Válka Ameriky s Kanadou o javorový sirup
Část ledna jsem strávila ve Spojených státech a zažila je doslova v „přímém přenosu“. Do Washingtonu jsem přiletěla v den inaugurace nového, 47. prezidenta Spojených států. Hned druhý den začala smršť exekutivních příkazů a štáby všech zpravodajských televizí prožívaly noci beze spánku.
Nedivím se, po hospodách se začali honit nelegální přistěhovalci, obsazoval se Panamský průplav, kupovalo Grónsko, do Unie se přibírala Kanada – a do toho tragický pád letadla.
DAGMAR HEŘTOVÁ
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po
recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest. Vybrané gastroglosy vyšly v knižní podobě pod názvem Vidličkou po mapě
Hodnocení situace přesně odpovídalo politickému zaměření každé televizní stanice – buď souhlasné, nebo vyznačující se tvrdým odporem. Nechávalo mě to klidnou, vím, jak „každá nová kvedlačka dobře kvedlá“. Nadzvedlo mě až uvalení cel na Kanadu a Mexiko. Vždyť do hledáčku nátlaků se dostal i gastronomie!
Co si Američané počnou bez oblíbeného avokáda, které je z 90 procent dováženo právě z Mexika, a zcela jistě zdraží javorový sirup z Kanady, bez kterého nemůže žádná domácnost existovat. Pro Kanadu jde o miliardový byznys, do USA vyváží 70 procent své produkce.
Vše se zatím uhrálo do autu a poleva na palačinky ani guacamole nezdražují, ale javorový sirup i v té smrští událostí za Velkou louží stojí za naše gastro povšimnutí.
Legenda praví
Kdysi dávno, když se zima pomalu měnila v jaro, se irokézský náčelník Woksis vrátil z lovu tak unavený, že už neměl sílu ani uklidit svůj tomahawk. Když přišel ke svému oblíbenému javorovému stromu, zasekl ho do kmene, aby ho měl po ruce na další den.
Přes noc se však oteplilo a ranní slunce začalo rozehřívat lesy. Ze záseku, který způsobila náčelníkova sekerka, začala ze stromu vytékat míza a kapala do zapomenuté nádoby pod stromem.
Když ke stromu přišla náčelníkova žena, aby si nabrala vody na vaření, místo obyčejné vody použila tekutinu, která se shromáždila v nádobě. Netušila, že je to míza javoru.
Když se vaření protáhlo a voda se postupně odpařila, zůstala v nádobě hustá, sladká a zlatavá tekutina. Zvědavý náčelník musel ochutnat a byl ohromen – bylo to sladké a lahodné! Tak zjistili, že míza javoru není jen voda, ale dar od Velkého ducha, který může sloužit jako potrava.
Od té doby se kmen naučil sbírat mízu, vařit ji a vyrábět sladký sirup. Začali nařezávat kůru stromů a zavěšovat nádoby na sběr této cenné tekutiny. Každé jaro slavili obřad prvního javorového sirupu, aby poděkovali stromům a Velkému duchu za tento sladký dar přírody.
A tak díky tomahawku náčelníka Woksise objevili indiáni javorový sirup, který se stal součástí jejich života a pomáhal jim přežít dlouhé a tvrdé zimy.
Pravdou je, že i v gastronomii často stojí za „velkými“ objevy náhoda.
Tolik k objevu javorového sirupu.
Musím dodat, že Irokézové prý nikdy žádného náčelníka Woksise neměli, tedy ani jeho žena nemohla omylem uvařit sirup, ale legenda se musí ctít a v našem případě účel světí prostředky. A navíc je docela možné, že se to všechno nějak podobně kdysi odehrálo.
Původní obyvatelé
V souvislosti s javorovým sirupem musíme z historického kontextu zmínit jednu podstatnou úlohu. Po svém objevení pomáhal přežít indiánům kruté zimy.
Kmeny, které žily v oblastech s javorovými lesy (zejména v oblasti Velkých jezer a na severovýchodě dnešních USA a Kanady), mohly mízu sbírat už koncem zimy a začátkem jara, kdy byly jiné zdroje potravy stále nedostupné. Sirup totiž obsahuje mangan, vápník, draslík, železo a zinek, což pomáhalo k přežití v období, kdy lidé trpěli nedostatkem živin.
Sirup sloužil indiánům i jako konzervant pro maso a další potraviny – například sušené maso (pemikan) smíchali se sirupem, což nejen zlepšilo chuť, ale také pomohlo při skladování. Míza a sirup byly používány i k léčebným účelům, například při nachlazení nebo jako zdroj tekutin při dehydrataci.
Když v 17. století dorazili do Severní Ameriky evropští kolonisté, naučili se techniku sběru mízy od původních obyvatel a postupně zdokonalili výrobní proces vařením v železných kotlech. Javorový sirup se brzy stal důležitou komoditou a byl využíván nejen k přímé spotřebě, ale i jako obchodní artikl.
Javorová míza se původně nevařila na sirup, i když legenda tvrdí něco jiného, ale nechávala se zmrznout a po odstranění ledu zbyla koncentrovaná sladká kapalina.
Syrová míza totiž obsahuje přibližně 98 procent vody a pouze dvě procenta cukru. To dávám k dobru jenom pro případ, že byste se ve vhodný čas ocitli v kanadské divočině a dostali chuť na něco sladkého.
Velikonoce a javorový sirup
Není zase až tak od věci dát do souvislosti Velikonoce a javorový sirup. Velikonoce máme za rohem a s nimi i pro křesťany začátek čtyřicetidenního půstu.
Letos začíná na Popeleční středu, to je 5. března 2025, a například ve Velké Británii je den před tím Shrove Tuesday, který má své kořeny v křesťanské tradici a sahá až do středověku. Název Shrove Tuesday pochází ze slova „shrive“, což znamená vyzpovídat se a získat rozhřešení. V minulosti věřící v tento den navštěvovali kněze, aby se vyznali ze svých hříchů před začátkem čtyřicetidenního půstu.
Pro mnohé bude zajímavější, že zpovědní den vyústil v Pancake Day. Palačinky se staly symbolem tohoto dne, protože jejich hlavní ingredience – vejce, mléko a máslo – byly v postním období tradičně zakázány.
Lidé se proto snažili spotřebovat zásoby těchto surovin, než půst začal, a jedním z nejlepších způsobů bylo právě smažení palačinek. Tím jsem se dostala k javorovému sirupu, bez kterého se v těchto končinách palačinky neobejdou.
Britové milují zábavu, a tak v tento den pořádají závody s palačinkami na pánvi (pancake race). Tato tradice sahá až do roku 1445 a do města Olney v hrabství Buckinghamshire. Říká se, že jedna hospodyně při smažení palačinek zaslechla zvony svolávající ke zpovědi a ve spěchu běžela do kostela – stále držíc pánev s palačinkou.
Od té doby se závody staly součástí oslav v mnoha britských městech. Účastníci běží s pánví a během toho musí palačinku několikrát obrátit. Je jasné, že většina palačinek skončí na „běžecké“ dráze.
Letos se bude závodit 4. března. Zajímavé jsou závody pořádané ve Westminsteru, kde si lordi a poslanci parlamentu oblečou zástěru, nasadí kuchyňské čepice a běží ostošest, a ještě musí palačinky na pánvi vyhodit a obrátit, no je to dokonalá zábava.
Kulturní dědictví
Javorový sirup je nejen chutným přírodním sladidlem, ale také součástí kulturního dědictví Severní Ameriky. Od jeho legendárního objevení domorodými kmeny po moderní kulinářské využití si zachoval své místo jako cenný dar přírody.
Jeho nutriční hodnoty a unikátní chuť jej činí zdravější alternativou ke konvenčním sladidlům, což přispívá k jeho rostoucí popularitě po celém světě. Ať už jako součást tradiční snídaně nebo inovativního kulinářského experimentu, javorový sirup zůstává nadčasovou pochoutkou, která spojuje historii, přírodu a gastronomii.
Ačkoli byl javorový sirup tradičně spojován především s kanadskou a severoamerickou kuchyní, jeho popularita se rozšířila po celém světě. Používá se nejen jako poleva na palačinky a vafle, ale i jako přísada do marinád, dresinků, pečiva, dokonce i do nápojů.
Díky své komplexní chuti se stal oblíbenou ingrediencí v moderní gastronomii a věřím, že i ve vaší kuchyni. Pokud jste dostali chuť na palačinky, neváhejte a zalijte je pořádnou dávkou javorového sirupu! A třeba budete první, kdo u vás letos zavede sousedský „pancake race“.
P.S.
Pokud si položíte otázku „Kdo z koho?“, tedy které sladidlo je nejlepší, pak javorový sirup jasně vítězí. Má nižší glykemický index, obsahuje minerály a antioxidanty a méně zatěžuje metabolismus. Třtinový cukr je jen mírně lepší než bílý cukr, ale stále je to téměř čistá sacharóza. Řepný cukr je nejméně zdravý kvůli vysokému GI a nulovým nutričním přínosům.
