Jak jsme pokořili svět párkem v rohlíku
Gastronomie je umění a věda o jídle. Zkoumá nejen, co a jak jíme, ale i proč, kde a s kým. K tomuto zkoumání jistě potřebuje mnoho vědních disciplín, ale občas si dovolí věci neslýchané. Například tvrdí, že v jídle zase až tak neplatí matematika – prý jsou případy, že i když jste jeden, jste vlastně pořád pár. Vyjádřím se jednodušeji: v jistém případě tvrdí, že 1 + 1 = 1, respektive že 2 = 1.
Raději to uvedu na pravou míru. Kolikrát jste položili otázku: „Dáš si párek? Stačí jeden?“ A tady je jádro pudla – záludnost názvu „párek“.
Často si klademe otázku: proč nazýváme i jednu nožičku „párkem“? Odpověď je jednoduchá a vychází přímo z historie prodeje.
DAGMAR HEŘTOVÁ
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po
recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest. Vybrané gastroglosy vyšly v knižní podobě pod názvem Vidličkou po mapě.
Párek se tradičně prodával vždy po dvou kusech, tedy v páru („ein Paar“). To mělo praktické důvody – párek se jednodušeji prodával, servíroval a držel v ruce právě po dvou kusech.
V českém prostředí se tento zvyk uchoval, a tak se i jedna nožička běžně nazývá „párek“. V německy mluvících zemích se však jasně rozlišuje: jeden kus je „Würstchen“, dvě nožičky tvoří „Paar“.
U nás to máme krásně složité. Na otázku: „Dáš si párek? Stačí jeden?“ Většinou zazní odpověď: „Jo, stačí.“ A vzápětí přiletí další otázka: „Počkej, jednu nožičku, nebo párek?“ Odkudsi zazní: „Jeden párek!“ A jsme opět na začátku. Je to stejně jako v popěvku: „Pes jitrničku sežral…“ A tak dál dokola.
Když párek, tak vídeňský
Mluví ze mě letitá a jedna úplně čerstvá zkušenost. Nedávno jsem byla ve Vídni, prošla si galerie, zašla do vyhlášených kaváren a restaurací a vychutnávala si párky. Možná se vyznavači intelektuální Vídně začnou bouřit nad tím přízemním dovětkem o párcích. Ale ono to přesně tak bylo.
Vídeň není jenom opera, skvělá káva a obrazárny. Vídeň, to je i Wiener Schnitzel a Wiener Würstchen. Můžete si při návštěvě Vídně klidně ušlapat podrážky, zničit nohy, ale bez párku jako byste tam nebyli.
Vídeňský párek je oblíbenou uzeninou, jež se stala legendou, a z gastronomického symbolu vyrostl kulturní fenomén. Vídeňský párek po zakousnutí typicky křupne, má jemnou strukturu a šťavnatost, kterou mu dodává směs kvalitního hovězího a vepřového masa.
Pravý vídeňský párek je vyhlášený svou jemnou kořeněností, uzenou vůní a již vzpomínaným charakteristickým prasknutím při nakousnutí. Tento efekt, který Němci nazývají „knack“, je pro mě klíčový a definující autentický zážitek.
Z Vídně do světa
Jak jsem zjistila, kolem vzniku vídeňského párku koluje řada legend a nejasností, především co se týče autorství. Nejčastěji je dokládáno, že skutečným tvůrcem je vídeňský řezník Johann Georg Lahner, který se v roce 1805 rozhodl smíchat vepřové maso s hovězím.
Inspirací mu byla pravděpodobně jeho rodná německá oblast Frank, kde se uzeniny běžně připravovaly, avšak obsahovaly jen jeden druh masa. Lahnerova směs dvou druhů masa byla pro Vídeň tehdy unikátní a stala se rychle populární po celém Rakousku-Uhersku.
Němci však mají jiný příběh. Tvrdí, že párky pocházejí z Frankfurtu nad Mohanem, odkud se pod názvem Frankfurter Würstchen rozšířily právě díky Lahnerovi, který byl původem Němec a který tento produkt jednoduše přivezl a upravil ve Vídni.
Já v obou variantách moc rozdílů nevidím, každý si chce přihřát svou gastronomickou polívčičku a nám, zákazníkům, je to asi jedno.
Mně určitě, neboť pro mne je rozhodující, že vídeňské párky získaly svou popularitu v době rozkvětu Vídně na přelomu 19. a 20. století, kdy se město stalo jednou z hlavních kulturních metropolí světa – a s tím jsme se svezli i my a nebyli jsme v tom sami.
Párek a jeho příbuzní
Vídeňské párky se staly inspirací pro celou řadu dalších výrobků v okolních zemích. Jejich lokální varianty se liší jemností masa, kořením i způsobem přípravy.
Chřest, Ludvík XIV., král francouzský a špičky lásky. Vyzkoušejte 3 recepty
Číst článek
Mezi současné „párkové“ legendy ve Vídni patří slavný Bitzinger Würstelstand, který provozuje nejznámější pouliční stánky. Kousek od vídeňské opery přes ulici stojí jeden z nich. Je už modernizovaný, ale frontu na párky tady stálo před představením mnoho dam v róbách a mužů ve smokingu, aby se vyhlášenou pochoutkou posilnili.
Tyto párky jsou připravovány tradiční metodou z prvotřídního kvalitního masa, jsou servírované vždy čerstvé, šťavnaté, s dokonalým prasknutím. Naštěstí z nich po zakousnutí nevystříkne žádný tuk.
Ale i kdyby k něčemu podobnému došlo, třeba ukápnutá hořčice nebo trocha křenu na obleku, po ruce je řešení. Ve stánku nabízejí šampaňské, a jak víme, sklenka šumivého moku uhladí spoustu trablů.
Ještě musím dodat, že mnozí gurmáni považují za nejkvalitnější párky produkty od tradičních vídeňských řeznictví, jako jsou Trünkel nebo Radatz, jejichž receptury se předávají po generace.
Nejen Vídeň
V Maďarsku mají pikantní debrecínské párky kořeněné paprikou, s výraznějším chuťovým profilem, tolik typickým pro maďarskou gastronomii.
Slovinci a Chorvati se do sebe pustili kvůli kraňské klobásce, která má hrubší strukturu, znatelnou česnekovou a pepřovou chuť a často se griluje nebo opéká.
Německé párky byly původně stoprocentně vepřové, s jemnou strukturou a specifickou lehce uzenou chutí. Jejich receptura je starší než vídeňská verze.
Naše párky jsou méně kořeněné, s důrazem na masitost a jemnost. To nám sice prvenství nepřineslo, ale svět jsme pokořili jejich specifickou nabídkou.
Párek v rohlíku
Jde o náš legendární, pragmaticky nazvaný „párek v rohlíku“, který má za sebou vlastní gastronomickou historii a kulturu.
30:14
Zbourat maso, naříznout a vyloudit sliny. Všechno muselo být dokonalé, popisují řezničtí olympionici
Číst článek
Ještě než se pustím do jeho příběhu, napadlo mě, jak by asi takovou pochoutku nazvali v Německu? Napadly mě samé nevhodné podtexty a možná by to tak dopadlo všude jinde. Naštěstí je to „jenom“ párek v rohlíku, za kterým má prsty českobudějovický řezník Václav Masopust. Inspirovat se nechal v roce 1972 ve Španělsku.
Po návratu zavedl ve své provozovně v Krajinské ulici v Českých Budějovicích novinku – párek v rohlíku, který nazval „pikador“ podle španělských zápasníků s býky vyzbrojených píkou.
Aby bylo možné efektivně a hygienicky připravovat tuto pochoutku ve stáncích rychlého občerstvení, byl vyvinut speciální přístroj s kovovými trny, které se zahřívaly na vysokou teplotu okolo 200–300 °C.
Rohlík se tam nasunul, čímž se vytvořil otvor přesně na délku párku a zároveň se pečivo zevnitř nahřálo. Tento uzavřený systém umožnil jednoduchou přípravu a konzumaci bez zašpinění rukou.
Kovový horký trn na přípravu párku v rohlíku je tedy československým vynálezem.
Domácí událost
O párku už bylo dost teorie. Dnešní praxe je taková, že se z pracovny právě teď, mezi cvakáním klávesnice, ozvalo:
„Dáme si ten párek z Vídně?“
„Není problém. Stačí jeden?“
„Jo, stačí,“ zazní sebejistě, ale já se raději ujistím.
„Počkej, jednu nožičku, nebo párek?“
„Jeden párek!“
Konverzace o ohřátí párku, kdy jeden může znamenat dva a naopak, se opět zacyklila. A navíc se podobná situace opakuje, pokud nebalené párky nakupuji přímo u řezníka.
Přeji hodně trpělivosti, jdu ohřát párky. Nebo párek?
