Obalovaný řízek s knedlíkem a kyselým zelím – a já to jedla!
Řízek s knedlíkem a kyselým zelím působí od počátku hodně podezřele. Je to jednoznačně kulturní omyl, gastronomická anomálie a, řečeno bez obalu, hrozná kombinace.
Zkusím situaci ujasnit. Představte si, proboha, jenom si to představte, asi vás to nepotká, že vám někde přinese servírka s klidnou tváří hráče pokeru svíčkovou s hranolky. Vy se nevěřícně opět začtete do jídelníčku a zjistíte, že jste při objednávce přečetla jen první slovo a dál už ne. Ty hranolky tam jsou! Na jídelníčku jsou se svíčkovou, s tou chuťovou šlechtičnou mezi našimi jídly.
To samé potkalo mě, když jsem v restauraci v hotýlku na Broumovsku přečetla první slovo nabídky: řízek. Dál jsem už nečetla a potvrdila objednávku.
Na jídelníčku byl sice řízek, ale s knedlíkem a kysaným zelím. Zavinilo to baroko. A pokud si řeknete, že jsem asi mimo, není to tak. Jsem při smyslech, byla jsem v okolí obdivovat barokní kostely.
Jenom dodám, že podobné kombinace nikdy nepůjdou dohromady. V běžné kuchyni to nedává smysl, protože jsou porušena všechna pravidla: textura, teplota, čas, aroma a dokonce i vizuální podání. Ale já to ochutnala a jedla.
Řízek netradičně
V klasické české i středoevropské kuchyni platí poměrně pevná pravidla: řízek, myslím smažený v trojobalu, se tradičně podává s bramborovým salátem, vařenými brambory nebo nanejvýš s bramborovou kaší.
DAGMAR HEŘTOVÁ
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po
recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest. Vybrané gastroglosy vyšly v knižní podobě pod názvem Vidličkou po mapě.
Knedlík a zelí se pojí k pečenému masu, tedy vepřu knedlu zelu, pečené kachně, huse nebo třeba uzenému.
Vzhledem k místu, kde byla tato podivná gastronomická nabídka na jídelníčku, jsem pojala podezření na bývalé i současné sousedy, tedy Poláky a Němce.
V polské kuchyni se řízek, kotlet schabowy, podává s bramborem a velmi často s kysaným zelím. To je běžná a oblíbená kombinace, tedy řízek + zelí je v Polsku tradiční a dává smysl. Ale knedlíky českého stylu se v Polsku skoro nepoužívají, tamní „kluski“ jsou jiné. Takže knedlík + řízek + zelí jako celek není typicky polský.
Vliv Německa? Tady, jak víme, je řízek (Schnitzel) národní pokrm, ale obvykle opět s bramborami, salátem nebo s tzv. „Bratkartoffeln“. Knedlíky (Knödel, Klöße) a zelí se jedí spíš s omáčkovými jídly, jako je Sauerbraten nebo Haxe. Tedy řízek + zelí může být německý nápad, ale řízek + knedlík + zelí je v Německu stejně neobvyklý jako u nás.
Došla jsem k závěru, že spíš půjde o regionálně smíšený výtvor.
Kombinace z Broumovska
Řízkovou zvláštnost mi nabídli na Broumovsku. Tím se konečně dostávám k vysvětlení, že jsem při smyslech, byla jsem tady obdivovat baroko. Broumovský klášter je ukázkou barokního stylu díky otci a synu Dientzenhoferovým. Ti mají na svědomí i Broumovskou skupinu kostelů.
No a při objíždění a obdivování barokních skvostů na Broumovsku člověku vyhládne, proto jsme skončili v restauraci. Trojnožku a kotlík včetně ingrediencí, abych si uvařila sama, jsem s sebou neměla, takže to skončilo řízkem s knedlíkem a se zelím.
Hledala jsem důvody, proč zrovna tahle anomálie. Broumovsko je pohraniční oblast a po roce 1945 bylo osídleno lidmi z různých částí republiky, z Podkrkonoší, Moravy nebo Slovenska. Navíc zde zůstaly fragmenty sudetoněmecké kultury i vlivy z polského Kladska.
Mnohé hospody v pohraničí po válce vařily podle toho, co se dalo sehnat a na co byl personál zvyklý, a tak vznikaly různé „neortodoxní kombinace“. Navíc v horách bylo běžné nasytit se levně a rychle, dát k řízku knedlík a zelí se zdá energeticky výživné a logické z hlediska kuchyňského provozu. Knedlíky vydrží déle, zelí se dalo skladovat a řízek se dá snadno obalit.
Závěrem mých úvah je, že řízek s knedlíkem a kysaným zelím je kulinární kříženec, který vznikl spíš z provozní praktičnosti než z tradice. Nejde o běžný pokrm ani v Česku, Polsku nebo v Německu, ale může být regionální zvláštností pohraničí, kde se mísily zvyklosti a improvizovalo se.
Každému je jasné, že vepřo zelo knedlo je normální, vepřové výpečky se stejnou přílohou jsou také chutnou záležitostí. Proč tedy ne vepřový řízek v trojobalu? Já si na něm sice nepochutnala, ale možná, až zase pojedu notně vyhládlá na Broumovsko, přijdu této kombinaci na chuť.
A stavím se hned v pohostinství v Pavlišově, kde mají Pavlišovský, resp. Úpický řízek. Jde o tradiční vepřový řízek v trojobalu, doplněný houskovým knedlíkem a dušeným kysaným zelím. Tato kombinace se v jiných částech Česka téměř nevyskytuje. Názvy vycházejí z místních lokalit – obcí Pavlišov na Náchodsku a Úpice pod Broumovskem.
Dvě možnosti
Našla jsem dvě možnosti, odkud se tady tato kombinace vzala. Tou první je, že ve 30. letech 20. století, kdy se v pohraničí budovala obranná postavení, vařila místní hospodyně z Pavlišova pro stavitele opevnění teplé polévky a další jídla. Prý jí však zbyly jen základní suroviny: plátky vepřového masa, knedlíky, dušené kysané zelí. A tak jim to během jednoho oběda prostě servírovala. Což se částečně ujalo až dodnes.
Druhou legendou je, že němečtí obchodníci v 18. – 19. století přinesli do hostince „Schnitzel mit Knödel und Sauerkraut“ a místní si to osvojili.
Další ‚gastro anomálie‘
Což takhle si dát řízek se špagetami
Číst článek
Vlastně jsem už jednu takovou řízkovou podivnost popisovala, jde o milánský řízek se špagetami a rajskou omáčkou. Je to v kontextu dnešní gastroglosy také anomálie? Kdepak, je to pochoutka nad pochoutku.
Stejnou přípravu okoukali naši sousedé v Rakousku a těší se výborné pověsti. V Německu, jak vidno, se podává Schnitzel mit Spätzle (vajíčkové nudle), a i když to chuťově funguje, tradiční to moc není. Řízek s rýží a kečupem se objevuje na Balkáně, v Maďarsku a Rumunsku.
Němci jsou v gastronomii obecně hodně vynalézaví, musím podotknout, že většinou k její škodě. Místně zkoušejí řízek na pizze, tzv. Schnitzelpizza. Je to fastfoodový úlet – řízek jako základ pizzy, potřený kečupem a posypaný sýrem. Existuje i varianta pizzy plněné řízkem.
Makronky, Rolls-Royce a Patek Philippe Aquanaut se kupují po jednom
Číst článek
Na závěr „řízkopodivností“ si můžete v Japonsku objednat řízek s omáčkou – jmenuje se Tonkatsu. Omáčka je sladkokyselá a patří k tomu rýže, jak jinak. Podobnou variantu mají i v Jižní Koreji.
A když jsme u té omáčky a řízku, můžeme i u nás narazit na kuřecí či vepřový řízek s lehkou houbovou omáčkou a s knedlíkem, případně bramborem.
Je to zločin? Možná ne. Řízek s omáčkou je spíš otázkou stylu než tradice. V klasické české kuchyni je obal důležitý a nesmí zvlhnout, omáčka je tedy tabu. Ale v jiných kuchyních je řízek součástí většího chuťového celku a omáčka mu dodává šťavnatost, kořeněnost i kontrast.
Není ta gastronomie krásná?
