utěrkou necháme hodinu hezky v teple kynout.
Když těsto správně nakynulo, vytvarujeme z něj šišky, které vaříme v osolené vodě 18 minut, jednou je otočíme. Propíchnutí špejlí je nezbytné. Hotovo! Ale udělat skvělý knedlík je umění, o čemž svědčí stará pravda, že „žena, která neumí knedlíky, není k vdavkám“ nebo že „knedlíky dělají dům domovem“.
Smetanová omáčka
Svíčková omáčka je dokonalá, sladěná s ostatními přílohami, je nositelkou skvělé chutě celého jídla. Omáčka na svíčkovou se připravuje z kořenové zeleniny, mrkve, petržele a celeru. Ta se nejdříve rychle opéká na tuku a pak se peče s masem, tradičně hovězí svíčkovou nebo falešnou svíčkovou, a s cibulí, bobkovým listem, novým kořením a pepřem.
Česko, země řízku zaslíbená, aneb mé putování za obalovanou pochoutkou
Číst článek
Důležitou roli hraje také citrónová šťáva, která dodává jemnou kyselost, a trochu cukru, který vyvažuje chutě. Po uvaření se zelenina se zbylou šťávou z masa zapráší moukou, osmahne se, podlije vývarem a citrónovou šťávou a povaří se. Pak se procedí, odebere se koření a prolisovaná zelenina se přidá k omáčce a nakonec se zjemní smetanou.
Správná svíčková omáčka by měla být krémová, hladká a sametová, s vyváženou kombinací sladké, kyselé a smetanové chuti. Nejde o omáčku příliš řídkou ani hustou – musí krásně obalit maso i knedlík.
Jednoduše řečeno, tahle omáčka je ikonou, tradicí. Rodinné recepty můžou být různé, ale výsledek bude stejný. To si neodpustím dodat.
Jak je to s brusinkami, plátkem citronu a šlehačkou
Zajímalo mě, kde se u svíčkové vzaly brusinky a jak je možné, že vydržely jako tradiční příloha. V původních českých kuchařkách se brusinky objevují jako příloha k pečenému masu, a odtud je ke svíčkové vlastně kousek. Svíčková na smetaně se často připravovala i ze zvěřiny a v rámci lokálních úprav určitě byly brusinky přidávány.
Sice neexistuje konkrétní záznam, který by ukázal, kdo a kdy použil brusinky do svíčkové jako první, ale tipuji to na hospodyni s vytříbenou chutí a časově na nedávné 20. století. V té době už byla svíčková národním gastronomickým klenotem, její příprava se ustálila a recepty se dokonce úředně standardizovaly.
Brusinky nebyly původní součástí receptu na svíčkovou, ale postupně se staly tradiční přílohou, která naší oblíbené specialitě přidává další chuťový rozměr. Jsou zajímavým prvkem, který má původ v širší evropské tradici kombinování sladkokyselých chutí s masem. Jednoduše řešeno, brusinky dodají další rozměr chutím.
‚Bramborový salát je jako svíčková. Co domácnost, to originál.‘ Podívejte se na recept a triky šéfkuchaře
Číst článek
Plátek citronu a šlehačka ke svíčkové nejsou jen dekorací, ale mají i svůj kulinářský smysl. Jejich přidání k hotovému pokrmu souvisí s vyvážením chutí a historickým vývojem receptu.
Omáčka na svíčkovou je už sama o sobě smetanová, ale šlehačka jí dodá ještě větší hladkost a jemnost. Je to podobný princip jako u některých francouzských nebo rakouských omáček. Šlehačka pomáhá vyvážit kyselost citronu a ovocnou sladkokyselost brusinek. Funguje jako spojovací článek mezi sladkou, kyselou a smetanovou složkou jídla.
Pokud bych měla použít vojenskou terminologii: Na každou zbraň (chuť) se najde protizbraň.
Nabízí se ještě jedno vysvětlení. V prvorepublikových restauracích se svíčková servírovala luxusněji – se šlehačkou, citronem i brusinkami. Tento styl servírování přetrval dodnes, zejména v restauracích, které dbají na tradiční prezentaci jídla.
Každopádně nejsou citron, šlehačka a brusinky ničím povinným, ale ani to nejsou nahodilé prvky. Všechny dohromady tvoří komplexní a vyváženou chuť, díky které je svíčková tak výjimečným pokrmem.
A co recept…
Na recept dnes nedojde, věřím, že bych nosila dříví do lesa. Většina z vás má svůj rodinný recept na svíčkovou na takové úrovni, že se mu dle obecného názoru žádný jiný nevyrovná. I můj recept od maminky, která ho má od babičky, je přesně takový. Žádný se mu nevyrovná. Máme přitom všichni pravdu. Naše chutě jsou nastavené na tu naši svíčkovou a proč měnit věci zaběhlé a prověřené.
Zvlášť když jsou si v konečné podobě podobné jako svíčková svíčkové.
Nic nevezme svíčkové postavení jednoho z nejpopulárnějších jídel v Česku, proto se často podává při slavnostních příležitostech, jako jsou svatby, rodinné oslavy nebo nedělní obědy.
Tip
Pokud máte pocit, že jsem vynechala slaninu, určitě jsem na ni nezapomněla. Je totiž ve svíčkové stejně nezbytná jako ostatní ingredience.
Hovězí svíčková na smetaně se před pečením protáhne po vlákně na proužky nakrájenou slaninou, maso se na všech stranách opeče na rozpuštěném másle.
Je sobota, a jelikož jste dostali určitě chuť na svíčkovou, zajděte si na ni. Ve vašem okolí určitě najdete restauraci, kde ji dělají vyhlášenou a konečně, proč se nepodívat konkurenci vašeho domácího receptu na zoubky.
