V Česku je příliš mnoho restaurací, nadějí je profesionalita a inovace, tvrdí gastronom Kastner
Polovina zaměstnanců v pracovních dnech obědvá v restauracích méně často než před covidem. Za uplynulé tři roky cena jídel a nápojů vzrostla o čtvrtinu, meziročně o 13 procent. Čeká restaurace série krachů? Jak se mění naše stravovací návyky? V čem spočívá renesance zdejší gastronomie a jaký je recept na udržení zákazníků? „Musíte zkoušet, pozorovat lidi, mluvit s nimi, musíte inovovat,“ radí v rozhovoru pro Radiožurnál gastronom Luboš Kastner.
Co znamená vysoká inflace pro provozovatele jídelen, restaurací a hospod?
Zvyšují se nám náklady. Náklady se platí průběžně a nemůžeme zvyšovat svůj ceník nebo menu každý den podle toho, jaká faktura přijde. Nejhorší jsou konce měsíců, kdy dochází vyúčtování, kdy se koukáme a balancujeme, jak jsme během toho měsíce dopadli.
Zrušení EET nevítám. Potřebujeme žít a pracovat v oboru, který má nějaká pravidla. Neříkám, že EET je spása, kdyby se uzákonila platba kartou nebo digitálním prostředkem, je to to samé, říká gastronom Luboš Kastner
Gastronomie je v takové první linii. Suroviny musíme objednávat denně, každý týden. A ceny se zvyšují jako v živém vysílání. Není to veselá věc. Inflace k nám dochází a my ji přenášíme na hosta se zpožděním, minimálně měsíc až dva.
Bohužel je v gastronomii spousta provozovatelů, kteří nejsou odvážní a drží to u sebe. To znamená zmenšování, smršťování profitability. Jsme schopní zdražit, ale ne o tolik, kolik nám zdražují dodavatelé.
Kolik ušetřím, když si budu vařit doma?
To je virtuální ušetření, protože nezapočítáte čas v kuchyni, elektřinu, nájem... Když si spočtete cenu surovin nakoupených v obchodě, tak samozřejmě ušetříte, ale nejsou v tom další náklady.
A když vaříte pro tři čtyři lidi, uvaříte většinou víc, možná něco vyhodíte, nějaké suroviny se vám zkazí, něco musíte zmrazit… Takže ta ekonomická úvaha není o šetření, je to prostě o tom, že se chováte jinak.
Krach hrozí až 40 % restaurací
Jak velký je podíl provozoven, kterým hrozí krach?
V české gastronomii se to odhaduje hůře, protože bylo čerstvě zrušeno EET, které dává provozovatelům v gastronomii jakýsi kreativnější prostor fungovat i v době, kdy jsou pod tlakem.
V Čechách je deset milionů lidí a třicet tisíc restaurací. V Anglii šedesát milionů lidí a padesát tisíc restaurací. To je obrovský nepoměr, je tu prostě příliš mnoho restaurací.
A ten, kdo je opravdu v riziku, je takový šedý střed, restaurace, které nemají jasný koncept, které jsou „pro všechny“, dělají grilované maso i pizzu a těstoviny, anebo nejsou pěkné, nebo nemají dobré hodnocení na Googlu.
Rozpoznávacích znaků je celkem dost. Ale ten, kdo má vybroušený koncept, a je třeba v lokalitě, která na první pohled není úplně dobrá, má najednou plno.
Z nějakého důvodu pak mají výhodu ty restaurace, které jsou levné. To znamená, že ty, které jsou ohrožené, což je nějakých třicet až čtyřicet procent, to budou mít těžké.
Jaká je vaše rada, jak udržet strávníky?
Musíte zkoušet, pozorovat lidi, mluvit s nimi, musíte inovovat. To, že jste byl dvacet let zvyklý něco vařit, nic neznamená. Už neplatí floskule, kdy řeknete: „Já vím, jak se to dělá, jak to funguje.“
Musíte sledovat trendy, Instagram, učit se, třeba i vyjet na stáž, koupit si knížku, změnit technologii.
I v této době musíte investovat do něčeho, co vám třeba i nepřipadá logické. A musíte počítat i s tím, že vám to nevyjde. Musíte se na to připravit a investovat do něčeho, čemu věříte.
Zrušení EET je krok zpět
Vítáte zrušení EET?
Nevítám. Je to krok zpět, vrací nás to k tužce a papíru. V mnoha restauracích berou jenom hotovost, a to má jen jediný důvod, který si můžete domyslet. Potřebujeme žít a pracovat v oboru, který má nějaká pravidla.
Neříkám, že EET je spása, kdyby se uzákonila platba kartou nebo digitálním prostředkem, je to to samé.
V čem spočívá naděje české gastronomie?
V profesionalitě. To, že se nebude obsluha bavit na baru, psát na mobilu, že majitel restaurace nebude před hostem řešit věci, které tam nepatří, bude se prostě profesionálně odvádět služba, která bude mít viditelně dobrou úroveň. To je myslím absolutní budoucnost české gastronomie.
Jak přitáhnout lidi do oboru gastronomie? V čem mohou gastronomii pomoci technologie a v čem stát? Poslechněte si celý rozhovor.