Záhadný původ císařského trhance se švestkami
Léto si do ničeho nenechá mluvit. Chová se nevyzpytatelně - jednou se nás snaží připéct, podruhé rozmočit, jindy nás nutí navléct na sebe teplejší svetřík. Já proti němu nemám výhrady, je to léto, jak má být, a užívám si jak koupání, tak zablácené boty při chození po horách či večerní zachumlání se do lehčí deky. Vařím ze surovin, které se právě sklízejí, chodím pro ně na trhy, vynechávám těžká jídla.
Miluji, když kuchyň ještě nedávno voněla po třešních, dnes voní po meruňkách, švestkách, ale i po aromatickém salátu, čerstvě natrhaných okurkách připravených na zavařování a nakrájených rajčatech. Občas do toho všeho zavoní gril ze zahrady.
Nejraději mám, když se ozve žádost o něco sladkého. Peču s radostí, a ještě větší ji mám, když je pekáč za pár chvil jak vymetený.
Nedávno jsem nakoupila voňavé švestky a udělala trhanec, a právě jemu se dnes budu věnovat.
Dagmar Heřtová
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest.
Kdo byl první?
Zaujal mě rozdíl v honosnosti názvu tohoto jídla. V německy mluvících zemích je ustálen název „Kaiserschmarrn“ - prý proto, že byl poprvé připraven pro rakouského císaře Františka Josefa (1830–1916). Při jeho návštěvě v Alpách mu byla jako dezert předložena místní dřevorubecká pochoutka.
Když si na takovém zákusku pochutnával sám císař, je potřeba ho povýšit, a tak se z natrhaného palačinkového těsta s ovocem stal „císařův míchaný pokrm“. Překlad je to krkolomný a české pojmenování „trhanec“, „staročeský trhanec“ nebo „císařský trhanec“ mi připadá méně nafoukané.
Ještě poznámku k dalším verzím původu trhance. Prý za tím stála Alžběta Bavorská, známá jako císařovna Sissi. Byla manželkou císaře Františka Josefa, tedy jakási souvislost se nabízí. Ovšem existuje i teorie, že na vzniku má podíl císařský šéfkuchař, který vzteky roztrhal palačinku, když do ní nevycválaný kuchtík nasypal rozinky.
Jedna věc je jistá - původ na pánvi roztrhané palačinky, promíchané s různými náplněmi, je rakousko-uherský. Vídeň si pochoutku, která může být dezertem i hlavním jídlem, přivlastnila a vypadá to, že si bude stát za svým prvenstvím. Ale myslím, že neoprávněně. Jako u řady jídel rakousko-uherské monarchie, je i tady zastřeno autorství pokrmu právě tím, že bylo rozšířeno po celém císařství. Prvním kuchařem mohla být klidně vaše praprababička, která se vydala za službou do Rakous a receptem obohatila kuchyň a žaludky panstva.
Meruňky popírají vlastní zákony. Meruňkové knedlíky z Wachau a rustikální meruňkový koláč s rybízem
Číst článek
Mně se prvenství pocházející z naší kotliny líbí nejvíc a tvrdím, že staročeský trhanec je náš! Dokáže mi někdo, že nemám pravdu? Sem s důkazy.
Palačinka s ledasčím
Natrhaná palačinka v litinové pánvi je sama o sobě tak křehká, že si na ni dovoluje každý, kdo projde okolo kuchyně. Taky to tak vypadá. Najdete recepty, v nichž se trhanec obohatí rozinkami namočenými v rumu a přelije se hustou horkou směsí z lesního ovoce, je-li libo, klidně i brusinkami nebo borůvkami.
Odvážní sáhnou po různorodých ovocných kompotech, palačinka snese i tohle a klidně i kopeček vanilkové zmrzliny. Palačinka se může přelít i zakysanou smetanou se skořicí a rozinkami. Doplnit chutě můžete rozkrájeným a rozvařeným jablkem, což je asi nejznámější kombinace.
Všechny varianty mají něco společného: tím je palačinkový základ s náplní hustě posypanou moučkovým cukrem, až se na talíři objeví miniatura zasněžené alpské krajiny. Já podlehla švestkám, jejichž sklizeň právě začíná, a myslím si, že je to jedna z těch lepších možností, jak si trhanec dopřát.
Faktem je, že jako náplň se mají využívat především ovocné plody našich lesů, sadů a zahrádek.
Staročeský trhanec se připravuje nejčastěji na těžké litinové pánvi, ale odborníci na gastronomii časů minulých se přiklánějí k variantě, že první trhance byly připravovány v troubě. Pochoutka se totiž objevila v dobách, kdy používání pánve nebylo moc rozšířené.
Trhanec na pánvičce je módní podávat na horských chatách rozesetých podél alpských sjezdovek, a snad i díku tomu se v současnosti „Kaiserschmarrn“ usadil nejvíc v Rakousku. Je to škoda, trhanec máme spojený hlavně se zimním obdobím a sporty a málokterý patriot z našich restaurací jím doplní celoroční nabídkové menu. Přitom trhanec má u nás své místo, možná i původ.
Na švestky nezapomenu
Švestky jsou nejpěstovanějším ovocem na světě. Kvetou mezi dvěma ročními obdobími a jsou jak poslem jara, tak přinášejí teplo a jsou symbolem plodnosti.
Jídlo andělů aneb melounové třeštění ve vaší kuchyni
Číst článek
Švestky jsou také symbolem vytrvalosti a naděje, stejně jako krásy, které se daří i za nepříznivých okolností. Tenhle tmavomodrý aromatický a šťavnatý symbol najdeme na všech kontinentech, tedy kromě Antarktidy. Pro mne je symbolem vzpomínaná barva, ale švestky mohou být i fialové, červenofialové, žluté, červené, zelené nebo bílé.
Japonci pokročili v obdivu ke švestkám ještě dál, podle dávné tradice jsou oslavovány jako kouzlo, které má ochránit člověka proti zlu. Podle jejich pověsti přichází zlo vždy ze severu, proto se strom švestka tradičně vysazuje na severovýchodě zahrady. Nejsem si jistá, kam by se švestka sázela na našich zahrádkách, ani jedna světová strana mi nepřipadá až tak bezpečná.
Když jsem zmínila daleké Japonsko, na závěr si ještě dovolím přidat staré čínské příběhy, které říkají, že vůně švestkových květů osvětluje svět od hořkosti a chladu zimy.
Konec pověstí, jde se vařit! Trhanec bude tentokrát s příchutí mandlí a švestky se spojí s třtinovým cukrem a zkaramelizují, takže o skvostnou pochoutku je tímto postaráno. Pro prohloubení chutí můžete ještě zakapat rumem a doporučuji servírovat s vanilkovou zmrzlinou.
Švestkový mandlový trhanec (Kaiserschmarrn)
Ingredience (pro 6 porcí):
- 600 g zralých švestek
- 3 vejce vel. M
- 100 g jemně nastrouhaných mandlí
- špetka mořské soli
- 100 g cukru písek
- 50 g hladké mouky
- 1 lžička prášku do pečiva
- 1 lžíce sádla
- 2 lžíce másla
- 100 ml mléka
- 50 g třtinového cukru
- trochu moučkového cukru na posypání
- 2 lžíce rumu
- vanilková zmrzlina
Připravte si pravé burrito. Ale které je to pravé? Mexičan aby se v tom vyznal
Číst článek
Postup:
Omyté švestky rozpůlíme a vyjmeme pecky. Předehřejme troubu na 200 °C, horkovzdušnou na 180 °C. Oddělíme žloutky, bílky přendáme do mísy kuchyňského robotu a vyšleháme je do pevného sněhu s přidáním špetky soli, postupně přisypeme polovinu pískového cukru. Vyšlehaný sníh přendáme do jiné misky. V míse kuchyňského robotu nyní šleháme žloutky, druhou polovinu pískového cukru a postupně přidáváme mouku s práškem do pečiva, mleté mandle a mléko, vše spojíme v hladké těsto. Poté vmícháme jen vařečkou tuhý sníh.
Na větší těžké litinové pánvi rozehřejeme sádlo a vlijeme do ní těsto. Při střední teplotě necháme přesně 5 minut na plotně. Poté vložíme do rozehřáté trouby a asi 8 - 10 minut necháme dopéct. Pánev vyndáme, těsto roztrháme nebo nakrájíme nožem na kousky, odložíme stranou. Pak ve stejné pánvi rozpustíme máslo, přidáme švestky, posypeme třtinovým cukrem a lehce zkaramelizujeme. Natrhané kousky přidáme do pánve ke švestkám a vše smícháme. Nakonec podle chuti můžeme pokapat rumem a posypat moučkovým cukrem. Servírujeme s vanilkovou zmrzlinou a mátovými lístky.
