Strouhanka a kávová sedlina v pivu. Vědci z Brna experimentují s odpadními surovinami
Kávová sedlina nemusí letět rovnou do koše a tvrdé pečivo může najít i jiné využití než jen ve strouhance. Vědci z Mendelovy univerzity právě s těmito dvěma odpadovými surovinami experimentují ve svém školním pivovaru. Zbytky z kávy podle nich pivu dodají zdravé antioxidanty, staré rohlíky nebo chléb by zase mohly ušetřit slad, a přitom pivu neuberou na chuti.
„Přicházíme do kvasírny a zároveň i do ležáckého sklepa, kde zkoumáme různé nové postupy výroby piva,“ říká vědec a sládek Tomáš Gregor zatímco vstupujeme do školního minipivovaru Johann Mendelovy univerzity.
V této místnosti zraje pivo, ale můj průvodce teď vytahuje pro pivo poměrně nezvyklou inteligenci – kávovou sedlinu neboli lidově lógr, který vzniká jako odpad při výrobě kávy.
„Ročně se jí vytvoří obrovské množství a my jsme se ji rozhodli využít pro její obsah polyfenolických látek, což jsou vlastně antioxidanty,“ vysvětluje sládek, jak vznikl nápad přidat sedlinu do piva.
Přecházíme k jedné z mnoha kovových nádob. Tomáš Gregor otáčí ventilem u hadice, která vede do další nádoby.
„Teď přečerpáváme mladé pivo, což je vlastně prokvašená mladina neboli sladina povařená s chmelem, do ležáckého tanku, kde do ní přidáme právě kávovou sedlinu,“ popisuje a otevírá u vedlejšího tanku průhledný uzávěr, takzvané průhledítko.
„Přidáme tam asi 2 kilogramy kávové sedliny na 100 litrů mladého piva. Toto je jedenáctka, tak bude zrát asi měsíc,“ odhaduje sládek.
Posílí zdraví a prodlouží životnost
Jak pivo s kávovou sedlinou chutná, zatím ještě nikdo neví, protože experiment teprve probíhá. „Dá se předpokládat, že tam káva bude cítit, ale nás zajímá kromě chuti hlavně antioxidační kapacita neboli vliv látek z kávy,“ vysvětluje Tomáš Gregor.
„Antioxidační látky vychytávají v těle volné radikály, které vznikají třeba v dopravě nebo v cigaretovém kouři, a tak vlastně chrání tělo před těmito škodlivými látkami,“ pokračuje. „A předešlé studie ukázaly, že přídavek slupek z kávy zvýší obsah antioxidantů, a proto předpokládáme, že se antioxidanty zvýší i s použitím kávové sedliny. Protože víme, že v ní antioxidanty jsou.“
Podle brněnských vědců by ale takové pivo s přídavkem kávové sedliny mělo mít i další dobré vlastnosti. „Antioxidanty by měly chránit pivo před kyslíkem, tím pádem by mělo méně oxidovat, a tedy i déle vydržet,“ doplňuje Tomáš Gregor.
Nastavit pivo rohlíkem
Kávová sedlina ale není jedinou druhotnou, tedy v podstatě odpadní surovinou, kterou chtějí vědci z Mendelovy univerzity použít ve výrobě piva.
Luděk Hřivna tady už má připravenou tašku s několika suchými rohlíky, ze kterých se chystá namlít strouhanku a tu pak využít při přípravě sladiny. „Strouhanku přidáme společně s pošrotovaným sladem do horké vody a připravíme si sladinu. Výhoda je v tom, že část sladu ušetříme,“ popisuje.
Vědci uvařili hned několik typů piva, pokaždé s přídavkem jiného pečiva, a pak je dali na senzorické testy. Podle hodnotitelů chutnají skoro stejně jako normální pivo.
„Jako nejlepší můžeme hodnotit přídavek strouhanky chlebové. Nejlépe byla vyhodnocena varianta s přídavkem 30 procent strouhanky k 70 procent sladu,“ upřesňuje Luděk Hřivna.
Nová technologie by navíc mohla najít další využití starého pečiva. Průměrný obyvatel Brna ho totiž podle jednoho z dalších výzkumů Mendelovy univerzity ročně vyhodí 7 kilogramů a experti předpokládají podobné množství i ve zbytku republiky.
Jak by mohl automatický kameraman usnadnit malým fotbalovým klubům analýzu a streamování zápasů? A proč italský psychoanalytik a spisovatel Luigi Zoja tvrdí, že dějiny nepíšou vítězové, ale paranoia? Poslechněte si celý Magazín Experiment v úvodu článku.
