Vaření s jehličím, tradice a rituály
První, co jsem po přestěhování do Anglie udělala, bylo, že jsem na zahrádce zasadila malou borovici. Dnes je to už krásný strom zabírající celý roh mé anglické minizahrady, ale ničeho nelituji. Mám k borovicím a jehličnatým stromům skvělý vztah. Ten asi vznikal už na dětských letních prázdninách, které jsem pravidelně trávila u babiček v Máchově kraji. Na procházky, na dětské výpravy, na houby a borůvky jsme chodili do valdštejnského polesí.
Chodím tam i dnes a borovicemi a jehličnany se nemohu dodnes nabažit. Miluji jejich jarní období. Z konců větví, často poznamenaných zimou a mrazy, vyrůstají nádherně světle zelené svěží výhonky nového jehličí. Jsou měkké, poddajné a na zahradě jsou i jistým regulátorem vzrůstu, neboť se dají zkrátit, případně úplně odštípnout. Přiznám se, je mi jich líto, ale našla jsem způsob využití, díky němuž nemám špatné svědomí.
Už jistě tušíte, co mám na mysli. Jarní výhonky jehličí jsou skvělým doplňkem při vaření. Ještě máme čas, jehličnany se teprve probouzejí ze zimního odpočinku, ale na nastávající „sezónu“ bychom se měli včas připravit.
Výhonky jarního jehličí
Výhonky jarního jehličí, zejména smrku, borovice a jalovce, jsou v tradiční kuchyni i lidovém léčitelství ceněné pro své aromatické a léčivé vlastnosti.
Česká koprovka, další poklad našeho vaření
Číst článek
Začnu třeba smrkem – latinsky Picea abies – neboť z jeho čerstvých výhonků se dají připravit opravdové pochoutky. Z výhonků naložených ve vrstvách s cukrem a vylouhovaných na slunci se připravuje sirup proti kašli. Jde o tradiční domácí lék ve střední a východní Evropě.
Smrkový med je hustý sirup podobný medu. Sebrané výhonky se vaří s cukrem nebo medem a výsledkem je limonáda, pochoutka do čaje, či jen na lžičku na vylepšení chutě.
Tinkturu či likér můžeme získat tak, že mladé smrkové jehličí naložíme v alkoholu (vodka atd.) s medem nebo kořením, výsledkem bude chutný a aromatický likér. Pro aromatizaci salátů, pečených ryb nebo marinád se připravuje smrkový ocet, ale lze tak ochutit i olej. Pikantní a svěží je i pesto – mix výhonků s olejem, ořechy, parmazánem.
Drobně nasekané mladé výhonky se přidávají do pečiva či sušenek, které získají citrusovo-pryskyřičnou chuť.
Válka Ameriky s Kanadou o javorový sirup
Číst článek
Podobně se používají výhonky z borovice (Pinus sylvestris). Začnu jednoduchým dochucovadlem, jakým je borovicová sůl. K tomu stačí výhonky nasušit a poté smíchat se solí. Z vlastní zkušenosti mohu potvrdit, že takto ochucené maso získá úplně jinou dimenzi.
Podobně jako ze smrku se připravuje i borovicový sirup nebo med, jeho chuť je bohatší a hlubší. Skvělé je i vonné máslo – výhonky nasekané do změklého másla se výborně hodí na pečivo nebo k masům. Spíše léčebným použitím je inhalace a čaj z mladých výhonků je jemně osvěžující.
Jalovec (Juniperus communis) není nutné moc představovat. Koření z bobulí je tradiční přísada k vepřovému a masu ze zvěřiny. Přidává se i do kvašené zeleniny. Jalovcový ocet nebo olej se vyznačuje pronikavou lesní vůní a jako přísada do salátů je opravdovou svěží lahůdkou.
Výhonky se dají použít i jako koření, podotýkám ale, že v malém množství, a to do vývarů, omáček a k rybám. Samostatnou kapitolou jsou likéry a giny, vždyť jalovec je základem ginu, ale i domácích bylinných likérů.
Tradice a rituály
Slované a Baltové považovali jehličnany za stromy života, protože neopadávají. Z tohoto důvodu je chápali jako symbol věčnosti a ochrany.
Dagmar Heřtová
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po
recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest. Vybrané gastroglosy vyšly v knižní podobě pod názvem Vidličkou po mapě.
Pohanské rituály jara často používaly výhonky pro očistné koupele, vykuřování nebo věštecké praktiky. Nemusíme však chodit až do daleké pohanské minulosti. Osobně mám v sauně vždy připravenou esenci z horské borovice a už si horkou saunu bez takové vůně nedovedu ani představit. Pokud máte pocit, že to nemá nic společného s gastronomií, tak vás vyvedu z omylu. Já osobně mám po takové sauně vždy neodolatelnou chuť na něco hodně dobrého.
V některých oblastech Slovenska a Polska se smrkové výhonky při jarních slavnostech přidávaly do těsta na koláče.
Jedním z nejstarších a nejdůležitějších pohanských oslav byl svátek Yule, který se slavil i u nás, ale především v severských a keltských kulturách. Tento svátek je spojen se zimním slunovratem.
Ta naše svíčková česká. Rodinnému receptu na tradiční český pokrm se nic nevyrovná
Číst článek
Tradičně se na Yule zdobily stromy, větve a domy. Věnce, jmelí, cesmína a borovicové větve byly symbolem věčnosti, života, růstu a návratu. Jalovec měl ochrannou moc – větvičky se dávaly pod práh domu proti zlým silám.
Pokud mám vytipovat legendární a symbolické spojení jehličnanů, smrk byl spojován s ženským principem, léčivou sílou a komunikací s přírodou. Borovice symbolizovala sílu, mužnost a odvahu – bývala často součástí válečnických rituálů. Jalovec se objevuje v keltské a germánské tradici jako ochrana, zahánějící démony a čistící prostor – jeho dým byl součástí šamanských obřadů.
Pokud bych měla vše shrnout, byly smrkové výhonky symbolem nového života, borovicové jehličí součástí očistných rituálů a jalovec měl chránit před nemocemi a zlem, ale také pomáhat s úpravou masa.
Z dávno zapomenutých rituálů stojí za povšimnutí zvyk podkládat postýlku novorozence smrkovým jehličím, které mělo chránit dítě před nemocemi a „zrakem čarodějnic“. Věnce z jehličí zavěšené nad dveře měly zahnat zlé duchy – později se z nich vyvinul adventní věnec. V některých oblastech se dříve při slunovratu připravovalo jídlo, které obsahovalo kapku smrkového sirupu nebo jalovcového koření, aby se „člověk sžil s lesem“ a neztratil kontakt s přirozeností.
Opatrnost je nezbytná
Pozor! Nikdy nesbírejte jehličí bez jistoty, že poznáte rozdíl mezi jedlými druhy (smrk, borovice) a prudce jedovatým tisem. Už malé množství jehličí tisu může být smrtelně toxické, zvláště pro děti a zvířata.
Když bohovi ukápne slza, vyroste piri-piri. Připravte si pikantní omáčku
Číst článek
Tis červený není jedlý strom! Jehličí, kůra i semena jsou prudce jedovatá.
Jen pro připomenutí, tis má měkké jehličí – snadno se ohne a nepíchá. Tis netvoří šišky, ale červené „bobule“ – lákavé, ale o to nebezpečnější. Výrazné uspořádání jehlic do rovných řad (jako řasy) je typické právě pro tis.
Zde je několik jednoduchostí z čerstvého jehličí. Zvolila jsem opravdu jednoduché recepty, ale myslím, že takové, které stojí za vyzkoušení.
Čaj ze smrkového jehličí, šípků a citronové trávy
Ingredience (na 2 šálky):
- 2 lžíce čerstvého smrkového jehličí (nasekaného)
- 1 lžíce sušených šípků (nasekaných nebo rozdrcených)
- 1 lžička sušené citronové trávy (nebo čerstvé, pokud máte)
- 500 ml vody
- Volitelné: med nebo plátek bio citronu
Postup:
Vodu přivedeme do varu a poté lehce zchladíme na cca 85 °C. Všechny byliny vložíme do konvice nebo do hrnku. Zalijeme horkou vodou a přikryjeme, aby neunikaly éterické oleje. Necháme louhovat 10–15 minut, poté přecedíme, případně osladíme medem nebo dochutíme citronem.
Výtažky ze smrkových výhonků údajně mohou podporovat dýchání, imunitu a mohou nás zklidnit. Šípek obsahuje vitamín C a antioxidanty, které prospívají srdci a pokožce. Citronová tráva, kterou známe z asijské kuchyně, (Lemon grass) je osvěžující, protizánětlivá a mírní stres.
Borovicová sůl
Zmiňovala jsem borovicovou sůl. Použít se dá na maso, na rybu či do polévek.
Ingredience:
- mladé výhonky borovice lesní
- mořská sůl (nejlépe hrubozrnná)
Postup:
Výhonky nasekáme a necháme usušit, lze i v sušičce s teplotou do 40 °C. Poté je nasucho rozmixujeme s mořskou solí v poměru 1 díl sušených výhonků a tři díly soli.
Uchováváme v krabičce nebo ve skleničce. Tento jednoduchý recept jsem našla ve švédské kuchařské knize.
Jako poslední si připravíme smrkové máslo, které se hodí na pečivo, přípravu ryb a k bramborám. Inspirace opět pochází z moderní severské kuchyně.
Smrkové máslo
Ingredience:
- 100 g změklého másla
- 1 lžíce nasekaných smrkových výhonků
- špetka citronové kůry
- sůl podle chuti
Postup:
Výhonky nasekáme na co nejjemněji kousky. Poté vmícháme do másla s citronovou kůrou a solí. Pokud máslo hned nespotřebujeme, uložíme ho do lednice, kde vydrží týden.
Skandinávská kuchyně se v současnosti vrací k divokým ingrediencím, čerpá z tradičního využívání lesních produktů.
