Více bylinek, méně soli… a proč mají brambory vrásky
Více bylinek, méně soli… to je motto nedělního svátku, tedy 29. srpna. Oficiálně má svátek Evelína a já všem přeji vše hezké, ale svátek Více bylinek, méně soli mi připadá o dost více vzrušující, prospěšnější, zdravější a se všeobecným záběrem. Žádnou Evelínu totiž neznám, ale upozornění „nesolte tolik“ používám při podávání jídla ve své rodině hodně často a bohužel často i zbytečně.
Blýská se však na lepší časy. Sůl nahradíme bylinkami a klidně změníme odpověď Marušky na dotaz tatínka, hlavy pomazané, ve slavné pohádce Byl jednou jeden král. Jak víme, odpověděla: „Já, tatínku, já vás mám ráda jako sůl.“ Tatínek by dnes zakřičel: „Jako sůl? Takovou škodlivou věc? Kdybys řekla jako bylinky, to by bylo něco jiného. Ale jako sůl! Sůl! Chceš mi zvednout tlak?“
No, kolik zmatků ve své ješitnosti poté způsobil, jistě víte.
Dagmar Heřtová
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest.
Začnu hezky zostra (zeslana)
Ještě k svátkům. Pokud nevěříte, že má „svátek“ den Méně soli a více bylinek, tak jenom pro příklad uvedu, že je i Chop suey den, v pondělí oslavíme Národní den opékaných maršmelounů a v úterý lze konec srpna oslavit Dnem jídla venku. Přiznávám, je to vyloženě americká záležitost, ale milá!
Slíbila jsem ostrý start, ale spíše by se hodilo napsat přesolený start (ten bude na závěr), ale to není tak frekventované. Jsou kuchařské postupy, při kterých se bez velkého, nadměrného až neúnosného množství soli neobejdete. Jde o vaření v solné krustě.
Jistě to znáte, alespoň z doslechu. Jedná se o specifické vaření pro vyložené fajnšmekry, tedy znalce, kteří se nechtějí připravit o mimořádné chutě a šťavnatost ztracené při běžných postupech. Solná krusta to vše dokáže díky tomu, že se chová jako izolace, a vlhkost pod ní je příčinou, že se potravina vlastně dusí. Jídlo připravené tímto způsobem je rovnoměrně a šetrně uvařené, Známe kuře v solné krustě, zeleninu, krevety, klidně i pořádný steak, dokonalé jsou ryby a mořské plody připravované pod sarkofágem ze soli. Dá se popsat i tak, že krusta ze soli je vlastně varnou nádobou.
Nejstarší záznam o tomto způsobu vaření se datuje už do čtvrtého století našeho letopočtu, kdy byl popsán recept na přípravu bílé ryby, jako je mořský vlk, kanic nebo cejn. Tahle lahůdka se nejvíce rozšířila v Itálii, Francii a Španělsku.
Děsivě dobrá, plná pochoutek, univerzální a přirozená kráska, frittata
Číst článek
Jenom připomenu, že krusta musí být opatrně odstraněna, aby v jídle nezůstaly nežádoucí zbytky soli.
Jak to vlastně je
Ono se solí a s námi to není vůbec jednoduché. Potřebujeme ji, a přitom se jí, pokud možno, zbavujeme. Jisté je, že bez soli, coby ochucovadla, si moc pochutnat nelze. Ovšem to je to nejmenší! Sůl je pro náš organismus důležitou složkou potravy. Tělo ji využívá k vyrovnání tekutin v krvi a dokonce k udržování zdravého krevního tlaku, vedle dalšího je nezbytná pro funkci nervů a svalů.
Vše výše uvedené je vědecky dokázáno, ale musím použít otřepané protivné klišé: všeho s mírou, které u soli platí zvlášť.
Druhou stranou mince nadměrného používání soli je nebezpečí zadržování vody v těle, s tím spojené zvýšení krevního tlaku, zátěž srdce, ledvin a cév. Soli bychom měli konzumovat pro potřebu našeho těla asi necelou čajovou lžičku, tedy méně něž 2300 mg denně. Jenže takovou dávku nelze v našem běžném provozu naměřit. Zajdete si do restaurace na dobrý oběd a máte „splněno“, veškerá další konzumace už pro vás není prospěšná. Stačí si pochutnat na taveném sýru případně uzenině se slaným rohlíkem a množství denní dávky soli je násobně překročeno.
Záhadný původ císařského trhance se švestkami
Číst článek
Existují zaručená doporučení na používání některých druhů soli, které doplní potřebu sodíku, a ještě vám dodají minerály. Já jsem zdrženlivější. Sůl je sůl a jestli je kuchyňská sůl zabalená v obyčejném pytlíku s nápisem, nebo v designově dokonalé dóze s obrázkem mořských vln či himálajských štítů, stejně je v nedoporučovaném množství škodlivá.
Obchodníci umějí i se solí zázraky, což jsem poznala na vyhlášeném Chelsea marketu v New Yorku, kde vás z barevné nabídky solí až zrak přecházel. Nedá se poznamenat, že ochucená sůl dokáže jídlo dostat do jiných výšin. Na druhou stranu podotýkám, že já při vaření nejraději používám sůl mořskou, zvláště tu ve tvaru vloček, což je u nás nejznámější maldonská nebo vyhlášená královna solí fleur de sel. Mám potvrzeno, že chuť je přece jenom rozdílná, samozřejmě v její prospěch, a to jsem si vědoma, že sůl je sůl…
Jak z toho ven
Opakuji, že jde o potvrzené pravidlo: všeho s mírou. Hlídejte, kolik solíte, jestli při podaném jídle automaticky nesaháte po slánce, což je skoro vždy zbytečné. Snažte se konzumovat neupravené potraviny nebo jídla, jejichž přípravu máte pod kontrolou. Omezte konzervované potraviny, uzená masa, a hlavně si množství soli najdete na etiketách potravin. Tragický přísun soli si zabezpečíte kupovanými omáčkami a polotovary, které nutně potřebují ke své trvanlivosti nadměrné množství soli. Tady platí pravidlo, že hranicí by měl být menší obsah sodíku než 120 mg na 100 gramů potraviny.
Další možností je nahradit sůl bylinkami. Nic nového pod sluncem, já vím, ale zapomíná se na fakt, že to prostě funguje. A navíc bylinky já moc ráda.
Taková bazalka s rajčaty vlastně ani sůl nepotřebuje. Totéž platí, když bazalku přidáte do polévek, na maso a mořské plody. Pepř je jasným nahrazením zvyku solit vše bez ochutnání; když už musíte, raději sáhněte po pepřence než po slánce. Chuť jídla vylepšuje česnek, citrónová šťáva a kůra, kopr, rozmarýna, zázvor, koriandr, to vše nezvyšuje obsah sodíku v našem těle, a přitom chuťově upraví připravené jídlo natolik, že ani nemusíte sahat po slánce.
Meruňky popírají vlastní zákony. Meruňkové knedlíky z Wachau a rustikální meruňkový koláč s rybízem
Číst článek
Soli se nelze vyhnout, opakuji, tělo sodík potřebuje, ale denně jen tolik (1500–2300 mg), že jej získáte za stravovacího provozu.
K návykovému omezení spotřeby nadměrného množství soli určitě pomůže i motto dnešního svátku: Více bylinek, méně soli.
Navzdory všemu
K potvrzení svých předcházejících tvrzení o soli si připravíme pochoutku. Je vlastně vzpomínkou na můj pobyt na Teneriffe a jde o typické jídlo Kanárských ostrovů, kde brambory kultivovali již od roku 1600.
Jmenují se papas arrugadas neboli vráskaté brambory. Brambory se původně vařily ve slané vodě z oceánu. Po slití zanechávají přirozený povlak na slupce brambor. Jde o jednoduchou delikatesu, zvláště když ji doplníte velmi pikantní chilli omáčkou a podává se jako předkrm nebo jako hlavní jídlo či jen příloha. Já jsem brambory poprvé ochutnala jako přílohu k rybě na grilu. Byly legračně malinké a celé pokryté slanou vráskatou slupkou. Šlo o speciální odrůdu brambůrek pěstovanou v sopečné půdě…
Vráskaté brambory z Kanárských ostrovů s pikantní paprikovou omáčkou (Papas arrugada)
Ingredience:
Na brambory
- 1 kg malých brambor
- 4 lžíce soli
Na paprikovou omáčku s chilli:
- 3 velké červené papriky
- 6 stroužků česneku
- 1 šálek extra panenského olivového oleje
- 1 plátek bílého pečiva (možno vynechat)
- 1/4 lžičky mletého římského kmínu
- 1/2 lžičky mořské vločkové soli
- 1-2 lžičky chilli vloček, podle chuti i více
- 1 lžička vinného červeného octa
Připravte si pravé burrito. Ale které je to pravé? Mexičan aby se v tom vyznal
Číst článek
Postup:
Brambory neloupeme, jen je důkladně omyjeme. Dáme je do hrnce, zalijeme vodou, aby byly ponořené a přidáme sůl. Přivedeme k varu a vaříme 15-20 minut do měkka. Mezitím si připravíme pikantní chilli omáčku. Rozpůlíme papriky, vyjmeme zrníčka, nakrájíme na menší kousky a dáme do elektrického mixéru. Přidáme oloupané stroužky česneku nakrájené na plátky. Okořeníme římským kmínem, chilli vločkami, solí a rozsekáme na pastu. Pomalu přidáváme olej, případně trochu vody a najemno nakrájené bílé pečivo. Dochutíme vinným octem a dáme zatím stranou.
Zkontrolujeme brambory, lehce zkusíme nožem, zda jsou uvařené. Slijeme vodu a necháme bez pokličky stát ještě na zahřáté plotýnce, aby se zbytková vlhkost vypařila. Poté uvidíme, na slupce zůstane tenká vrstva soli a můžeme servírovat.
Pikantní chilli omáčku z paprik dáme do menších misek a podáváme s bramborami.
Zbytek omáčky uchováváme v ledničce, zalitou trochou oleje v uzavřené sklenici.
