Večeře v ukrajinském stylu. Připavte si vedle bořšče i oděské ‚zakusky‘ či makový dort bez mouky
Tento týden jsem měla rodinnou oslavu. Pojala jsem ji dost netradičně a k večeři jsem připravila tři ukrajinská jídla. Ubrousky a balónky jsem naaranžovala v ukrajinských barvách a tím i zlegalizovala směr debaty, která by se stejně v našem rodinném a přátelském kruhu točila okolo současných znepokojivých událostí.
Oslava se povedla, nakonec jsme se i zasmáli, pochutnali jsme si a čeho si nejvíc vážím, podařilo se nám společně shromáždit a následně odeslat finanční obnos na pomoc Ukrajině.
Trochu jiná káva… arabská s kardamomem
Číst článek
Řekla bych: večeře s přesahem, nejenom gurmánským, ale i solidárním. Dnes už vím, že takové večery s přáteli včetně charitativní sbírky nebudou poslední.
Ani kuchyně to nemá lehké
Mám teď na mysli produkty ukrajinské kuchyně, která logicky kopírovala postupný vznik ukrajinského národa. Vždyť územně se začala Ukrajina formovat až v polovině 19. století, kdy byla znovusjednocena i většina národa. Předtím se o její území tahali Litevci, Poláci, Maďaři a Rumuni. Do ruské revoluce roku 1917 patřily části dnešní Ukrajiny pod ruskou říši.
Dagmar Heřtová
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest.
To vše neslo problémy s vytvářením národa, ale zanechávalo stopy při utváření ukrajinské gastronomie. Ta vznikala z prvků kulinářské kultury v regionálních částech Ukrajiny. Bylo odkud čerpat, sousedé jako Rusové, Bělorusové, Tataři, Maďaři, Turci, Řekové, Moldavané i Němci ukrajinská jídla ovlivnili a vznikla kuchyně zdravá, i když kupodivu dost jednostranná, za což mohou chybějící zdroje tehdy jinde mnoha dostupných ingrediencí, koření i zvyků.
Zůstaly však technologické postupy kuchyně maďarské, tatarské, turecké a německé. Díky tomu existuje částečná odlišnost od kuchyně ruské, zářným příkladem je světoznámá pochoutka boršč, která patří Ukrajině. Restování zeleniny, které se dělá při vaření boršče, není totiž v Rusku zvykem.
Postupem dlouhého času se vše vymezilo především na používání vepřového masa, sádla, pšeničné mouky a pochopitelně červené řepy. Z technologie přípravy jídel se ustálilo kombinované tepelné zpracování velkého počtu ingrediencí s jednou hlavní. Jako příklad opět použiji boršč, tedy červená řepa a mnoho dalších přísad, které však červenou řepu a její chuť nepotlačují.
Typická ukrajinská kuchyně
Charakteristické pro ukrajinskou kuchyni jsou luštěniny, především čočka a fazole. Ze zeleninových plodin jde o mrkev, zelí, kukuřici, rajčata, dýně a brambory. Ty se tady jedí od 18. století a používají se především jako příloha.
Pro ukrajinskou kuchyni jsou typické moučné výrobky. Ne nadarmo se Ukrajině říká „obilnice Evropy“. Národním jídlem jsou pokrmy z jednoduchého nekynutého těsta jako jejich knedlíky a populární varenyky, podobající se raviolám, které se staly národním jídlem. Z cukrařiny jsou populární koláče, ale také ji představují syrnyky či smažené vdolky (verguns). Z koření a dochucovadel musím ráda vzpomenout anýz, mátu, saturejku, libeček, kmín, kopr, červenou papriku, cibuli, česnek. Nadměrně je využíván ocet a z dovezených přísad je to bobkový list, černý pepř a pro sladkosti skořice.
Michelinský jídelníček v deseti kilometrech: roláda se švestkami, nebo hovězí filet s kaší
Číst článek
Existuje mnoho receptů s třešní, švestkou, hruškou, rybízem a melounem. Středobodem všeho je však chléb z žitné nebo pšeničné mouky a pečený v tradiční peci.
Masová jídla jsou především z vepřového i jehněčího, oblíbené jsou šašliky, sekané a mleté maso a drůbež.
Zdrojem jídla byly tradičně lesní plody. Také se, stejně jako u nás, sbírají houby, zavařují kompoty, nakládají okurky, oblíbená je zvěřina a ryby. A teď hlavní rozdíly proti naší kuchyni. Ukrajinci milují černý a červený kaviár a starší generace nosí po kapsách slunečnicová semínka, která jsou zde tradicí.
Italská polenta je tady oblíbená ve formě kukuřičné kaše s názvem mamalyha.
Ukrajinské gastroskvosty
Kdo by se do celé problematiky chtěl ponořit více, doporučím mu knihu od Olie Hercules s názvem Mamushka, která se před pár lety stala v Británii bestsellerem a já z ní čerpám nejenom recepty.
Krušné hory gastronomické a houbový eintopf
Číst článek
Přesto mi to nedá a připomenu několik jídel, i když mým záměrem není sestavovat seznam receptů ukrajinské kuchyně. Jenom jejím prostřednictvím chci ukázat, že je kuchyní národa, který nám nebyl a není gastronomicky ani společensky vzdálený. Jejich recepty u nás zdomácněly. Namátkou začnu už vícekrát vzpomínaným fenoménem zvaný boršč. Podobně si na tom stojí vynikající a oblíbená soljanka, vzpomenu na kapustňák, což je vydatná ukrajinská zelňačka. Mezi tradiční pokrmy patří již uvedené varenyky a dále holubci, čebureky a i u nás hodně oblíbený šašlik. Vynechat nelze kyjevský kotlet, jehož recept prý vznikl vlastně nedávno přímo v kyjevském hotelu Continental.
Teď už vám prozradím, co jsem připravila na rodinnou oslavu. K večeři jsem z ukrajinských jídel připravila jako předkrm oděské zakusky, následoval ukrajinský boršč (samostatné povídání i s receptem najdete zde) a jako zákusek makový dort bez mouky, který se právem stal zlatým hřebem večera. U posledních dvou receptů jsem se nechala inspirovat již zmíněnou Olia Hercules, jsou z její nejnovější knihy Summer Kitchen a byly uveřejněny v The Times. Honorář odeslala na podporu Ukrajiny.
Já doporučuji takové večery s přáteli organizovat včetně charitativní sbírky.
Oděský předkrm – „zakuska“
Tato pomazánka vychází z klasických receptů židovské enklávy v Oděse a je společně s tmavým chlebem dokonalou pochoutkou. Může se servírovat na plátku rajčat nebo červené řepy, doplněná čerstvým křenem. Jednoduché, rychlé a extrémně chutné!
Oděská „zakuska“
Ingredience:
- 100 g tvrdého sýra (čedar, eidam, ementál, gruyére)
- 2 vejce natvrdo
- 2 stroužky česneku
- 5 lžic majonézy
- čerstvě namletý černý pepř
- plátky černého žitného chleba
Postup:
Nejdříve uvaříme vejce natvrdo, zchladíme ve vodě, oloupeme a nastrouháme na hrubém struhadle do hlubšího talíře. Přidáme na hrubém struhadle nastrouhaný sýr, rozdrcený česnek a majonézu a vše spojíme. Nakrájíme žitný chléb na plátky, rozpůlíme diagonálně a naaranžujeme pomazánku. Zasypeme čerstvě namletým pepřem.
A tím nejlepším nakonec bude...
Makový dort bez mouky
Ukrajinci řadí mák, chrpu, slunečnici, barvínek (brčál), měsíček mezi své národní a folklorní symboly. Stejně jako u nás mák používají hlavně na pečení. Makový dort můžete plnit vyšlehanou smetanou a doplnit ovocem, ale také ho můžete podávat nakrájený na kousky a zalitý čerstvě připraveným vanilkovým pudinkem.
Makový dort bez mouky
Pro dortovou formu velikosti 23 cm
Ingredience:
- 250 g mletého máku
- 250 ml tučného mléka
- 110 g moučkového cukru
- 10 g prášku do pečiva
- 3 lžíce maizeny
- kůra z 1 citrónu
- 6 vajec vel. M + 2 bílky
- 30 ml rostlinného oleje (slunečnicový, lehký olivový)
- 80 g krupicového cukru
Na náplň a zdobení:
- 375 g smetany ke šlehání
- 190 g zakysané smetany
- jahody či jiné ovoce na náplň dortu i navrch
- čerstvá máta
Postup:
Nejdříve si uvaříme mák. Do hrnce dáme umletý mák, zalijeme mlékem a za častého míchání povaříme asi 25 minut do měkka. V případě, že se mléko trochu odpaří, přidáme ho více nebo doplníme vodou, ale směs nesmí plavat v tekutině. Po uvaření rozprostřeme makovou kaši na plochý talíř a necháme mírně zchladnout.
Korejské kimčchi. Národní vášeň i zdravá zelná pochoutka. Připravte si pikantní kuře
Číst článek
Mezitím si předehřejme troubu na 180 °C. Máslem vymažeme okraje dortové formy a dno vyložíme papírem na pečení. V mixéru kuchyňského robotu nebo ručně metlou vyšleháme 2 bílky do měkkých špiček za postupného přidávání krupicového cukru a dáme stranou.
V míse kuchyňského robotu lehce vyšleháme 6 vajec a cukr, přidáme citrónovou kůru, maizenu a prášek do pečiva, pomalu vmícháme uvařený mák. Směs opatrně přelijeme do dortové formy a pečeme asi 50–60 minut, dokud dort nebude upečený. Vyzkoušíme špejlí, která musí zůstat po vytáhnutí suchá, a necháme nejdříve ve formě asi 15 minut zchladnout. Poté opatrně odstraníme okraje dortové formy a dáme na kovovou síťku vystydnout. Teprve poté odstraníme papír na pečení zespoda korpusu a dáme na dortový stojan. Po vychladnutí dort vodorovně rozkrojíme napůl a naplníme vyšlehanou smetanou s přidáním zakysané smetany, případně se lžící cukru, část smetany si necháme na vrchní ozdobení dortu. Na smetanu rozložíme nakrájené jahody a přikryjeme vrchní částí korpusu. Zdobíme opět smetanou a jahodami a zasypeme nasekanou mátou. Uchováváme v ledničce.
