Bambus a gastronomie kráčí ruku v ruce od nepaměti. Čínské přísloví říká: „Tam, kde roste bambus, nikdo nehladoví.“ Já se nad tím zamyslela z docela prostého důvodu. Umývala jsem kuchyňské prkénko – obyčejné, menší, ale z bambusu. Moje domácnost prošla postupnou „bambusovou evolucí“, a tak mám nejen prkénka, ale i jídelní hůlky, bambusové lžíce na asijské polévky, několik misek, lžíci na rýži (méně lepí), bambusový podnos a podložky na stůl.

Gastroglosa Dagmar Heřtové Praha 9:00 16. srpna 2025 Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru Sdílet na LinkedIn Tisknout Kopírovat url adresu Zkrácená adresa Kopírovat do schránky Zavřít

Ze všeho nejvíc mě těší set na přípravu matcha čaje, zvlášť metlička jménem chase, která mi připadá jako nástroj z jiného světa.

V zásobě mám i nakládané bambusové výhonky, včetně nakrájených, z bambusu tedy také vařím. Tyto výhonky jsou v asijské kuchyni nepostradatelné, a to v čerstvé, sušené nebo nakládané podobě.

V některých čínských venkovských oblastech platilo, že kdo měl u domu hustý bambusový háj, byl považován za pohostinného. Bambus totiž poskytoval materiál na misky, hůlky, pařáky i obaly na jídlo, takže hosty bylo možné pohostit bez nutnosti velkých zásob. To přesně odpovídá zmíněnému čínskému přísloví.

Abych to s tou evolucí nepřehnala, mám ještě dvě prkénka dřevěná. Vyrobil je Petrův otec a věkem už se blíží abrahámovinám. Šetřím je! Kdo má doma památeční prkénko?

Bambusová prkénka

Nemohu je odbýt stručným úvodem, protože je opravdu miluji. Jsou lehká, hladká, a přitom tvrdá, což znamená, že nože je třeba častěji brousit. V takových chvílích pronáším polohlasem větu: „Ty nože jsou nějaký divný!“ Kupodivu jsou pak vždy rychle zase správně ostré a já si libuji, jak máme doma v kuchyni skvěle rozdělené role a jaké péče se mi dostává.

Na bambusových prkénkách mám ráda i to, že nenasáknou vodou ani pachy z potravin. Navíc, jak jsem se kdysi dočetla, jsou přirozeně antibakteriální díky látce bamboo-kun, která omezuje množení bakterií.

Do myčky se sice nehodí, ale komu by se tam chtělo takový kousek dávat. Stačí je omýt jemným saponátem, utřít dosucha a zase slouží.

Bambusové výhonky

Pokud připravujete vietnamskou polévku Pho, nesmějí v ní chybět bambusové výhonky. Ať už nakládané nebo krátce blanšírované, podávají se jako příloha, kterou si host vloží do horkého vývaru. Dodají polévce jemně nasládlou, lehce zemitou chuť a křupavou strukturu.

Občas přemýšlím, jestli mám raději polévku Pho kvůli bambusovým výhonkům, nebo výhonky kvůli Pho.

Z výhonků se připravuje i další vietnamská polévka Canh măng s cukrem, rybí omáčkou, smaženou šalotkou a buď nakrájenou jarní cibulkou, nebo mletým koriandrem. Tradičně se podává během oslav lunárního Nového roku.

V kantonské kuchyni se výhonky v kuřecích a kachních polévkách často kombinují s houbami Shiitake. Mně se k nim pojí vzpomínka též na houby Enoki, jemné, křupavé a krásné. Ani bez nich si Pho nedovedu představit.

Výhonky se také restují a smaží, především v čínských stir-fry pokrmech, ať už kuřecích, hovězích nebo s tofu a slouží jako křupavá složka.

V Koreji se nakládají do sójové omáčky a octa, v Thajsku zase do kyselého nálevu a podávají se k polévkám.

V horských oblastech Thajska, Laosu a Barmy se čerstvé výhonky smíchají s kořením a rýží, vloží do dutého stonku bambusu a pečou na ohni.

Výhonky jsou skvělé, ale raději přidám několik praktických tipů, aby nedošlo k narušení jejich harmonizace.

Pokud budete připravovat pokrm s čerstvými výhonky, je nutné je před konzumací tepelně upravit. Obsahují totiž kyanogenní glykosidy, které se vyskytují například i v mandlích, a ty se vařením nebo blanšírováním odstraní.

Nakládané výhonky je dobré před použitím propláchnout, aby se odstranil přebytečný ocet či sůl. No a sušené výhonky musíte před vařením namočit, často i přes noc.

Neodpustím si ještě poznámku o tzv. „bamboo torture“. Jedná se o nedoložené případy, kdy prý byli během 2. světové války japonští zajatci pevně přivázáni k zemi nebo nad ní tak, aby jejich tělo bylo v kontaktu s čerstvými výhonky bambusu. Protože bambus dokáže růst velmi rychle, u některých druhů až kolem 30–90 cm za den, ostrý a tvrdý výhonek prý během několika dnů prorůstal kůží a tělem. Je to technicky možné, ale historická doloženost je velmi slabá.

V asijských kulturách je bambus vnímán hlavně pozitivně, a to pro svou pevnost, pružnost a užitečnost v každodenním životě, kam řadím i gastronomii. Jeho spojení s mučením je proto spíše senzacechtivý motiv než tradiční místní vyprávění. Naštěstí to asi není pravda, a tak svůj vztah k bambusovým výhonkům zatím nereviduji.

Pravdou však je, že od března 2025 je v Hongkongu zaveden postupný přechod od bambusového lešení, na kterém se stavěly i výškové budov, k lešení kovovému. Motivem je bezpečnost stavebních dělníků, neboť bambusové konstrukce se občas zhroutily.

A co Evropané

Nejsme na tom s bambusem zase až tak špatně. Jeden čas byl módní záležitostí i na českých zahrádkách. Jisté druhy, myslím tím okrasné, snášejí i naše mrazy a v mnoha případech se nekontrolovaně rozlezly po zahradách. Proto je lepší je držet v izolovaných květináčích, třeba i v japonských „zahradách“, které jsou u nás oblíbené a ukazují, že jsme „posh“.

Musím dát k dobru osobní zkušenost z anglického Brightonu. Na terasu jsem umístila tři veliké květináče s bambusem. Krásně rostl, s mrazy neměl problémy, protože tam nemrzne, ale potkal ho nemilý osud.

Dezert o tisíci listech

Číst článek

Petr, milovník zahradní chemie, měl potřebu ještě výraznějšího růstu, větších listů a krásnějších barev…

Jednou jsem si všimla, že bambusy chřadnou, až nakonec byly bez listů, holé a smutné.

„Co jim je?“ ptám se.

Petr se podíval a sklesle pronesl: „Tak to jsem tedy pohnojil, doslova a do písmene!“

Ponaučení: Hnojte s mírou. (Bambus se naštěstí časem vzpamatoval.)

Ovšem v jižní Evropě už existují malé plantáže bambusu, které by teoreticky mohly dodávat i čerstvé výhonky. Komerční plantáže najdeme v jižním Portugalsku, ve Španělsku vznikají pilotní menší plantáže a první sklizeň byla už v roce 2021. V Itálii jsou ve fázi výzkumu a experimentování.

S postupující změnou klimatu by pěstování teplomilných druhů mohlo být možné i ve střední Evropě. Čerstvost by byla obrovskou výhodou, protože musím potvrdit, že chuť čerstvých výhonků je jemnější než u konzervovaných.

Mnichům byl upřen, aby neměli divoké sny

Číst článek

Přese všechno se bambusové výhonky objevují i v naší moderní gastronomii. Nečekejte je u svíčkové ani u vídeňského řízku, ale můžete je najít třeba v jednohubkách (amuse-bouche), salátech nebo jako netradiční přílohu k rybě.

Nabízí se i propojení evropských pokrmů s asijskými prvky, například výhonky v jarním zeleninovém ragú nebo s bylinkovým máslem k pečenému masu.

Velké možnosti se nabízejí ve vegetariánské a veganské stravě. Výhonky jsou nízkokalorické, ale dávají objem a texturu, takže fungují jako náhrada za masité složky v těstovinách nebo zeleninových směsích.

V našich domácích podmínkách můžete vyzkoušet vajíčka s nakládanými bambusovými výhonky, což je v Asii docela běžná kombinace.

Vyzkoušejte například čínskou verzi míchaných vajíček s nakládanými výhonky. Propláchnuté nakládané výhonky na pánvi krátce orestujte na kapce sezamového oleje, případně s jarní cibulkou a trochou česneku, přidejte rozšlehaná vajíčka a míchejte. Získáte chuť, která je jemně pikantní, kyselkavá, s typickým aroma použitého oleje.

Dagmar Heřtová Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru Sdílet na LinkedIn Tisknout Kopírovat url adresu Zkrácená adresa Kopírovat do schránky Zavřít