Války, bitky, rozepře ani hádky nemám ráda. V rozumné formě vyhledávám pouze ty týkající se gastronomie. Díky vánočnímu pečení jsem byla vtažena coby nestranná pozorovatelka do sporu ohledně země původu obyčejného marcipánu.

Gastroglosa Dagmar Heřtové Praha 9:00 9. prosince 2023 Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru Sdílet na LinkedIn Tisknout Kopírovat url adresu Zkrácená adresa Kopírovat do schránky Zavřít

Boj o prvenství v marcipánu má víc účastníků než ten u Slavkova zvaný bitva tří císařů. Tehdy vyhrál Napoleon, kterého jsem si nedávno užila v kině, ale klání o nárok na marcipán nemá dosud vítěze ani poraženého.

„Kdo to zavinil“ není jenom protiválečný song Slávky Janouška, ale i můj pracovní nástroj při pátraní ohledně marcipánu.

Kdo a kdy zruší vánoční pečení?

Číst článek

Prvního „viníka“ jsem našla třeba na jihu, na Sicílii, kde jsem letos byla a jsem toho stále plná, tam totiž existuje dezert nazvaný Frutta Martorana. Je z mandlové pasty, ze které se vždy 2. listopadu připravuje do košíčku ovoce z marcipánu.

Je to symbol památky zesnulých a tímto darem se mají vracet do života. V Palermu je klášter, který se jmenuje Martorana a jeptišky zde připravovaly sladké náhražky ovoce se snahou napodobit originály při příležitosti návštěvy samotného papeže.

Bylo to v listopadu, psal se rok 1143 a dodnes je zvykem, že v listopadu jsou cukrárny na Sicílii plné „ovoce“, které se nemusí ani oplachovat vodou, případně loupat, nepodléhá rychlé zkáze a je pořádně sladké.

Pozadu nechtěly zůstat ani slavné Benátky, z nich pochází první recept na marcipán z roku 1300. Byl nazván Markův chléb (chléb z Marka), který byl patronem města stojícího na kůlech. Proč jsou v tom Benátky angažované, je vcelku jednoduché.

Jejich kvetoucí obchod je činil tak bohatými, že nebyl problém sehnat tak vzácné a drahé ingredience, jako byl cukr a mandle.

V pátrání „kdo to zavinil“ nelze vynechat španělské Toledo z doby okolo let 850 až 1150, kde se marcipán těšil také velké oblibě. Už vás asi napadá souvislost s Araby, kteří v těch dobách na vzpomínaném místě dočasně pobývali.

Díky arabským obchodníkům se dostaneme až do starodávné Persie, kde jsou podle některých odborníků marcipánové kořeny také víc než jasné. Perská kuchyně ráda používá ořechy, med a cukr pro přípravu dezertů, a to tuto teorii příslušnosti jenom podporuje. Ve hře jsou však i Turci, kde je marcipánová tradice výroby sladkostí víc než doma.

Malý krůček a jsme v dnešním Maďarsku, kde marcipán rovněž milují a díky své historii s ním byli v kontaktu hodně brzy.

Aby toho nebylo málo, musíme se zabývat i Čínou – začíná být vidět a chce se namočit do všeho, takže se nelze divit ani jejím nárokům na prvenství ohledně marcipánu.

Malé shrnutí

Zřejmě jsem v tom zmatku natropila zmatek ještě větší. Ale určitě nepůjde o pečlivé „vyšetřování“ celého zapeklitého případu. Marcipán byl najednou všude a já se vydám po stopě mandlí a cukru.

Mandle patří mezi nejstarší pěstované plodiny především v oblasti dnešního Izraele, Sýrie a Jordánska. Odtud se rozšířily do starověkého Řecka a Říma, pak byla na řadě Evropa, především středověké Španělsko a Itálie. Za jejich počátečním rozšířením stojí arabští obchodníci.

Druhá podstatná složka marcipánu je cukr, pomíjím med, který byl rozšířen všude. Cukrová třtina pochází z jihovýchodní Asie.

První zpracování třtiny je známo v Indii v roce 500 našeho letopočtu. Znalosti extrakce a rafinace cukru rozsévali jak arabští obchodníci, tak vojenské výpravy. Ve středověku se objevil i v Evropě.

3:16

Letos si připlatíme i za vánoční cukroví, pekárny nemají na čem ušetřit

Číst článek

Případ marcipán se tedy line z území Persie arabskými obchodními stezkami, kdy arabská gastronomie zanechala na té evropské nesmazatelné stopy. Dle toho je patrné, že první na ráně byla právě Sicílie, oblast Toleda a díky čilým obchodním stykům i Benátky. Poté se ve středověku marcipán šířil do všech směrů.

Třeba až do Německa, kde se město Lübeck pyšní svou marcipánovou kulturou. Město je původem slovanské a bylo obchodní křižovatkou. Místní asi rádi mlsali a marcipán jim tak zachutnal, že dnes je úspěšným obchodním a turistickým artiklem.

Ovšem to jsem už v 19. století, kdy marcipánu bylo všude dost a dost. Název byl v těchto končinách převzat asi z italského slova „marzapane“.

Pokud jsem někomu při pátrání ublížila tím, že jsem ho neodhalila jako původní zdroj marcipánu, doufám, že se nezlobí.

Pojďme si s marcipánem, mimo jiné, něco vánočního připravit. Celé marcipánové rohlíčky s pistáciemi jsem představila v minulé vánoční gastroglose, kde marcipán skvěle nahradil mouku.

Dnes oba vánoční recepty, které vám předkládám, mají orientální chutě i suroviny. Pomerančovo-šafránové půlměsíce se slepují marcipánovou náplní s pomerančovou marmeládou a pomerančovým likérem.

Druhý recept je ze skotských Hebrid, křehké koláčky jsou plné whisky a pomerančem dochucenou náplní z rozinek a ořechů. Je vlastně takovou skotskou alternativou slavných anglických mince pies.

Tak si je užijte! Oba druhy vánočního cukroví uchovávejte v chladnu a vaši spíž pořádně uzamkněte, aby vám na ně někdo nechodil.

Pomerančovo-šafránové půlměsíce

Omyjeme pomeranč, osušíme ho a na jemném struhadle nastrouháme kůru. Z pomeranče pak vymačkáme šťávu, stranou dáme asi 3 lžíce na polevu. Do pomerančové šťávy ponoříme šafrán a necháme macerovat.

V míse kuchyňského robotu smícháme mouku a mák, přidáme špetku soli a postupně při středním výkonu robotu přidáváme žloutek a 100 g moučkového cukru. Nakonec dáme do mísy robotu na kostičky nakrájené máslo a vše spojíme. Vyjmeme z mísy a krátce zpracujeme na pracovní ploše do hladkého těsta.

Vytvoříme z něj disk, zabalíme do kuchyňské folie a necháme v lednici odpočinout asi 30 minut nebo i déle. Předehřejeme troubu na 160 °C. Těsto na lehce pomoučněné ploše vyválíme asi na 4 milimetry a vykrajujeme půlměsíce, které klademe na papírem na pečení vyložený plech. Pečeme 8 až 10 minut.

Hotové cukroví dáme vystydnout na kovovou mřížku. Nyní si připravíme náplň. Marcipán nastrouháme na jemném struhadle a v míse spojíme s pomerančovou marmeládou.

Můžeme ochutit likérem. Směsí slepíme části půlměsíců. Smícháme moučkový cukr a pomerančovou šťávu do hladké polevy, kterou půlměsíce ozdobíme a přidáme zlaté ozdoby – zlaté lísky nebo sprej. Uchováme v chladu.

Hebridské koláčky s orientální náplní

Nejdříve připravte náplň. Do mísy dejte všechny ingredience a nechte macerovat alespoň 1 hodinu.

Připravte si těsto. Do mísy kuchyňského robotu dejte mouku, na kousky nakrájené máslo a míchejte do struktury žmolenky.

Přidejte cukr a pomerančovou kůru, poté přidejte žloutek. Vše smíchejte a po chvilce vyjměte z mísy robotu a zpracujte na pracovní ploše do hladkého těsta.

Pokud je to zapotřebí, přidejte ledovou vodu. Z těsta vytvořte disk, zabalte do folie a nechte odpočívat v lednici asi 30 minut.

Zatím si máslem jen lehce vymažte formičky na koláčky. Těsto rozbalte a vyválejte do výšky 3 milimetry.

Nyní vykrajujte podle jedné formičky z těsta kolečka, která dáte do vymazaných formiček.

Všechny formičky s těstem propíchejte vidličkou a dejte do lednice na 30 minut odpočinout.

Mezitím zahřejte troubu na 160 °C. Vyndejte formičky z lednice, do každé dejte na studené těsto náplň a pečte v troubě asi 15 minut nebo do té doby, dokud není těsto hotové.

Vyjměte z trouby, nechte na kovové mřížce 5 minut vychladnout a podávejte ještě teplé nebo dejte do chladna a podávejte studené.

Dagmar Heřtová Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru Sdílet na LinkedIn Tisknout Kopírovat url adresu Zkrácená adresa Kopírovat do schránky Zavřít