Chřest, Ludvík XIV., král francouzský a špičky lásky. Vyzkoušejte 3 recepty
Chřestová sezona je v plném proudu – a to nenechává žádného gurmána chladným. Je potřeba ji využít naplno, nabažit se nepřeberného množství chutí a radovat se z jednoduché přípravy. Oživit si vůni chřestu přelitého holandskou omáčkou a také chuť nových, čerstvě uvařených brambor. Je to pastva pro všechny smysly, skutečný zážitek – a přitom tak jednoduchý. Pokud platí, že v jednoduchosti je síla, pak chřest je toho nejpřesvědčivějším důkazem.
Nejsem si jistá, jestli jsem o chřestu víc napsala, nebo s ním víc vařila, ale ono je to nakonec jedno. Vždy se najde nový skvělý recept a pokaždé se objeví skulinka v informacích, která dosud unikala i těm nejzvídavějším psavcům.
A mám pocit, že jsem jedno takové bílé místo právě našla. Ráda se o ně podělím.
Král Slunce a špičky lásky
Ludvík XIV. se narodil roku 1638 a zemřel roku 1715. Zemřel pouhé tři dny před svými sedmasedmdesátými narozeninami, takže nemusíme nic počítat. A snad i proto, že vládl od svých čtyř let, stal se nejdéle vládnoucím evropským monarchou – celých 72 let. Pro srovnání: britská královna Alžběta II. vládla 70 let a 214 dní, což z ní činí rekordmanku britských dějin a druhého nejdéle vládnoucího suveréna v evropské historii.
DAGMAR HEŘTOVÁ
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po
recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest. Vybrané gastroglosy vyšly v knižní podobě pod názvem Vidličkou po mapě.
Prvenství ovšem drží Sobhuza II. ze Svazijska, který oficiálně vládl od čtyř měsíců věku neuvěřitelných 82 let.
Ale vraťme se ke králi Slunce Ludvíku XIV., zvanému též Ludvík Veliký, především však k jeho mimořádné lásce ke chřestu.
Nejcennějšími na královském stole byly jemné špičky bílého chřestu, kterým se ve Versailles přezdívalo points d’amour – „špičky lásky“. Král si je nejraději namáčel do žloutku naměkko vařeného vejce.
Dobová zmínka tuto zálibu potvrzuje: „Král Slunce jedl chřest jednoduše. Krátce povařená či spařená bílá stébla ještě horká namáčel v tekutém žloutku měkce vařeného vejce (œuf à la coque). Tuk ze žloutku zdůraznil chuť chřestu a pomohl vstřebat vitaminy rozpustné v tucích.“
Chcete-li si připravit královskou pochoutku i ve svém vlastním království, stačí oloupat čerstvý bílý chřest od hlavičky dolů a odříznout dřevnaté konce. V osolené vodě s trochou cukru vařte 6–8 minut, aby zůstal pevný, ale měkký na skus.
Středně velká vejce ponořte do vroucí vody na 4½ až 5 minut, zchlaďte, seřízněte špičku a postavte do kalíšku. Horký chřest podávejte na míse, vejce dochuťte špetkou mořské soli a čerstvě mletým pepřem. Chřest jezte rukou – jako správní králové – a namáčejte do krémového žloutku. Můžete přidat i kapku rozpuštěného másla nebo citronové šťávy.
Tato prostá, ale luxusní kombinace přesně vystihovala Ludvíkův vkus: vysoce kvalitní surovina, minimum dochucovadel a výrazná chuť.
Velké chřestové přání
Francouzský král miloval chřest natolik, že jej chtěl po celý rok, což bylo přání hodné pohádky O dvanácti měsíčkách.
Maruška nasbírala jahody a Ludvík XIV. se skutečně dočkal chřestu i v zimě. Nepomohlo mu sice dvanáct měsíčků, ale dvorní zahradník Jean-Baptiste de La Quintinie. Zakladatel Královské zeleninové zahrady ve Versailles (Le Potager du Roi) vynalezl způsob pěstování v teplých záhonech a pod sklem, první primitivní skleníky zahřívané fermentujícím hnojem a zakryté sklem.
Díky tomu dostával král čerstvý chřest i uprostřed zimy. Troufám si říct, že chřest se tak stal jedním z důvodů vzniku moderních skleníků.
De La Quintinie své inovace popsal ve slavné knize Instructions pour les jardins fruitiers et potagers (1690). Zeleninu pěstoval zahřívanou fermentací (hnůj, listí), aby napodobil jarní podmínky. Skleněné kryty, které použil pro regulaci tepla, vlhkosti a světla, mu umožnily dodávat čerstvý chřest králi v lednu nebo únoru, což byl tehdy technický zázrak.
Labuť na talíři. Dříve to bývalo ‚rybí skopové‘ aristokratů
Číst článek
Tato královská rozmařilost vyvolala soutěžení mezi zahradníky i šlechtici, kdo vypěstuje vzácnější plodiny mimo sezonu. Vedlo to k rozvoji skleníků, oranžerií i pařenišť po celé Evropě.
Chřest nebyl jediný důvod, ale rozhodně jedním z hlavních – stejně jako pomeranče, ananasy nebo fíky. Králova chuť na chřest v zimě tak významně přispěla ke zrodu moderního chráněného zemědělství.
Upřímně řečeno, právě proto jsem na chřest tolik pyšná.
Být chutný, funkční a léčivý, hodit se při jarní únavě, detoxu nebo středomořské dietě a k tomu mít zásluhu na rozvoji skleníků? To je curriculum vitae (CV), které by chřestu záviděla nejedna superpotravina.
Já jsem ani letos neodolala, sáhla jsem opět do archivu a připravila pro vás několik receptů, jak letos obohatit chřestovou sezonu.
Chřest na talíři
Bílý chřest a rösti je skvělou kombinací chutí. Vyzkoušejte ji s plackou nastrouhaných brambor podobnou bramboráku, ale spíše švýcarského střihu, podobnou známým rösti, tedy bez mouky a vajíček. Brambory můžete před nastrouháním mírně povařit, ale rösti se připravuje i z brambor syrových.
Příprava je snazší a rychlejší, jen na pánev nedávejte příliš vysokou vrstvu, aby se brambory propekly. Bílý chřest jen krátce povařte a polijte smetanovou omáčkou, která lahodně ochutí i rösti. Podávejte stylově v pánvi a nešetřete čerstvou pažitkou. Chřestová sezona netrvá dlouho, tak si ji řádně užijte.
Chřest se smetanovou omáčkou na rösti
Potřebujeme:
- 1 kg bílého chřestu
- kousek másla
- sůl a cukr do vody
- svazek pažitky na ozdobu
Na rösti:
- 1 kg brambor
- 1 lžička mořské soli
- 1 lžička cukru
- čerstvě namletý pepř
- pár lístků čerstvého tymiánu
- 10 g másla
- kousek másla a rostlinný světlý olej na pečení
Na smetanovou omáčku:
- 3 jarní cibulky
- 10 g másla
- 300 ml 12% smetany
- 1/3 vaničky zeleninového či kuřecího vývaru
- mořská sůl
- čerstvě namletý pepř
Postup:
Nejdříve dejte vařit vodu na chřest. Oloupejte chřest škrabkou asi 3 cm od hlaviček až dolů. Odřízněte stonky chřestu odspoda asi 1 cm, ty nepoužijte, a zelené části tak, aby zůstaly hlavičky asi 5–6 cm dlouhé. Stonky uchovejte, stejně jako vodu, ve které chřest budete vařit – ideálně je použijete na chřestovou polévku. Jakmile se voda začne vařit, přidejte kousek másla (asi 1 lžíci), cukr a sůl. Vršky chřestu povařte asi jen 5 minut podle velikosti, ihned vyndejte a přikryjte, aby zůstaly teplé. Do vody později dejte odkrojené delší stonky chřestu a vařte dalších 20 minut na polévku, kterou rozmixujete a ochutíte.
Mezitím si připravte omáčku na chřest. Na větší pánvi nechte rozpustit máslo a přidejte najemno nakrájenou jarní cibulku, převážně její bílou část, a jemně ji osmahněte. Zalijte smetanou, ochuťte zeleninovým koncentrovaným vývarem, solí, čerstvě namletým pepřem a jen mírně povařte. Sundejte z ohně a udržujte v teple.
Nakonec oloupejte brambory, nastrouhejte je nahrubo do mísy. Nenechte je dlouho stát, ale hned je vymačkejte rukou a vymačkané přendejte do jiné mísy. Přidejte asi 1 vrchovatou lžičku soli a čerstvě namletý pepř a ochuťte pár lístky tymiánu. Přidejte 10 g rozpuštěného másla a vše promíchejte. Na pánev nebo dvě menší pánve dejte kousek másla, jakmile se začne rozpouštět, přilijte asi 1 lžíci oleje a nechte zahřát. Přidejte směs nastrouhaných brambor, rozprostřete je po celé pánvi a smažte asi 10 minut, dokud nebudou brambory propečené. V polovině smažení bramborovou placku, nejlépe pomocí talíře, otočte.
Jakmile je rösti upečené, nechte ho na pánvi, prohřejte omáčku, na placku položte hlavičky chřestu a hojně je zalijte smetanovou omáčkou. Na ozdobu můžete nastrouhat trochu parmazánu. Podávejte s čerstvě nasekanou pažitkou.
Chřest orientálně
Jiným neotřelým způsobem servírování chřestu s trochou exotického nádechu je super rychlá příprava chřestu s křepelčími vajíčky. Vše se vaří pouze dvě minuty a v rámci současné vzrůstající obliby vietnamského jídla polijte chřest chilli vietnamskou omáčkou Nuoc Cham. Pokud ji neseženete v supermarketu nebo nemáte čas zajet do Sapy, zkuste si tuhle výbornou chuťovku udělat sami, nebo kupte klasickou orientální sladkopálivou sweet and chilli sauce.
Ovšem opravdové tajemství tohoto jednoduchého, ale výborného jídla je v jeho přípravě. Chřest nesmí být příliš uvařený a křepelčí vajíčka nesmí být moc natvrdo. Jde o francouzsko-vietnamskou delikatesu. Tak se do toho dejte!
Zelený chřest s křepelčími vajíčky podle Lukea Nguena
Ingredience pro 4 osoby:
- 9 křepelčích vajíček pokojové teploty, pokud jsou z lednice, nechte 30 minut temperovat
- 500 g zeleného chřestu
- 3 lžíce vietnamské rybí omáčky Nuoc Cham
Chilli omáčku si můžete sami připravit, když do kastrolku dáte 125 ml vody, 3 lžíce rybí omáčky, 3 lžíce rýžového octa, 2 lžíce cukru a zahřejete. Krátce před varem odstavte z ohně a nechte vychladit. Nesmí se vařit. Po vychladnutí přidejte 2 stroužky rozdrceného česneku, 2 lžíce limetkové šťávy a 1 malou červenou chilli papričku. V uzavřené skleničce v lednici vydrží až 5 dní.
Postup:
Dejte opatrně lžící křepelčí vajíčka do vařící vody a vařte dvě minuty. Poté je zchlaďte ve studené vodě a oloupejte. Mezitím v horké vodě uvařte chřest přesně pouze dvě minuty. Vyndejte, osušte a ozdobte rozpůlenými vejci. Přendejte na servírovací tác a přelijte vietnamskou omáčkou! Lahodná chuť Asie!
Polévka pho se zeleným chřestem a salátovou cibulkou
Potřebujeme:
- 1 litr zeleninového nebo rybího vývaru dashi
- celá skořice, badyán a celé kuličky (asi 1 lžička) koriandru na ochucení vývaru
- 4 salátové cibulky
- 1 svazek zeleného chřestu
- 2 svazky rýžových plochých pho nudlí
- 2 limetky
- velká hrst čerstvého koriandru
- několik snítek čerstvé máty
- velká hrst thajské nebo svaté bazalky
- 2 červené malé chilli papričky
- 1 lžíce rybí omáčky
- sůl, čerstvě namletý pepř na dochucení vývaru
Postup:
Nejdříve dáme vařit dostatečné množství vody na nudle, a jakmile začne vřít, vypneme oheň a ponoříme do ní nudle. Necháme je asi 10–12 minut ponořené, nicméně postupujeme přesně podle návodu – doba přípravy se může lišit. Zatím si v hrnci nasucho opražíme celou skořici, badyán a kuličky koriandru. Zalijeme vývarem a necháme na mírném ohni vařit, aby vývar ovoněl kořením. Salátovou cibulku si nakrájíme tak, že bílou část nakrájíme na kolečka a zelenou část na tenké šikmé plátky. Ze zeleného chřestu odstraníme dřevnaté stonky a nakrájíme na šikmé kousky maximálně 2 cm dlouhé.
Hotové nudle slijeme do sítka a dáme stranou. Z vývaru můžeme odebrat koření, anebo ponechat. Vývar ochutnáme a přidáme šťávu z jedné limetky, rybí omáčku, případně sůl a pepř – zvláště pokud jsme použili dashi vývar. Do vařícího vývaru nejdříve přidáme zelený chřest, vaříme jen 1 minutu, přidáme jarní cibulku, vaříme další minutu, pak sundáme z ohně. Do misek naaranžujeme nudle a zalijeme horkým vývarem a ozdobíme jen pár lístky čerstvého koriandru. Na talířek zvlášť připravíme bylinky – čerstvý koriandr, thajskou bazalku, mátu a chilli papričky, a ještě další čtvrtky limetek. Servírujeme společně a je na každém, aby si podle chuti do polévky přidal bylinky a chilli papričky.
Užijte si jara, chřestové sezony, nových brambor a hlavně skvělých chutí, které vám ve své gastroglose nabízím. Určitě si každý z vás najde svého favorita a já se chystám pochutnat si na chřestu tak, jak ho jedl sám král Ludvík XIV., král Slunce, Ludvík Veliký a milovník chřestu v jedné osobě.
