Jak se převrací třítunová palačinka a navíc dva skvělé recepty
Leden má pro mě příchutě, které většinou nemusím. Je tmavý, dlouhý, hořký, slaný, někdy i suchý, ale má jeden primát, který mnohé přehluší. Pravidelně v lednu se začínají ve Velké Británii prodávat sevillské pomeranče. To je chvíle, na kterou čekám i já. Začíná období přípravy marmelády ze sevillských pomerančů a já si v Británii nenechala uniknout ani jednu tuhle skvostnou nabídku prvního měsíce roku.
Marmeláda ze sevillských pomerančů je jedinečná, nenahraditelná a po celý rok umí nastartovat ráno do nejkrásnější podoby. Stačí teplý toast, máslo, jantarová marmeláda a šálek čaje English Breakfast.
Vaše ráno začne chutí ráje, orientu, čerstvého ovoce, síly a slunečního svitu.
Kde se vzaly
Možná se tahle otázka jeví jako naprosto zbytečná, ale přesto si ji neodpustím. Sevillské pomeranče se jmenují podle španělské oblasti, kde se pěstují, a jejich sběr začíná v listopadu.
Jsou odrůdou hořkých pomerančů a vznikly křížením pomela a mandarinky. Mají hrubou drsnou kůru, jsou plné pecek a tuhé dužiny a mají sakramentsky ostrou a hořkou šťávu. Ten popis chuti ráji moc neodpovídá, ale v konečném důsledku je pravdou opak.
Při výrobě marmelády se chuť sevillských pomerančů snoubí s cukrem a vytvoří vyváženou, sladkou a příjemně nahořklou finální podobu. Pomeranče navíc obsahují hodně pektinu, proto jsou tyto marmelády tužší, a právě pro všechny uvedené vlastnosti jsou ve Velké Británii tak ceněné a oblíbené.
Freud po sobě zanechal 14 dětí, obrovské jmění a stůl s černým ubrusem
Číst článek
Ve španělské Seville se hořké pomeranče pěstují už od 12. století a místo, kde se produkují, určilo i jejich obchodní název. Ovšem výroba marmelád z citrusových plodů se dá vysledovat už do starověkého Řecka a Říma.
Británie s tím začala až o nějakých 1700 let později a na první marmeládu konkrétně ze sevillských citrusových plodů se čekalo dalších 200 let. Jako první ji ve skotském Dundee uvařil James Keiller, který stojí za vznikem ikonické firmy Keiller&Son. To je oficiální verze, která měla podtrhnout předvídavost, kreativitu a obchodního ducha Jamese Keillera.
Neoficiální verze je malinko jiná. James koupil bednu sevillských pomerančů, ale tahle koupě se mu moc nevydařila: pomeranče totiž nikdo nekupoval. Plody totiž nevypadají moc vábně a v syrovém stavu jsou pro svou hořkost mírně nepoživatelné.
Vypadalo to, že obchodník bude muset celou bednu vyhodit, naštěstí se do toho vložila Jamesova žena Janet. Vyrobená marmeláda se stala hitem a zůstala jím dodnes. Dokonce mohu troufale tvrdit, že se změnila v národní poklad. Závěr přímo pohádkový.
Co s marmeládou?
Nebudu udílet žádné velké rady. Už jsem upozornila, že při ranním namazání na teplý toast nám nastartuje ráno a promění ho v úspěšný den. Koneckonců spokojenost a blaženost prodlužuje život. Ovšem komu je to málo, může vyzkoušet třeba španělský recept „kachna à l'orange“, tedy kachnu na pomerančích, kde se dá marmeláda výborně použít.
Oblafnout hlad je vcelku jednoduché
Číst článek
Kdo má v oblibě zimní saláty, pro něj zmíním salát z malé červené řepy, badyánu, bobkového listu, šalotky, ricotty a salátových listů. Pokud vše přelejete dresinkem s použitím sevillské marmelády, dijonské hořčice, jablečného octa a olivového oleje, dostanete chuť, která zimní čas osvěží až na úroveň teplejších ročních období.
Já tuhle marmeládu miluji i s palačinkami, je to jedna z mála možností, jak si vychutnat snídani skoro na stejné úrovni, jakou poskytuje marmeláda s toustem.
Palačinkový světový rekord
Napadlo by vás použít na obrácení palačinky jeřáb? Zní to jako kardinální hloupost, ale v roce 1994 neměli obyvatelé anglického Rochdalu u Manchesteru na vybranou.
Připravili totiž palačinku širokou 15 metrů a silnou 2,5 cm o hmotnosti tří tun. Pro představu, tolik váží dospělá samice slona afrického. Tento rekord nebyl dosud překonán. Myslím, že už ani nebude… bez dalšího komentáře.
Kulturní vložkou končím dnešní gastroglosu a pustím se do přípravy jak marmelády, tak palačinky právě se sladkohořkou sevillskou pochoutkou.
Pohankové palačinky se zkaramelizovanými pomeranči
Ingredience (pro 4 osoby):
Na palačinkové těsto:
80 g pohankové mouky
1 vejce velikosti L
250 ml mléka
40 g nesoleného másla
Na zkaramelizované pomeranče:
3 menší pomeranče odrůdy Navel nebo krvavé
2 sevillské pomeranče, kůra z obou, šťáva z jednoho
230 g pískového cukru
K servírování:
150 ml smetany ke šlehání
150 g mascarpone nebo zakysané smetany
30 g pistáciových ořechů
Postup:
Nejdříve zkaramelizujeme pomeranče. Pomeranče odrůdy Navel nebo krvavé pomeranče omyjeme, osušíme a odkrojíme vrchní část, kde je stopka, a spodní část. Ostrým nožem okrájíme kůru a bílou dužinu od shora dolů a pomeranče nakrájíme na plátky (kolečka) silná asi 2–3 mm. Z obou sevillských pomerančů nastrouháme kůru a dáme stranou.
Klasická hudba vystřídaná klasickou kachničkou s červeným zelím. Připravte si koktejl Rossini
Číst článek
Do hrnce vymačkáme šťávu ze sevillského pomeranče, odstraníme pecky, přidáme 100 ml vody a cukr. Zahřejeme a za stálého míchání při nižší teplotě povaříme asi 10 minut, dokud se cukr nerozpustí a směs nebude mít hustší formu jako sirup. Přelijeme do širší misky a necháme alespoň 2 hodiny (nebo přes noc) v ledničce usadit.
Nyní připravíme těsto na palačinky. V míse smícháme mouku se špetkou soli a zalijeme mlékem, ve kterém jsme rozkvedlali vejce, přidáme 1/2 rozpuštěného másla. Ručním mixérem vyšleháme do hladkého těsta a dáme stranou na 20 minut odpočinout.
Zahřejeme pánev na střední teplotu, zakapeme rozpuštěným máslem a přidáme naběračku těsta na palačinky. Osmahneme 1–2 minuty na jedné straně, otočíme a už jen 1 minutu smažíme. Přendáme na teplý talíř a přikryjeme alobalem a utěrkou, aby palačinky zůstaly v teple. Takto postupujeme, dokud nespotřebujeme všechno těsto.
K promazání vyšleháme smetanu do měkkých špiček a lehce spojíme se zakysanou smetanou nebo mascarpone. Přidáme pomerančovou kůru a ještě zamícháme. Směsí budeme plnit palačinky.
Na polovinu palačinky nožem rozetřeme smetanu a navrch dáme okapaná zkaramelizovaná kolečka pomerančů, přikryjeme druhou polovinou palačinky, případně ještě přeložíme na čtvrtku a pokapeme zkaramelizovaným sirupem a zasypeme nasekanými pistáciovými ořechy.
Klasická marmeláda ze sevillských pomerančů
Ingredience (pro 12 sklenic):
2 kg sevillských pomerančů
2 citróny
3 kg cukru s pektinem na zavařování nebo cukr krystal a ovocný pektin 2 malé sáčky
1 velký mušelín nebo mušelínový pytel
Postup:
Omyjte pomeranče a osušte je. Do velkého hrnce nalijte 4 litry vody. Citrony a pomeranče rozkrojte na polovinu a vymačkejte z nich šťávu, kůru, dužinu ani pecky nevyhazujte. Šťávu přes cedník nebo sítko přelijte do hrnce s vodou.
Z vymačkaných pomerančů a citrónů lžící vyškrábejte dužinu. Polovinu pomerančové kůry nakrájejte na malé tenké proužky nebo i na silnější a delší proužky podle toho, jak velké chcete mít v marmeládě kousky kůry. Nakrájenou kůru dejte do hrnce s vodou a šťávou.
Zdravá strava, volná láska a odkaz pro dnešek
Číst článek
Nyní všechnu dužinu, pecky a zbytek pomerančové kůry dejte doprostřed mušelínového šátku a pevně zavažte všechny rohy, abyste vytvořili pytel k macerování ve vodě. Pytel pevně uvažte k uchu hrnce, musí však být úplně ponořený do vody a pomerančové šťávy. Takto vše nechte macerovat v hrnci přes noc, nejlépe ve studené místnosti.
Další den celou směs přivedeme k varu, mušelínový sáček musí být stále ponořený, a necháme bez pokličky vařit asi 1,5 hodiny nebo dokud nebude nakrájená kůra velmi měkká a dokud se neodpaří část tekutiny.
Poté vyjmeme opatrně celý sáček, ale stále ho necháme zavěšený na okraji hrnce a vařečkou z něj šťávu vymačkáváme, jak to jen bude možné. Jakmile sáček odstraníme, přivedeme směs opět k varu a postupně začneme přidávat cukr s pektinem. Zvýšíme teplotu, přivedeme rychle k varu a ještě asi 15 minut povaříme.
Mezitím si do mrazáku dáme malý talířek. Na zchlazený talířek poté kápneme kousek marmelády a necháme ztuhnout. Do 5 minut by měla být marmeláda ve stadiu, že se již tvoří „vrásky“ a začíná tuhnout. Pokud není v tomto stadiu, nechte marmeládu ještě asi 5 minut povařit.
Hrnec s marmeládou sejměte z ohně a nechte dalších 15 minut usadit, předtím odeberte pěnu. Marmeládu nalévejte přes široký trychtýř do sterilizovaných horkých sklenic. Navrch dejte povoskovaná kolečka a pevně uzavřete. Uchovávejte v chladu. Jakmile jednou marmeládu otevřete, skladujte ji v ledničce.
