Veka, šunka, bramborový salát. Chlebíček je symbol češství, překonal módní vlny, říká majitelka lahůdek
„Kdo by nemiloval chlebíček,“ prohlašuje Iva Ivana Klinderová, která je spolumajitelkou pražských Lahůdek Zlatý kříž. „Pro mě je to zlatá nit, který překonala všechny módní, moderní a výživové vlny,“ říká o pochutině, která se zrodila před více než sto lety. Základem chlebíčku je i dnes podle ní veka, šunka a bramborový salát, i když výsledná chuť bude nejspíš jiná než tehdy.
Před sto lety působili v Praze tři velikáni lahůdkového byznysu: Paukert, Lippert a Zoufalý. „Naše lahůdkářství Zlatý kříž je dědictví pana Zoufalého. Tehdy provozoval lahůdkářství spíše francouzského typu. Prodávali se tu šneci a žabí stehýnka, ale pořád na stejném místě,“ říká Klinderová v pořadu Dva na Dvojce.
Host: Iva Klinderová. Téma: Chlebíčky. Moderují Tereza Stýblová a Jiří Holoubek
„Chlebíček se od té doby významně nezměnil, i když pochopitelně máme suroviny jiné. Roste jiné obilí, jinak se vyrábí šunka, bereme brambory, které jsou na trhu, nepěstujeme je na zahradě. To všechno chlebíček mění: vypadá pořád stejně, to je tradice,“ přibližuje Klinderová.
U Zlatého kříže dnes prodávají na 70 druhů chlebíčků, základem je ale i dnes veka, šunka a bramborový salát.
„Veka je podobná vnitřku loupáku, jestli si to ještě někdo pamatuje. Loupal se, ale střídka byla hutná, kvalitní, mohli jste z ní stavět a modelovat. A moje veka musí mít hutnou střídku, která unese majonézy, salát, mokré věci a pomazánky,“ vysvětluje spolumajitelka lahůdkářství.
27:12
Moje specialita jsou míchaná vejce. S fernetem už je ale nedělám, říká vítěz soutěže MasterChef Pecina
Číst článek
„Okraje veky jsou zase křupavé, ale vaničku okolo té střídky udrží. Veka se krásně krájí, to děláme i dnes ručně. A nekrájíme ji na šikmo,“ zdůrazňuje Klinderová.
Brambory dnes nakupuje z Německa. „Potřebuji máslovou krásnou bramboru, aby nečernala. Já chci české brambory. Ale nenašli jsme dodavatele, který by nás zásobil celý rok. Potřebuji mít celoročně stejnou chuť, která spolupracuje s majonózou, i ta je cizelovaná,“ popisuje spolumajitelka lahůdkářství a dodává:
„V Německu mají veliké hangáry na skladování brambor. To v Česku není.“
‚Chválím experimenty‘
U Zlatého kříže nabízí 70 chlebíčků a občas nějakou novinku. „Zkoušeli jsme třeba celozrnnou veku, ale to se nevyplatilo. Chválím, když lidé zkouší vlastní recepty a experimentují, ale u nás musíme sledovat, které chlebíčky jsou nejprodávanější,“ přiznává Klinderová.
Co do bramborového salátu patří, a co už radši ne? Máme opověď na otázku, která umí zkazit Vánoce
Číst článek
„Nabízíme třeba chlebíčky s tresčími játry, ale ty jsou nejvíce upatlané vůbec. Jsou strašně dobré, ale tečou, takže je lepší je dělat jen na zakázku. Nemůžeme je vystavovat celý den, protože to nevypadá hezky,“ říká.
„Nejvíc jdou lidé po vajíčkovém chlebíčku, dnes mu říkáme zlaté vejce,“ dodává.
Poslechněte si celý rozhovor, audio je výše v článku.
