Když do vaření mluvili dvorní lékaři a filozofové
Stále jsem ohromena, jaké záznamy ohledně kulinářství se dochovaly díky kuchařským receptům, nalezeným v nejrůznějších formách. Rozmach nastal v polovině 15. století, kdy knihtisk nesloužil jenom k náboženským účelům, ale tiskly se mimo dalšího i kuchařské knihy. Ano, autoři psali kuchařky i v dobách, do kterých bychom to nikdy neřekli. Své tvrzení doložím na pochoutce zapečených makaronů se sýrem.
Budeme si ji dnes připravovat a myslím, že vám bude víc chutnat, když vám nabídnu několik historických drobností.
Dějiny makaronů se sýrem
Kulinářské záznamy staré tisíce let jsou neměnné a patří k nim i dnešní téma.
Mezi nejstarší středověké kuchařky můžeme zařadit italskou knihu Liber de Coquina. Jsme ve 14. století a v jednom ze dvou existujících exemplářů je zmiňován pokrm s parmezánem a těstovinami. Autor je neznámý, ale pravděpodobně pocházel z oblasti Neapole.
Dagmar Heřtová
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest.
Kdo by měl chuť se do knihy začíst, najde ji na internetu. Také se dá zakoupit v latině, případně si může zajet do Paříže do Bibliothèque nationale de France a vidět recept na vlastní oči.
Můj vztah k Anglii je více než vřelý, a tak mě nadchlo, když jsem našla zmínku o knize, také ze 14. století, která vznikla ve středověké Anglii pod názvem: The Forme of Cury.
Jestli předpokládáte, že jde o knihu plnou receptů na kari, musím poznamenat, že výraz „cury“ se ve středověké angličtině používal pro kuchařské umění. V tomto případě je řeč o nákypu ze sýra a těstovin, výsledná pochoutka se jmenovala „makerous“. Tím jsem na počátku dnešního anglického Macaroni and cheese.
Zmíněná anglická kuchařka je rozsáhlou sbírkou středověkých anglických receptů datovaných do 14. století. Původní originál byl sice ztracen, ale zachovalo se devět následných rukopisů, z nichž je nejznámější svitek šéfkuchaře krále Richarda II.
Krušné hory gastronomické a houbový eintopf
Číst článek
Nemohu si odpustit poznámku, že kniha je plná receptů ze Španělska, Portugalska, Itálie, najdeme zde i arabský vliv. Otevřenost vnějším vlivům zůstala britským šéfkuchařům dodnes, a i díky tomu patří mezi nejlepší na světě.
V souvislosti s touto kuchařkou mě zaujala poznámka, že dílo bylo sepsáno za pomoci nejlepších odborníků na medicínu a filozofii! Vše mi dalo smysl, když jsem se při svém zkoumání pro moji knihu Bylinky na mém stole dozvěděla, že například bylinky použité v receptu na Erbolate (Zapečená vejce s bylinkami) byly primárně určeny k lékařským účelům.
Však také jeden z tehdejších lékařů, jistý doktor Boorde, prohlásil, že „dobrý kuchař je i poloviční lékař“! Hlavou mi proběhla kacířská myšlenka, kým a mnohdy s jakým obsahem jsou kuchařky vydávány dnes. Kde zůstal dohled vzdělaných lékařů a moudrých filozofů!
Záleží na sýru
Makarony se sýrem je jídlo právem natolik oblíbené, že snad není místo, kde by se nepřipravovalo, v receptech lze najít pouze malé obměny. U nás se pokrm připravoval s kolínky, případně „sekaným potrubím“, pamětníci vědí, o čem je řeč. Ještě k těm názvům: vtipné je, že u nás jsou to kolínka a v anglicky mluvících zemích „elbow pasta“ tedy „lokýtka“.
Jak přežít zimu, zhubnout a navíc si utužit zdraví
Číst článek
Ale i tak jsme nevybočovali z řady; jde o těstoviny, především makarony, sýr, mléko a máslo. U sýrů musí být splněna jedna zásadní podmínka: musí se dobře tavit. Kuchař by měl mít na paměti, že sýr ovlivní nejen strukturu ale především chuť celého skvostného jídla. První recept obsahoval parmezán. V Británii se nejčastěji používá cheddar, který se v této souvislosti nazývá králem všech sýrů, co se obalování těstovin týká.
Gouda, i uzená, je také skvělá hlavně díky dodané sofistikované chuti. Já nejraději používám plísňový Brie. Je úžasně krémový a krásně se táhne. Nezapomeňte odstranit jeho kůrku.
Mezi další mé oblíbence patří Gruyère, který je sice tvrdý, ale krásně se rozpustí a jeho silná ořechová chuť je při zapečení s těstovinami gurmánskou dokonalostí, proto jsem ho použila v dnešním receptu. Podobnou chuť má i parmezán, který se nastrouhaný většinou sype navrch před vložením do trouby. Je trochu víc slaný a také s ořechovou příchutí.
Spálené jídlo se může stát i pochoutkou. Vyzkoušejte třeba takový španělský spálený cheesecake
Číst článek
Sýry také můžeme kombinovat, což se mně líbí nejvíc, můžete experimentovat a klidně k sýru přidávat tužší mozzarela sýr, který znáte z pizzy. Doporučuji používat kvalitnější nabídku.
Kdo rád pikantní, sáhne po kozím sýru a posune výslednou lahůdku do další chuťové dimenze. Také je nutné podle vybraného druhu sýra upravit přidanou sůl, jak už bylo řečeno, některé sýry jsou slanější.
Pokud si položíme otázku, který sýr se nehodí, tak odpověď nechám na vás, i když jsem dost naznačila a není třeba se dál rozepisovat.
Američané mohou poděkovat Thomasi Jeffersonovi
Pro jistotu uvedu, že pan Jefferson byl třetím americkým prezidentem (4. března 1801 – 3. března 1809) a hlavní osobností při sepisování Deklarace nezávislosti. Před svým prezidentováním byl velvyslancem ve Francii, kde měl tu čest ochutnat makarony se sýrem.
Tato božská chuťová zkušenost ho zasáhla natolik, že v období své prezidentské kariéry podával vzácným hostům právě zapečené makarony se sýrem a nechával do nich zamíchat hodně vajec. Byl to muž kulinářsky založený, z Francie si přivezl zařízení na výrobu vaflí, strojek na těstoviny, zásobu makaronů, fíky z Marseille, dále rozinky, mandle, hořčici, estragonový ocet a 700 lahví vína.
Zásoby se rychle tenčily, a tak nechal pod Bílým domem vybudovat sklepy, do kterých uložil 20 000 lahví dovezených od evropských producentů.
Mnoho lahví padlo právě při konzumaci makaronů se sýrem. Jefferson si nechal z Evropy poslat další stroj na výrobu makaronů, dokonce o nich psal a výrobu popsal následně: „Těsto se připraví z mouky s vodou a menšího množství droždí, které se používá na výrobu chleba. Poté se protáhne strojem na výrobu makaronů.“
Jak vidno, není nad starosti amerického prezidenta, ale já se nedivím, že podlehl kouzlu jemného, krémového, zahřívajícího, rozplývajícího se a občas i křupavého komfortního jídla.
A nastal čas
Dost bylo historické exkurze, doporučování sýrů a amerického prezidenta. Je načase začít vařit, jdeme na věc. Jen prozradím, že pro křupavost jsem zapečené makarony posypala domácí hrubší strouhankou z celozrnného toastu a při podávání navrch nasypala gremolatu. Dostane Mac and Cheese do jiných výšin.
Baked Mac and Cheese
Ingredience:
- 500 g těstovin, nejlépe krátké makarony nebo kolínka
- 1 lžička soli
- 2 lžíce másla na těstoviny po uvaření
- 3 ks toastů (z toho 2 pro gremolatu), nejlépe celozrnných na domácí strouhanku
Na bešamelovou omáčku
- 60 g másla
- 1 šálek hladké mouky
- 600 ml plnotučného mléka
- 300 g nahrubo nastrouhaného sýra Gruyère nebo jiný sýr dle vašeho výběru
- 1/2 lžičky mořské soli ( méně pokud máte slaný sýr)
- čerstvě namletý pepř
- najemno nastrouhaný muškátový oříšek
- 1 lžička sušeného česnekového prášku
Na gremolatu:
- 2 toasty, nejlépe celozrnné na domácí strouhanku
- kůra z 1 citrónu
- 1 stroužek česneku
- 1 malá chilli paprička
- hrst čerstvé kadeřavé petrželky
- 10 g másla
- špetku soli
Postup:
Nejdříve postavíme vodu na těstoviny, osolíme, a jakmile voda začne vřít, vložíme těstoviny a vaříme podle návodu, většinou 7–9 minut. Jakmile jsou měkké, nesmí být ale převařené, ihned je slijeme, dáme do mísy, přidáme máslo, smícháme a necháme v teple stranou.
Rozehřejme troubu na 180 °C. Mezitím si uvaříme krémovou omáčku. Rozpustíme v hrnci na středně teplé plotýnce máslo, přidáme mouku a za stálého míchání osmahneme asi 2 minuty, jíška nesmí zhnědnout. Poté postupně přiléváme studené mléko a stále mícháme, aby se neutvořily hrudky. Vaříme za stálého míchání 5–8 minut. Ochutíme solí, čerstvě namletým pepřem, muškátovým oříškem a česnekovým práškem.
Poté odstavíme z plotny a vmícháme na hrubo nastrouhaný sýr. Sýr se nemusí rozpustit, vše jen lehce spojíme. Nyní omáčku vlijeme do mísy s makarony a lehce promícháme, aby se omáčka dostala ke všem těstovinám. Směs vložíme do máslem vymazané hlubší keramické mísy (23 x 33 cm) nebo litinového pekáčku a dáme do trouby na 20–25 minut zapéct.
Mezitím opečeme 3 toasty a nastrouháme je na struhadle, abychom získali celozrnnou strouhanku. Jednou třetinou strouhanky lehce posypeme makarony, abychom získali křupavost, a dále necháme zapékat.
Připravíme si gremolatu. Zbylou část rozstrouhaných toastů na másle za stálého míchání orestujeme v malém kastrůlku asi 2 minuty, nesmí se spálit. Poté je přendáme na talířek a necháme vychladnout. V širší misce smícháme kůru z 1 citrónu s na struhadle nastrouhaném stroužku česneku. Přidáme hrst nasekané kadeřavé petrželky a na malé kousky nakrájené chilli. Vše spojíme s opečeným toastem a dáme stranou.
Jakmile jsou za více než 20 minut makarony opečené, zkontrolujeme, zda již mají kůrku do zlatova, případně ještě chvilku zapékáme. Nenechte však příliš dlouho v troubě, omáčka se vypéká, pokrm musí zůstat krémový. Vyjmeme z trouby, posypeme gremolatou a servírujeme!
