To Magdalena Rettigová k napsání své knihy přistoupila s jednoduchostí a přímočarostí. Krátce řečeno – s ničím se nemazlila. Kupodivu i přes zašlost textu občas narazím na nějakou inspiraci. Naposledy to byla koprová omáčka, které Magdalena Dobromila věnovala sedm řádků, zřejmě to tehdy stačilo.

Dnes jsme upovídanější. Současní šéfkuchaři dokážou do receptu, který obsahuje soupis ingrediencí a postup přípravy, zapracovat i politiku, milenky či milence, rady vládám všech států světa, nejnovější parfémy a na závěr vykouzlí jídlo, řekla bych až poklad, kterému není rovno.

Ale zpět k Magdaleně Rettigové a jejím sedmi řádkům. Přiznejme si, že dnes bychom podle toho koprovku neuvařili. Dovolím si citovat:

„Omáčka koprová.
Nech vařit v hrnečku hovězí polívku a vinní ocet; když se to
vaří, dej do toho drobince rozkrájený kopr, do jiného hrnku dej
kousek nového másla, trochu mouky, trochu kyselé husté smetany a
jeden nebo dva žloutky, dobře to rozmíchej, pak s tou koprovou
polívkou zakloktej, nech to ještě trochu povařit – a omáčka je
hotová.“

Kdybych chtěla být rýpavá, tak zkrátím recept na jeden řádek:

Omáčka koprová – a omáčka je hotová.

Dagmar Heřtová

Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po
recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest. Vybrané gastroglosy vyšly v knižní podobě pod názvem Vidličkou po mapě.

Ale není důvod, paní Rettigová byla renesanční žena, mnohým hospodyňkám posílila sebevědomí, zachránila manželství či našla partnera. Jinak na tom byla již zmíněná Marie Sandtnerová, ta má ve své knize recepty na koprové omáčky dva, jedna je nazvána Smetanová koprová omáčka, která je popsána následně:

„Ve studené smetaně umícháme mouku a sůl, načež ji nalijeme do vařícího mléka a stále míchajíce necháme omáčku na mírném ohni zahoustnouti. Omáčku okyselíme, přimícháme do ní opraný sekaný kopr, sůl, cukr a žloutek.“

Já jsem se na koprovku podívala důkladněji a do sedmi řádků se mi při vší vůli nevejde. Nebudeme vařit, protože receptů je dost a dost. Budeme se věnovat ingrediencím, které jídlo obsahuje, a povídání o nich je zajímavé.

My a koprová omáčka

Koprová omáčka je typickým příkladem a neoddělitelnou součástí české kulinářské tradice, která se vyvíjela po staletí. Název pochází od slova kopr, klíčové ingredience, byl v regionu ceněn nejen pro svou chuť, ale také pro své léčivé vlastnosti.

Recepty na koprovou omáčku se často předávají z generace na generaci. Jak už to bývá, každá rodina má své „tajné“ úpravy, což z ní činí autentický symbol domácí kuchyně.

Ale co mají společné, je kvalitní výsledek a hlavní ingredience – maso a kopr.

Jaké maso ke koprové omáčce

Nejlepší maso na koprovku je hovězí krk a loupaná plec. Tohle maso má hodně pojiva, které se při vaření rozpustí a dává masu neskutečnou vláčnost a šťavnatost. Jinak ale můžeme zpracovat jakékoliv hovězí na plátky – hovězí zadní, hovězí přední nebo hovězí žebra.

Maso vložíme do hrnce s vroucí vodou, osolíme a vaříme zakryté asi 2 hodiny. Správně uvařené maso musí být měkké a křehké, ale nesmí se drobit. Tento nešvar bohužel najdeme v mnoha restauracích, což škodí jejich pověsti (čert to vem), ale především pověsti tohoto skvělého jídla. Pokud budeme připravovat maso v tlakovém hrnci, jeho konečná příprava bude výrazně rychlejší.

Vzniklý vývar si uschováme na omáčku.

Kopr má i svou legendu

Podle staré legendy byl kopr darem božské milosti a do Evropy ho přinesla řecká bohyně plodnosti a hojnosti. Pověst praví, že když Démétér spatřila trpící lidi, rozhodla se jim pomoci. V její náruči se zrodila tato bylinka, která měla lidem přinést nejen chuť do pokrmů, ale také ochranu a prosperitu. Kopr se tak stal symbolem hojnosti a bezpečí – kdo měl doma čerstvý kopr, podle pověry chránil svou rodinu před zlými silami a zajistil si bohatou úrodu. Tato legenda dodává kopru mystický rozměr, který přežívá dodnes nejen v kuchyni, ale i v lidových tradicích.

Necháme legendu stranou, faktem je, že kopr vonný (latinsky Anethum graveolens) je jednoletá bylina z čeledi miříkovitých. Ceněný pro své výrazné aroma a chuť, nachází uplatnění nejen v kuchyni, ale i v tradiční medicíně. Jeho listy, semena i stonky přirozeně využíváme při zavařování, ochucování pokrmů, přípravě čajů či dokonce v kosmetice.

Pravděpodobně pochází z oblastí západní Asie a jižní Evropy. Již starověké civilizace – Egypťané, Řekové a Římané – si všimli jeho chuťových a léčivých vlastností a přisuzovali mu až bájné účinky, včetně působení jako afrodiziakum. Díky obchodním cestám a migracím se kopr postupně dostával na území Evropy. Byl tak důležitou rostlinou, že jej císař Karel Veliký roku 812 nařídil pěstovat na svých statcích. Tradičně se používal ke konzervaci potravin.

Postupem času se kopr stal neodmyslitelnou součástí evropské kuchyně. Zvláštní oblibu získal v severských zemích, jako je Švédsko a Finsko, kde se hojně využívá k ochucení rybích pokrmů, uzený losos s koprem je toho důkazem. V pobaltských státech, jako je Estonsko, Lotyšsko a Litva, je kopr rovněž velmi ceněný a jeho svěží chuť se uplatňuje v omáčkách, marinádách i dresincích. Místní recepty často kombinují kopr s dalšími bylinkami a tradičními surovinami regionu. Na východ od nás je velmi populární a je součástí tradičních pokrmů. U nás a ve střední Evropě je oblíben v letních salátech, ale i při přípravě tepelně zpracovaných pokrmů.

U nás, tedy v české kuchyni, je kopr klíčovou složkou při přípravě bramborových salátů, rybích pokrmů, omáček, k ochucení bílých jogurtů a třeba i s okurkou, čímž nám vznikne oblíbené řecké tzatziki. Ovšem největší poptávka po kopru nastává v období, kdy dozrávají okurky, houby nebo jiná zelenina vhodná pro konzervaci na kyselo, kam se přidávají nejen snítky kopru, ale zejména tvrdé stonky a aromatické květy a semínka. Aromatická semínka se používají i při pečení chleba.

Kopr je oblíbený i pro léčivé účinky. Obsahuje vitamíny, minerály a esenciální oleje, které podporují trávení, působí protizánětlivě a jako přírodní prostředek na zklidnění nervového systému. Využívá se pro antismatické a uklidňující účinky a jako bylinka při bolesti hlavy, celkově také pomáhá při trávení.

Ještě si dovolím malou vsuvku pro milovníky jazyků. Kopr se v angličtině řekne dill, ve francouzštině aneth, španělsky eneldo, polsky koper a v italštině aneto.

Koprová omáčka a přílohy

Základními chuťovými složkami koprové omáčky jsou vývar, smetana, ocet a kopr.

Ovšem i zdánlivě jednoduchá příprava koprové omáčky má své záludnosti. Koprové peříčkové lístky se vždy přidávají až na konci vaření, prakticky nesnášejí žár a při vyšší teplotě zešednou. Takže kopr vždy až do hotové polévky či omáčky.

Při přípravě koprové omáčky vidím dva zádrhele. Jeden, když to přeženeme s množstvím octa, ale zejména mám na mysli sraženou omáčku. Pokud ji nebudeme při vaření dostatečně promíchávat, zůstanou v ní žmolky.

Ovšem i tento průšvih se dá zachránit tak, že omáčku prošleháme ručním mixérem, případně metlou. Musí být hladká a po prohřátí v hrnci ji přecedíme přes jemný cedník. Tímto způsobem bychom se měli zbavit všech nežádoucích pucků. Další možností, jak se vyvarovat sražené omáčce, je praxe, kdy se ocet přidává až na závěr při dochucování. Kdo použije zakysanou smetanu, možná ocet ani nepotřebuje.

Omáčka se běžně vaří 20 minut.

Přílohy jsou natolik zažité, že máme možnost kombinovaného výběru. Někdo si dá bezmasou verzi a jako přílohu vařený brambor nebo houskový knedlík. K tomu se obvykle podávají vejce vařená natvrdo. Kdo má rád odlišnosti, může si připravit ztracené vejce. Nejčastější je však plná verze s knedlíkem, masem a vejcem, klidně i křepelčím, zdobená čerstvými snítky kopru.

Dagmar Heřtová Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru Sdílet na LinkedIn Tisknout Kopírovat url adresu Zkrácená adresa Kopírovat do schránky Zavřít