Aby ztracené vejce nebylo zatracené
Ztracené vejce je někdy oříškem i pro zkušené mistry. V angličtině se mu říká poached egg a slovo poached může podle situace znamenat pytlačit, lákat či přetahovat vzácné nebo nedostatkové zaměstnance, a v tenisu zasáhnout míček na straně spoluhráče. V gastronomii znamená vařený, povařený nebo tažený, ale především „ztracený“ v souvislosti s vejcem.
Termín poached egg však není ryze anglický, pochází z francouzského slova poché, což znamená „malý váček“ nebo „kapsa“.
Technika pošírování (vaření ve vroucí vodě) je starodávná a objevuje se v kuchařských knihách již ve středověku. Například v italských pramenech z 15. století jsou pošírovaná vejce označována jako ova perdute nebo sperdute, což znamená „ztracená vejce“.
Vejce se v horké vodě samozřejmě neztratí, i když je bez skořápky, ale někdy při jeho přípravě ztratíte trpělivost a raději si uděláte vejce na hniličku.
Pošírovaná vejce
Pošírovaná vejce mají svou historii sahající až do starověkého Říma. V kuchařské knize De Re Coquinaria, připisované Marcu Gaviovi Apiciovi, se objevují recepty na vejce vařená ve vývarech a ochucená omáčkami, což lze považovat za předchůdce moderního pošírování.
DAGMAR HEŘTOVÁ
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po
recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest. Vybrané gastroglosy vyšly v knižní podobě pod názvem Vidličkou po mapě.
O středověké Itálii už byla řeč – technika pošírování vajec je popsána v Libro de Arte Coquinaria od Maestro Martina z 15. století, kde se vejce vařila ve vodě, mléce nebo sladkém víně a podávala se s cukrem, kořením a sýrem.
Ve Francii se pošírovaná vejce připravují již od středověku. Například ve 14. století vznikla kuchařská kniha Le Viandier od Tailleventa, která uvádí recepty na vejce vařená ve vývarech.
V 17. století pak François Pierre La Varenne ve své knize Le Cuisinier françois (1651) systematizoval francouzskou kuchyni a zahrnul techniky, které se týkají i přípravy vajec.
Jedním z tradičních francouzských pokrmů je œufs en meurette, kde se vejce pošírují ve víně a podávají se s omáčkou z červeného vína, slaniny, cibule a hub. Tento pokrm pochází z Burgundska a je známý již po staletí.
V angličtině se termín „ztracené vejce“ poprvé objevil kolem roku 1450, což naznačuje, že technika pošírování byla známá i v anglicky mluvících zemích již v 15. století.
Pošírovaná vejce mají tedy bohatou historii napříč různými kulturami a kuchyněmi, přičemž Francie hrála klíčovou roli v jejich vývoji a popularizaci.
Já si vždycky povzdychnu, že v gastronomii je už objeveno vše, ale nakonec musím uznat, že i dnes je svět gastronomických vynálezů stále neoraným polem.
Vejce se ztrácí skoro všude
V mnoha různých kulturách se pošírovaná vejce objevují v tradičních pokrmech. Zásluhu přiznejme Francii, kde je oblíbené vejce pošírované ve víně (œufs en meurette), v Turecku se vejce podává s jogurtem a máslem s paprikou (çılbır).
Makronky, Rolls-Royce a Patek Philippe Aquanaut se kupují po jednom
Číst článek
V Koreji se mu říká suran a servíruje se s různými ozdobami. Recept changua pochází z Kolumbie a jde o pošírované vejce v mléčném vývaru s jarní cibulkou.
Ve Velké Británii jsou pošírovaná vejce oblíbenou součástí tradiční snídaně. Podle průzkumu YouGov z roku 2017 považuje 65 procent Britů pošírovaná vejce za nezbytnou součást „Full English Breakfast“.
Zajímavostí je, že ženy v Británii dávají přednost pošírovaným vejcím více než muži, kteří preferují smažené varianty. Tento rozdíl v preferencích může být ovlivněn vnímáním zdravějších způsobů přípravy jídla.
My ženy prostě víme své – i mimo Británii – a bohužel si mnohdy škodlivé návyky naše drahé polovičky nenechají vysvětlit. Když vejce, tak smažené, praví, ale když jim podáme krásně naservírovaný salát nebo opečený toast se ztraceným vejcem, s neskrývanou dávkou dravosti vajíčko rozříznou a horký žloutek by nejraději sáli jako upíři.
Jak jsme pokořili svět párkem v rohlíku
Číst článek
V tomto případě se o své zdraví nemusíme bát. Pošírovaná vejce jsou nejen výživná, ale i nízkokalorická. Jedno velké ztracené vejce obsahuje přibližně 72–80 kalorií, asi 5 gramů tuku, z toho 1,6 gramu nasycených tuků. Obsahuje přibližně 6 gramů vysoce kvalitních bílkovin a je bohaté na vitamíny B12, D a minerály jako selen a cholin.
Pošírování nevyžaduje přidání tuku, což činí tuto metodu zdravější ve srovnání se smažením. Navíc nižší teplota vaření pomáhá zachovat více živin.
Eggs Benedict
Tento pokrm krásně ukazuje, jak povýšit přípravu a použití ztracených vajec na nejvyšší úroveň. Občas ve svém anglickém domově zajdu na snídani s výhledem na moře. Vyhledám si restauraci, kavárnu nebo bistro, kde mám výhled na pobřeží, což v Brightonu není problém, a vždy na jídelníčku neomylně najdu Eggs Benedict.
Chřest, Ludvík XIV., král francouzský a špičky lásky. Vyzkoušejte 3 recepty
Číst článek
Tento pokrm, skládající se z pošírovaných vajec na opečeném pečivu s holandskou omáčkou, má mnoho variací a je považován za klasiku britské kuchyně.
V britských domácnostech je pošírování vajec běžnou praxí, přičemž mnoho lidí sdílí své tipy a triky pro dosažení dokonalého výsledku. Například někteří doporučují použít velmi čerstvá vejce a vytvořit vír ve vodě, aby bílek lépe obalil žloutek. Celkově lze říci, že pošírovaná vejce mají v britské kuchyni pevné místo, ať už jako součást tradiční snídaně, nebo jako elegantní komponenta moderních pokrmů.
Původ názvu a historie pokrmu Eggs Benedict jsou obestřeny několika legendami, přičemž žádná z nich není jednoznačně potvrzena.
Původ Eggs Benedict
Začnu zjištěním, že podle rozhovoru publikovaného roku 1942 v časopise The New Yorker přišel v roce 1894 na snídani do hotelu Waldorf bývalý burzovní makléř Lemuel Benedict.
Po bujarém večírku trpěl kocovinou a objednal si toast s máslem, křupavou slaninou, dvěma pošírovanými vejci a omáčkou hollandaise.
Maître d'hôtel of Delmonicom, který patřil restauratérovi Oscaru Tschirkymu, byl touto kombinací natolik zaujat, že ji zařadil do menu a nahradil toast slanou, kynutou plackou, která se peče na pánvi, a slaninu nahradil šunkou.
Grilování od lidských obětí po špekáčky
Číst článek
Jiná verze tvrdí, že v 60. letech 19. století si pravidelný host restaurace Delmonico’s, paní LeGrand Benedict, stěžovala na jednotvárnost jídelníčku. Šéfkuchař Charles Ranhofer pro ni vytvořil nový pokrm, který později publikoval ve své kuchařce The Epicurean v roce 1894 pod názvem Eggs à la Benedick.
Neříkám, že poslední, ale jedna z dalších verzí byla nalezena v dopise zaslaném v roce 1967 novináři Craigu Claiborneovi, kde Edward P. Montgomery tvrdí, že recept pochází od Commodora E. C. Benedicta, bankéře a jachtaře. Tato verze se však výrazně liší od klasického receptu, například použitím natvrdo uvařených vajec.
Ačkoli existuje několik verzí o původu názvu Eggs Benedict, nejčastěji se připisuje Lemuelu Benedictovi díky jeho objednávce v hotelu Waldorf v roce 1894. Nicméně absence jednoznačných důkazů ponechává prostor pro různé interpretace a legendy, a podobné gastronomické záhady mám velmi ráda.
Jdeme ztrácet vejce
Uznávám, že předcházející text vám doma ztracené vejce nepřipraví.
Připravit dokonalé pošírované vejce doma může být jednoduché a zároveň esteticky působivé. Přikládám několik osvědčených technik od renomovaných kuchařů, které vám pomohou dosáhnout perfektního výsledku.
Osvědčená je metoda předpošírování ve vodě s octem, kdy můžete vejce před pošírováním namočit na 10–12 minut do směsi rovného dílu vody a bílého octa. Tento krok pomáhá zpevnit vnější část bílku, což vede ke kompaktnějšímu tvaru při samotném pošírování.
Já mám oblíbenou metodu se sítkem pro odstranění řídkého bílku. Stačí rozbít vejce do jemného sítka a nechat odtéct řídký bílek. Tímto způsobem získáme čistší tvar vejce bez nežádoucích „vlásků“ v pošírovací vodě.
Za rebarboru i trest smrti
Číst článek
Známou metodou je také vytvoření víru ve vodě – tím pomáhá bílek obalit žloutek a vytvořit kompaktní tvar.
Zajímavé je použití šálku pro jemné vložení vejce. Stačí vejce rozbít do šálku a poté jej opatrně ponořit do vody, čímž se minimalizuje riziko rozlití bílku a získá lepší tvar. I touto metodou jsem prošla, ale kombinaci sítka a vodního víru používám nejčastěji. Ztracené vejce lze připravit dokonce i v troubě.
S těmito technikami můžete snadno připravit pošírovaná vejce, která budou nejen chutná, ale i esteticky přitažlivá. Nezapomeňte používat co nejčerstvější vejce a během přípravy zacházet s vodou a vejci jemně, abyste dosáhli nejlepších výsledků.
Přidat recept by teď byla škoda – právě jste na prahu nového gastronomického vynálezu a nemá cenu vás v tom brzdit.
A tak neztrácejme čas — ztraťme vejce!
V tom jediném případě se totiž ztráta opravdu vyplatí. Stačí miska, trochu vroucí vody, špetka trpělivosti… a možná vznikne něco tak dokonalého, že se zapíšete do gastronomických kronik.
