Má dcera Dáša mě naučila nejrychlejší metodu přepočtu na stupně Celsia, kterou používám i já. Ještě než vyměnila newyorský Manhattan za Washington, položila jsem jí otázku: „Jak se mám obléct? Kolik je venku stupňů?“ Dcera vystrčila ruku z okna v osmnáctém patře a přesně řekla, kolik je stupňů Celsia. Už to dělám také, ale ne vždy je to s mírami tak jednoduché.

Třeba při vaření může mít omyl ve váze, objemu a teplotě fatální dopad. Je vcelku pochopitelné, že vždy existovaly a existují snahy sladit rozdíly, které jsou někdy až nepochopitelné.

Dagmar Heřtová

Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po
recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest. Vybrané gastroglosy vyšly v knižní podobě pod názvem Vidličkou po mapě.

Babylón nejenom v řeči

Sbližování vah a měr bylo dlouhým procesem, který byl ovlivněn obchodem, politickými reformami i technologickým pokrokem. Obchodníci hráli klíčovou roli ve standardizaci, protože potřebovali jednotné systémy pro usnadnění transakcí. Kromě toho se obchod odrážel i v jazyce – vznikaly specializované pojmy a obchodní žargon, které pomáhaly komunikovat mezi různými kulturami.

Ve starověkých říších, jako byla Mezopotámie, Egypt a Čína, převládaly vlastní měrné systémy, vycházející z jednotek, které byly ve společnosti známé a pochopitelné. Kupodivu docházelo i k první standardizaci, třeba Babyloňané a Egypťané měli pro hmotnost termíny mina a talent. Talent měl velký rozptyl 26 až 30 kilogramů, ale mina už byl definován přesně na 0,57 kg.

Řekové a Římané měli drachmu, libru a unci, které se staly standardem pro celé Středomoří. Římská libra (327 g) vedla k vytvoření různých verzí ve Francii, Anglii a Španělsku.

Středověk znamenal roztříštěnost měrných systémů. Každé město či region používaly své vlastní jednotky, což komplikovalo obchod. Hanza (severské obchodní sdružení) prosazovala určitou míru standardizace, aby mohla efektivně obchodovat mezi Německem, Nizozemím, Skandinávií a Anglií.

Italští obchodníci včetně Benátčanů a Janovanů, kteří ovládali obchod ve Středomoří, pomáhali sjednocovat pojmy v měrných jednotkách, např. při obchodu se zlatem a hedvábím. Anglický systém se začal sjednocovat už v roce 1215 s Magnou Chartou, která stanovila jednotné míry pro pivo, obilí a víno.

Můj vztah k Anglii je znám a navíc jde o první Velkou listinu práv a svobod, kterou jako právník nesmírně obdivuji. To, že se dotkla gastronomie, bylo na místě, a doložím to větou z této listiny: „Nechť v celém našem království existuje jednotná míra pro víno, obilí a pivo, stejně jako pro látky.“

Tím došlo ke standardizaci galonu, bushelu atd., stejně jako loketní míry pro tkaniny.

Raný novověk přinesl pokusy o zavedení jednotných měr na státní úrovni. Francie zavedla už v 17. století reformu měrných jednotek, ale stále existovaly regionální rozdíly.

Velká Británie v roce 1824 sjednotila imperiální systém, který se pak používal v koloniích. U nás doma, v Čechách a Rakousko-Uhersku, existoval složitý systém, který se snažili sjednotit Habsburkové, např. vídeňská libra, vídeňský loket.

Vznik metrického systému nastal až v 19. století, i když jeho základy byly položeny už v roce 1790. Tehdy francouzské Ústavodárné shromáždění pověřilo vědeckou komisi, která ustanovila jako základ jednotek délky jednu desetimilióntinu zemského kvadrantu.

Systém se postupně rozšířil do dalších evropských zemí a v roce 1875 byla podepsána Metrická konvence.

Několik postřehů k pousmání

Po zavedení metrického systému chtěli Francouzi zreformovat i čas – den měl mít 10 hodin, hodina 100 minut, ale toto dělení se neujalo.

Britové odmítli metrický systém kvůli „půllitru piva“, hlavním argumentem proti zavedení metrického systému v Británii byl strach ze ztráty tradičního půllitrového objemu v hospodách. Možná i to, že na „vině“ byli Francouzi, vzájemná nevraživost je pověstná.

USA mají imperiální systém, ale NASA metrický – americké státní instituce a armáda už dávno přešly na metrický systém, ale běžná populace stále používá míle, libry a galony.

Nepodezírejte mě z toho, že Britům nadržuji, je to totiž pravda a částečně i zdůvodněná. Podívejme se například na lahev vína, „sedmička“ je dokonale vymyšlenou záležitostí. Vysvětlení, jak vznikla, je zajímavé, poučné a krásné.

V 19. století byla hlavním odběratelem francouzských vín Velká Británie, která používala imperiální jednotky, zejména galony. Jeden imperiální galon má 4,5 litru, bylo tedy praktické, aby sudy i lahve odpovídaly jednoduchým přepočtům:

1 sud obsahoval 225 litrů, což odpovídá 50 imperiálním galonům. Tím pádem se z jednoho sudu naplnilo 300 lahví po 0,75 l. No a šest takových lahví s vínem bylo opět imperiálním galonem (neboť 6 x 0,75 je 4,5 litru). Britové si tak mohli snadno kupovat víno v přesných objemech a přepočítávat zásoby.

Tato velikost má však i praktické hledisko, neboť když se dříve vyráběly láhve ručně, bylo 0,75 litru maximální množství, které dokázal sklář vyfouknout jedním dechem. Menší objemy nebyly praktické, větší byly příliš náročné na výrobu. Roli hraje i fakt, že standardní láhev vychází na přibližně 6 sklenek po 125 ml, což je běžná dávka na ochutnávku nebo sdílení mezi dvěma lidmi k večeři.

Víno sice ve větších lahvích lépe zraje, ale standardní objem 0,75 l byl kompromisem mezi ideální spotřebou a možností skladování.

Objem magnum (1,5 l) vznikl proto, že víno takto lépe zraje. Větší lahve mají lepší poměr vína k množství kyslíku v hrdle lahve, což zpomaluje oxidaci a zlepšuje vývoj vína.

Existují i obří lahve, tou největší je Nebuchadnezzar, která obsahuje 15 litrů vína. To je 20 standardních lahví vína a je spíše raritou.

Lahve se liší i tvarem, který často závisí na regionu. Takové Bordeaux má rovná ramena a širší dno (brání sedimentu při nalévání), zatímco Burgundsko a Champagne používají oblejší tvary.

Snad ani nemusím dodávat, že tmavé lahve chrání víno před světlem, což pomáhá jeho delšímu zrání.

Naštěstí je dnes je 0,75 l standardizovaný objem podle Evropské unie i Mezinárodní organizace pro révu a víno (OIV), ale původní důvody jsou především historické a obchodní a já jsem tomu ráda. Ovšem po brexitu se v Británii můžou používat na šumivá vína i původní menší láhve, (0,375 l), které měl tak rád Sir Winston Churchill.

Proč Nebuchadnezzar?

Název Nebuchadrezzar pro 15litrovou láhev vína pochází ze starověkých biblických a historických odkazů. Systém pojmenování velkých lahví šampaňského a vína vychází ze jmen významných postav Starého zákona, zejména králů Izraele a Mezopotámie.

Nebuchadrezzar II. (605–562 př. n. l.) byl mocným babylonským králem, který vládl v době největšího rozmachu Babylonie. Je známý dobytím Jeruzaléma a stavbou visutých zahrad, jednoho ze sedmi divů světa.

Jeho jméno se stalo synonymem pro velikost, bohatství a moc, 15 litrová lahev má budit podobné emoce. Asi nebude složité spočítat, že taková obří lahev pojme dvacet standardních lahví (750 ml). Nebuchadrezzar se objevuje i v Bibli, zejména v knize Daniel, kde je popsán jako vládce s obrovským dosahem, což může evokovat impozantní velikost lahve.

Další biblické názvy lahví vína používané nejčastěji pro šampaňské jsou Jeroboam (3 litry), což byl izraelský král, zakladatel severního království. Methuselah (6 litrů) byl podle Bible nejstarší člověk, který se dožil 969 let a já si nejsem jistá, jestli ho to bavilo.

Salmanazar (9 litrů) byl asyrský král, známý vojenskými taženími, a Balthazar (12 litrů) patřil mezi tři biblické mágy. Byl to poslední babylonský král.

Veškeré názvy jsou inspirovány biblickou a historickou symbolikou, odrážejí velkolepost a vznešenost těchto mimořádných lahví. Přesný původ pojmenování velkých lahví šampaňského a vína podle biblických králů není jednoznačně zdokumentován, ale pravděpodobně pochází z Francie z 18. nebo 19. století.

Tuto tradici zřejmě zavedli vinaři z oblasti Champagne nebo Bordeaux, kteří chtěli svým exkluzivním produktům dodat historický a mytický rozměr.

Čechy exotické

Rozdílnosti váhových, objemových a délkových měr se nevyhnuly ani nám. Dokonce bych řekla, že vlivem roztříštěných okolních a domácích zvyků docházelo k násobným zmatkům.

Není nutno chodit daleko, stačí nakouknout do receptů staročeské kuchyně, kde se používaly různé váhy a míry. Dnes často působí exoticky, ale v minulosti byly běžné, patří sem třeba váhové jednotky nejčastěji používané pro mouku, cukr, máslo, maso a další.

Nevím, jak bychom se tvářili, kdyby nám někdo v kuchyni poradil: „Vezmi půl libry másla…“, což je dnešních 240 g. Mám pocit, že tady bych se možná i zorientovala, ale takový lot je 16 gramů a kvintlík je čtvrtinou lotu, tedy těsně pod 4 gramy. Lotová libra má 490 gramů, skoro půl kila, a jsme opět u půl libry másla, jako na začátku.

Ovšem centýř, to je jiná váhová kategorie, která, zdá se, moc do kuchyně nepatří, maximálně do polní vojenské kuchyně při vaření brambor rotě pěšáků. Český centýř (1759–1765) totiž představoval hmotnost 61,6 kilogramu.

Zmatek ovšem způsobovaly i objemové jednotky používané pro tekutiny i sypké suroviny, jako je mouka, krupice, mléko, voda a klidně i víno, které k vaření patří.

Běžnou jednotkou pro pivo či mléko byl žejdlík, asi 0,353 litru. Taková měřice však měla 61,49 litru a používala se hlavně při určení množství obilí. K tomu samému sloužil i korec, byl větší než měřice a šlo o 93 litrů.

Pomalu ale jistě vše směřovalo ke zjednodušení, jakým byla metrická míra. Ale než k tomu došlo, pro odměření vína se používala pinta a bylo to přesných 0,473 litru. Úplně mimo byla kvarta, která obnášela objem o 1,415 litru. České vědro mělo 56,6 litru, což bylo osmdesát holb, 160 žejdlíků a 40 mázů.

Délkové jednotky zahrnovaly prst (asi 2 centimetry), který se používal pro označení tloušťky těsta. Taková pěst, asi 8 centimetrů, se používala pro popis knedlíků nebo bochánků těsta. Loket měřil 59 cm, při vaření se sice moc nepoužíval, ale někdy se uváděl pro délku těsta při vyvalování.

Pro dnešek stačí. Buďme vděčni Francii za metrickou soustavu a Britům za jejich konzervatismus, který nám naservíroval víno v lahvích té nejlepší velikosti. Já jsem ještě vděčná za imperiální jednotky a tím i zjednodušení při pečení a vaření. Jednoduše mají „cups“, tedy hrníčky a lžičky, kterými se dá odměřit a odvážit celkem všechno.

Dagmar Heřtová Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru Sdílet na LinkedIn Tisknout Kopírovat url adresu Zkrácená adresa Kopírovat do schránky Zavřít