Co byste řekli sklenici vychlazeného lehkého italského vína a k tomu italskému talíři, například s právě z trouby vytaženými parmigiana di melanzane? Nebo nabídnu stejnou scénu, jen na talíři bude řecká musaka. Kdo má raději francouzská vína, i tady po nalití sklenky najde pochoutku, která stojí za to. Na talíř vám naservírují ratatouille.

Gastroglosa Dagmar Heřtové Praha 9:00 2. srpna 2025 Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru Sdílet na LinkedIn Tisknout Kopírovat url adresu Zkrácená adresa Kopírovat do schránky Zavřít

Pokud raději něco lehčího a pikantnějšího, určitě vám vyhoví baba ghanoush, kořeněná pomazánka z Blízkého východu.

Určitě jste už uhádli – je skvělý grilovaný, zapečený, dušený i smažený. Řeč je samozřejmě stále o lilku.

O Kanálu a makrele

Číst článek

Nebyl vždy milován

Lilek je oblíbený zejména ve Středomoří, na Blízkém východě, v Indii a jihovýchodní Asii. Tam je součástí mnoha tradičních pokrmů, za připomenutí stojí baingan bharta, pochoutka z Indie, což je jemný pečený lilek plný autentických chutí, jemnosti a vytříbeného koření. V Indii je znám už hodně dlouho, se vší pravděpodobností lilek pochází odtud nebo z Barmy, kde byl pěstován už před více než dvěma tisíci lety.

Do Evropy se dostal přes arabský svět, hlavně přes Španělsko, a to v raném středověku. Arabové mu říkali al-bāḏinjān, což se později ve španělštině změnilo na berenjena, v italštině na melanzana.

U nás se oficiálně jmenuje „lilek vejcoplodý“ (Solanum melongena), ale nazýváme ho také baklažánem. Možná bude pro někoho překvapením, že je příbuzný s bramborem a rajčetem. Je to jednoletá rostlina, dorůstá až jednometrové výšky. Květy jsou nachové až světle fialové a výsledkem je červenofialová bobule, která se používá jako plodová zelenina.

Komu stále vrtá v hlavě část názvu „vejcoplodý“, musím dodat, že bylo i hůř. Zastarale se totiž jmenoval „vajíčkovec“, současný název je sofistikovanější a stále vychází z faktu, že plod má tvar vejce. Nejsme v tom sami.

Za věrnost půlku prasete aneb Den slaniny

Číst článek

Angličané mu říkají aubergine a Američané eggplant, Francouzi aubergine a Němci Eierfrucht. Italsky se jmenuje melanzana, název poukazuje na hrůzu, kterou kdysi lilek budil. Alespoň to tvrdí někteří učenci – slovo mela znamená jablko a insana šílený či nezdravý. Výsledkem je mylné pojmenování „šílené jablko“.

Mám pocit, že bychom víc šíleli, kdyby lilek vůbec neexistoval a žili bychom bez pochoutek, které se z něj dají připravit.

Něco na těch Italech je

Italské pojmenování baklažánu nevzniklo samo sebou.

Lilek byl ve středověku a raném novověku vnímán s určitým podezřením – nikoli jako běžné jídlo, ale často byl označován za jedovatý, afrodiziakální či duševně rušivý. Zvláště v klášterním prostředí a mezi lékaři byly tyto účinky nežádoucí, což mohlo vést k jeho omezování nebo vyloučení z jídelníčku, i když systémový zákaz neexistoval.

Byly nalezeny důkazy, že ve středověku byl lilek spojován se smutkem, hněvem, šílenstvím a „černou žlučí“. Údajně prý zvyšoval melancholii, stimuloval tělesné touhy nebo plodil „žhavou krev“. Řada textů uváděla, že je třeba ho důkladně vařit nebo přisolit, aby se odstranila jeho „škodlivost“.

Dokonce v perských a arabských textech najdeme upozornění, že lilek může „přinést teplo a suchost, nadbytek černé žluči a vést ke zdravotním potížím“, pokud není správně upraven.

Byla doba, kdy to lilek neměl vůbec jednoduché, ale současnost mu vše vynahradila. Baklažán je dnes oblíbenou zeleninou – a mně někdy stačí se na něj jen dívat nebo se dotknout jeho jemného povrchu. A to i když vím, že tím mohu riskovat zdraví, neboť existuje legenda, že konzumace lilku může zvláště u žen vést až ke ztrátě rozumu.

V raně novověké Evropě byl lilek spojován s čarodějnictvím a jedem, protože patří do stejné čeledi jako rulík nebo durman. Tím si vysloužil přezdívky jako „ďáblova zelenina“, „černé jablko smutku“ nebo i nařčení, že „kdo jí lilek v postní době, otevře dveře ďáblovi“.

Naštěstí dobu „protililkovou“ máme dávno za sebou a dnes si ho užíváme úplně jinak.

Lilek a jeho přínosy

Lilek je nízkokalorická zelenina, která však obsahuje řadu důležitých živin, antioxidantů a vlákniny, jež mohou být přínosné pro naše zdraví. Připravila jsem rychlý přehled toho, co nám vlastně přináší.

Podporuje trávení díky vláknině. Může pomoci snížit cholesterol (zejména pečený nebo dušený). Hydratuje a zasytí, aniž by zatížil vysokým příjmem kalorií, a proto je vhodný pro redukční jídelníček. Podporuje cévní zdraví díky antioxidantům a draslíku a má nízký glykemický index, takže nezpůsobuje prudké výkyvy cukru v krvi.

Američané konečně objevili lák z okurek

Číst článek

Na zeleninu, která byla ještě nedávno považována za původce šílenství, je to docela slušný výkon. Obsahuje totiž spoustu látek, které mají v našem těle samé dobré účinky.

Draslík (K) udržuje krevní tlak, podporuje činnost srdce a svalů. Hořčík (Mg) zase prospívá nervovému systému a metabolismu. Antioxidační účinky a vývoj kostí podporuje přítomný mangan (Mn). Vitamín B1 (thiamin) se stará o metabolismus cukrů a funkce nervů. Ty mi ale občas ujedou, i když lilek připravuji a jím pravidelně.

Vitamín B6 se podílí na tvorbě hormonů a přenosu nervových vzruchů. Kyselina listová (B9) je důležitá pro tvorbu krve, hlavně v těhotenství. No a vitamín C je známý jako antioxidant, ale v lilku je ho jen malé množství.

Přes to všechno si dovolím malé upozornění. Lilek často funguje jako houba a velmi dobře nasává tuky, takže smažený lilek může být velmi kalorický. Já raději zdravější variantu, a proto ho většinou peču v troubě, griluji, a když není zbytí, připravuji ho jen s minimem oleje.

Lilek si dokonce vysloužil pověst chuťového chameleóna. Má neutrální základ, který nasává chutě koření, oleje, bylinek a omáček, stejně jako houby či tofu. Výsledná chuť je úplně jiná, když ho grilujeme s tymiánem a česnekem, zapečeme s rajčaty a parmazánem, nebo rozmixujeme do krémové pomazánky s citronem a tahini (baba ghanoush).

Obalovaný řízek s knedlíkem a kyselým zelím – a já to jedla!

Číst článek

Po tepelné úpravě je hedvábně měkký, máslový, téměř masitý, a v některých kuchyních (např. indické nebo gruzínské) se používá jako náhrada masa. Není to tedy „nudný doplněk“, ale hlavní hvězda jídla.

Musím na něj prozradit, že vede dvojí život, může totiž být elegantní i rustikální. Na jedné straně je to lahůdka pro vegetariány (např. carpaccio z grilovaného lilku s ricottou), na druhé straně rustikální jídlo s hloubkou chutí (např. musaka, parmigiana, ratatouille).

Věřím, že se nenajde nikdo, komu by se zdál nudný. Tedy pokud s ním člověk nenakládá nudně. Ale jakmile mu dáte čas, oheň a trochu péče, vrátí se jako chuťová bomba.

Je to jako s jazzem či vínem – ne každý ho ocení na první dobrou, ale s trochou trpělivosti se odhalí jeho chuťové vrstvy.

Já jen dodám, že i tento příměr proti kvalitně připravené musace dost pokulhává.

Dagmar Heřtová Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru Sdílet na LinkedIn Tisknout Kopírovat url adresu Zkrácená adresa Kopírovat do schránky Zavřít