Makronky, Rolls-Royce a Patek Philippe Aquanaut se kupují po jednom
Nedávno, 20. března, proběhl sladký Mezinárodní den makronek. Pokud máte pocit, že jdu s křížkem po funuse, mýlíte se. Právě v sobotu, 31. května, je Den makronek. Sladký je také, ale jiný. Nezbývá mi než vše objasnit.
Mezinárodní den byl založen v roce 2005 francouzským cukrářem Pierrem Hermé, kterého za jeho přístup k pečení, dezertům a chutím nazývají „Picassem cukrářství“. Pierre to vzal doslova a vystupuje jako umělecká osobnost, své dezerty vystavuje i v galeriích.
DAGMAR HEŘTOVÁ
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po
recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest. Vybrané gastroglosy vyšly v knižní podobě pod názvem Vidličkou po mapě.
Národní Den makronek si vymysleli o pět let později Američané. Jde pravděpodobně o marketingový produkt a slaví se především v pekárnách, obchodech a cukrárnách v USA s cílem propagovat makronky a pečivo prostřednictvím zajímavých slev a akcí.
Myslím si, že makronkám dva svátky neuškodí. Jsou tak krásné a skvělé, že by klidně snesly i další oslavné dny, aniž by zpychly a ztratily na své dobré cukrářské pověsti a poezii.
Pro mě má dvojí svátek tu výhodu, že když jeden „prošvihnu“, mohu to vzápětí rychle napravit – jak se právě děje.
Makronky jsou francouzskou cukrářskou ikonou a vůbec nikoho by nenapadlo, že se tak trochu chlubí cizím peřím.
Původ mandlových sladkostí je totiž arabský a do Evropy se dostaly v době historické arabské expanze a následně díky obchodníkům.
Prvenství si připisuje Itálie, kde makronky v rané formě vznikly. Název „macaron“ totiž vychází ze slova maccherone a mimo jiné označoval cukrovinky z mandlové mouky.
Cukráře, a tím i makronky, si z Florencie do Francie přivezla Kateřina Medicejská v roce 1533 – a možná to byl jeden z důvodů, proč ji Jindřich II. pojal za choť.
O 260 let později obohatila jiná šlechtična, rakouská arcivévodkyně Marie Antoinetta, francouzské bankety o croissant. Kateřina dopadla za makronky o mnoho lépe, Marii Antoinettu totiž v roce 1793 připravila gilotina o hlavu. Možná neměl soudce ani popravčí croissanty rád. To se mi doložit nepodařilo.
Makronky a jeptišky
Velkou zásluhu na současné slávě „francouzských“ makronek mají dvě karmelitánské jeptišky, sestra Marguerite a sestra Marie-Elisabeth, které hledaly před francouzskou revolucí bezpečnější útočiště. Když viděly, co se okolo nich děje, raději se roku 1792 usadily ve městě Nancy v Lotrinsku, kde se začaly živit tím, že pekly a prodávaly jednoduché mandlové sušenky. Ty vešly ve známost jako macarons de Nancy.
Jak jsme pokořili svět párkem v rohlíku
Číst článek
Tyto sušenky neobsahovaly žádnou náplň a byly připravovány jen z mletých mandlí, cukru a vaječných bílků – tedy bez krému či barevné skořápky, jak makronky známe dnes.
Jeptiškám se brzy začalo přezdívat Sestry Makaronové (Les Sœurs Macarons) a získaly popularitu v celém regionu. Dnes jsou tyto „nancyjské“ makronky stále k dostání – především ve slavné cukrárně Maison des Sœurs Macarons, která pokračuje v tradici.
Původní historický recept představuje „rustikální“ verzi makronky, než došlo k její sofistikované proměně v tzv. macaron parisien – dvě skořápky slepené ganache nebo máslovým krémem – jak ji později vylepšili například Pierre Desfontaines nebo slavný Pierre Hermé.
Moderní francouzská makronka
Na současnou podobu makronek se čekalo až do roku 1930, kdy cukrárna Ladurée v Paříži spojila dvě skořápky makronek krémovou ganache – a vznikla makronka, jak ji známe dnes: jemná, barevná, elegantní a tak božsky až nebezpečně chutnající.
První barevné makronky, tedy dvojité skořápkové „sendvičové“ makronky s hladkým povrchem, křupavou krustou a krémovou náplní, se objevily právě v pâtisserie Ladurée. Cukrář Pierre Desfontaines, bratranec Louise-Ernesta Laduréeho, měl nápad spojit dvě skořápky dohromady krémovou náplní – a tím vznikla forma, jakou dnes považujeme za klasickou francouzskou makronku.
Až od druhé poloviny 20. století, a zejména od 90. let, se začínají makronky ve stylu Ladurée barvit – původně přirozenými ingrediencemi (matcha, káva, maliny, pistácie), později i potravinářskými barvivy pro dosažení jasnějších a atraktivnějších odstínů. Různé příchutě (slaný karamel, růže, fialky, yuzu atd.) přispěly k jejich popularitě a vizuální rozmanitosti.
Mě zaujalo barvení, které je trochu delikátní disciplínou – správná barva dokáže makronky rozzářit, ale nesprávný typ barviva nebo množství může zničit strukturu těsta. Používají se gelová nebo prášková potravinářská barviva. Vypadá to, že přednost mají prášková barviva, protože nepřidávají žádnou vlhkost a jsou výborná pro pastelové i syté tóny. Barvivo se přidává do ušlehaných bílků ještě před přidáním suchých ingrediencí – mandlové mouky a cukru. Jen tak bude barva rovnoměrně rozmíchaná bez přepracování těsta.
Makronky získaly popularitu až po roce 2000, kdy se staly ikonou luxusního pečiva ve Francii i v zahraničí.
Kdysi jsem četla definici makronek, kterou jsem dosud nezapomněla. Makronka je prý sladkost lehká jako ptačí peří, a přesto vážící celou tíhu své pověsti.
Makronka – dvě křehké mandlové skořápky a krémový most mezi nimi – není jen dezert. Je to znak. Znak luxusu, francouzské kultury, vybraného vkusu – ale i tiché diplomatické zbraně.
Musím zopakovat, že makronka je víc než cukroví. Je to i součást výslužky v Elysejském paláci. Je to dárek od francouzských diplomatů. Je to barevné vyznání příslušnosti k životnímu stylu.
Když francouzský prezident Macron (dodám s úsměvem, že je to podobnost čistě náhodná) hostil světové lídry, mezi dezerty na stole ležely i makronky – jak jinak. Jako by mezi nimi probíhalo tiché: „Dejte si, je to Francie.“
Makronky dnes
Makronky dnes oscilují mezi ikonou luxusu a masovým produktem. Žádný výrobce nemá monopol, ale Ladurée má ke „královské dynastii“ makronek nejblíže, zatímco Pasquier vládne regálům supermarketů.
Cukroví povýšené do luxusu není dnes levnou záležitostí – a tak je úplně normální, že kdekoliv po světě zajdete do značkové prodejny makronek, můžete si nechat si zabalit jenom jednu.
Nakonec i Rolls-Royce nebo hodinky Patek Philippe Aquanaut si kupujete také po jednom.
Myslím ale, že stojí za pokus připravit si původní makronky inspirované rokem 1792.
Recept na původní makronky
Ingredience (cca 20 menších kusů)
- 200 g mletých mandlí (ideálně neloupaných, pro rustikálnější chuť)
- 200 g moučkového cukru
- 2 bílky z vajec velikosti M
- pár kapek mandlového extraktu (volitelné)
- cukr krystal na posypání
Postup
Předehřejte troubu na 160 stupňů Celsia (horní a dolní ohřev). V míse smíchejte mleté mandle a cukr. Přidejte bílky (nemusí být šlehané) a ručně nebo vařečkou zpracujte do lepivé hmoty. Má být hustá a mírně lepivá a má držet tvar.
Lžičkou nebo prsty tvořte malé hromádky (průměr cca 3–4 cm) na plech vyložený pečicím papírem. Historicky se makronky někdy kladly na oplatky (tzv. hostie), aby se nepřilepily.
Můžete je lehce posypat granulovaným cukrem pro lehce křupavý povrch.
Pečte cca 15–20 minut, dokud okraje nezezlátnou, ale střed zůstane vláčný.
Nechte zchladnout na plechu – horké makronky jsou velmi křehké. Skladujte ideálně v kovové dóze. Nejlepší jsou den po upečení, když se chutě spojí.
