Změnit školní obědy není těžké, věří koordinátorka. Asociace: netestovalo se, kolik toho děti nesní
Školní obědy čekají změny. Od příštího školního roku by děti měly dostávat třeba méně červeného masa nebo brambor, a naopak více luštěnin. „Ta změna vůbec nemusí být pro školní jídelny zásadní,“ ujišťuje v pořadu Pro a proti koordinátorka projektu Zdravá školní jídelna Alexandra Košťálová ze Státního zdravotního ústavu. „Ovlivní to 1,6 milionu lidí každý den,“ namítá Adam Kilberger z Asociace společného stravování.
Jsou školní jídelny připravené na změnu?
Alexandra Košťálová: Musíme se zamyslet nejdříve nad tím, co je ta změna. To, co se mění, je takzvaný spotřební koš ve vyhlášce.
Pochutnají si školáci na zdravých obědech? Diskutují Alexandra Košťálová a Adam Kilberger
To je obecný seznam surovin, který nám říká: nakupte luštěniny, ryby, maso, zeleninu, ovoce. Ale neříká nám: nakupte brokolici, špenát, nakupte třeba konkrétně čočku nebo fazole.
Každý, kdo půjde do obchodu a nakoupí podle seznamu, přinese konkrétně něco jiného. A teď se mění tento obecný seznam.
Školní jídelny přitom můžou vařit podle toho, jak znají svoje strávníky, jaké pokrmy připravují. A proto pro ně změna nemusí být zásadní, protože tohle je čistě na nich.
Když se tedy vrátím k té otázce, jestli jsou školní jídelny připraveny, tak vy říkáte, proč by neměly být, že to není pro ně velká změna. Je to tak?
Košťálová: Ano, není. Protože my už jsme před deseti lety vydali takzvané nutriční doporučení ke spotřebnímu koši a školní jídelny si mohly v průběhu těch deseti let na filozofii té změny zvykat.
Víme i z dat z hygienické služby, že téměř 90 procent školních jídelen se těmito doporučeními řídí. Jsou připraveny na změnu, ale je potřeba ji pořádně vysvětlovat a pracovat s jejich obavami z něčeho nového.
Realita školního stravování
A podle vás jsou školní jídelny připravené na změnu?
Adam Kilberger: Při přípravě každého návrhu je potřeba respektovat realitu, ve které se nacházíme. Realita školního stravování v tuto chvíli vypadá tak, že zhruba na třetině jídelen chybí personál. A 25 procent personálu buď je v důchodovém věku, nebo se do důchodu chystá.
2:19
Méně masa, více luštěnin. Školáci by měli od září dostávat zdravější obědy, někde už je testují
Číst článek
Teď zavádíme novou regulaci, která jde podle mě částečně proti českým kulturním zvyklostem, a to s ohledem třeba na příklon k vegetariánské stravě, k tomu, kolik zavádí regulací. A podle mě se autoři této změny nezabývali až tolik její realizovatelností, a to vzhledem k tomu, že změna se dotkne 1,6 milionu strávníků.
Takže vy si nemyslíte, jak říkala paní Košťálová, že jde jenom o jiný nákupní seznam, ale jinak s ním školní jídelny budou moci pracovat podle sebe, jak jsou zvyklé?
Kilberger: Ten jiný nákupní seznam neomezuje pouze základní komodity, ale třeba i to, jakým způsobem mohou jídelny pracovat s některými výrobky, které jsou na trhu. To, že do školních jídelen třeba nepatří dehydratované výrobky s vysokým obsahem soli, o tom se tady přít asi nebudeme, to je jasné.
Vy jste tedy přesvědčen o tom, že jídelny na to teď připravené nejsou.
Kilberger: Jsem přesvědčen o tom, že pokud děláme změnu pro 1,6 milionu lidí, tak by mělo být otestováno, jakým způsobem se to promítne do odpadů, co děti vrátí, jakým způsobem se to promítne do peněženek a jakým způsobem na to bude reagovat personál.
Ještě bych podotkl, že finální podoba tohoto návrhu bude známá asi v květnu nebo v červnu, teď je to v připomínkovém řízení. Tudíž školní jídelny odjedou na prázdniny, přes léto se nevaří a od září by to mělo platit. Čili času je málo.
Děti jedí, co chtějí, zbytek jde do kompostu. V Tanvaldu je první bezodpadová školní jídelna v Česku
Číst článek
Paní Košťálová, je tam dost času a prostoru na to, aby se školní jídelny zvládly připravit, pokud až v květnu dostanou ten nákupní seznam?
Košťálová: Zazněla spousta mystifikací. Školní jídelny už v současné době mají docela dobré vodítko, protože už v listopadu jsme vydali webinář, kde vysvětlujeme velmi konkrétně jednotlivé kroky, co mají dělat.
Z jídelen, se kterými komunikujeme a které nám píšou dotazy, víme, že po jednotlivých krůčcích už postupují a na změny se připravují.
Testování změn
A vědí jistě, na co se připravit? Pokud je to tak, jak říkal pan Kilberger, že možná až v květnu bude finální verze?
Košťálová: Konec připomínkového řízení je 11. března, potom je čas na vypořádání. Nikdo neví, kolik připomínek přijde. Takže ani nevíme, jak rychle budou vypořádány.
Ale školní jídelny od nás dostávají postupně celou řadu informací, s kterými už můžou pracovat. Není na to embargo, že by jídelny nevěděly, co mají dělat.
A také bych se chtěla ohradit proti tomu, že to nebylo testováno nebo že to nebylo komunikováno. Myslím si, že tato vyhláška je komunikována nadstandardně.
1:51
Zdražování přivádí do školních jídelen stále víc seniorů i dalších dospělých. Kuchyně je musí odmítat
Číst článek
Proč vzniká ten dojem, že ne? Přece jen to zaznívá často.
Košťálová: Já mám zase spoustu informací, kde uvádíme, že se nám podařilo dostat k jednacímu stolu konečně po 30 letech dostat ministerstva, které mají na tu vyhlášku vliv. Dostali se nám tam praktici, kteří v těch školních jídelnách vaří, školní jídelny. A také lékaři.
Potom jsme celou tu změnu otestovali, což také není žádná povinnost, kterou by nám měl ukládat zákon. Takže jsme do celého procesu tvorby přizvali školní jídelny, abychom to celé mohli doladit a aby jim to vyhovovalo.
Potom jsme vyjeli do terénu a mluvili jsme s 500 školními jídelnami a vedoucími. A i jejich připomínky jsme zapracovali do formátu, který je předkládán.
Není tedy reakce na straně škol a školních jídelen dán prostě tím, že každá změna vzbuzuje nějaký odpor? A že to je spíš nesouhlas s tím, že vůbec k nějaké změně dochází?
Kilberger: Nemyslím si. Paní Košťálová správně řekla, že to otestovali, to je určitě záslužné. Ale podařilo se jim vybrat data z 26 školních jídelen. V České republice je asi 6000 školních jídelen a 2000 výdejen, takže ten vzorek je za nás marginální.
‚Holky dřou, ruce, záda mají zničené. A plat? Hrůza.‘ Do školních jídelen se hledají pracovníci jen těžko
Číst článek
Z dat, která se podařilo získat, vychází, že minimálně v jedné komunitě 21 jídelen z 26 tu normu nedokázalo splnit.
V rámci toho testování – a s tím máme asi největší problém – vůbec nebylo stanovené kritérium sledování odpadu a sledování ceny. Což v době, kdy se zabýváme udržitelností, a to i na úrovni Evropské unie, v době, kdy podle nového průzkumu Medianu by dvě třetiny obyvatel chtěly zastropovat ceny základních potravin, ignoruje dění ve společnosti.
Bylo by záhodno změřit, jaký vliv bude mít změna na odpady i na to, co děti na talíři nechají a kolik to bude stát rodiče. Jde o změnu po 30 letech, která se dotkne 1,6 milionu lidí každý den.
Budou umět kuchařky podle nového spotřebního koše jídlo připravit tak, aby ho děti jedly? Poslechněte si celý díl pořadu Pro a proti v audiu na začátku článku.
