Poctivě stvořené víno má vrstvy, vůně, chutě, vypráví someliér. Jak si stojí čeští vinaři?
Ivo Dvořák se většinu svého profesního života věnuje pochopení vína, pokrmů, delikates, doutníků, destilátů, kávy a nápojů vůbec. Someliérství se věnuje od roku 1997, kdy byl u založení Asociace sommelierů ČR, teď je jejím prezidentem. „Someliérství je o tom, že využíváte všechny vaše smysly k tomu, abyste poznali okolní svět. A právě smyslový zážitek je úžasný v tom, že someliérství můžete vidět, slyšet, cítit, nahmatávat,“ říká pro Radiožurnál.
Vinař roku 2024. Vy znáte výsledek. Moc se ještě nepublikoval nebo skoro jsem nezaznamenala po velkém finále, kdo je vítěz... Takže?
Je to Vinařství Jiří Uherek. Je to překvapení, ale milé, protože to je člověk, který na pódiu opravdu nevěděl, co se s ním děje, protože si šel pro cenu celkem třikrát. I pro tu hlavní. Kromě toho, že tedy vyhrál hlavní cenu Vinař roku 2024, vyhrál i rodinné vinařství a vyhrál i nejlepší kolekci bílých vín.
Kvalitu vín jsme dokázali raketově zlepšit. Dneska už hodně vinařů dělá skvělá vína a naučili se to i ti, kteří vína konzumují, hodnotí someliér Ivo Dvořák
Čím jsou jeho vína tak výjimečná, že si zasloužil titul?
Titul je o tom, že vinař dodá kolekci a hodnotí se kolekce. Ukazuje to, že ne náhodou se mu povedlo jedno víno, ale povedla se mu kolekce vín. To znamená, jsou tam vína od suchých, třeba někdy šumivá, červená, růžová, bílá, sladká, suchá.
A právě ta kolekce ukazuje na to, že ten vinař umí, že je erudován, že technologie, kterou používá, je v pořádku. Takže my hodnotíme jako hodnotitelé de facto to, že se nepovedlo jedno víno, ale povedla se mu nějaká řada vín.
Když se vás ptají na vaše oblíbené víno, vždycky říkáte, že máte rád poctivě stvořená vína. Co jsou to poctivě stvořená vína?
Na toto se bezvadně hodí koupit si víno v nějakém obchodě za 30 korun a pak vedle toho postavit opravdu to víno, které považuji za poctivě stvořené. Nebude stát 30 korun, to není zkrátka možné. A ochutnat si ta dvě vína proti sobě. Tam člověk pozná, co to je poctivě stvořené víno.
Má to vrstvy, má to vůně, má to chutě. Je to v podstatě jako hudební dílo. Buďto si poslechnete nějaký jednoduchý pop, anebo si poslechnete nějakou komponovanou skladbu. A člověk, který pro to má alespoň trošku cit, vnímá to, tak pochopí, co je poctivě stvořené víno. A já držím palce všem těm vinařům, kteří to dělají poctivě.
Máme už v Česku smysl pro poctivě stvořená vína? Přeci jen už jsme trošičku dál než v roce 1990.
Včera tam zazněla jedna úžasná věc, protože ta soutěž běží už opravdu dlouho a my jsme raketově dokázali opravdu zlepšit kvalitu. My jsme měli relativně krátký čas – oproti tradičním vinařským zemím – někam vinařství dostat. A dneska už hodně vinařů dělá skvělá vína. A naučili se to i ti zákazníci. Ti, kteří ta vína konzumují.
325 let od vzniku pravého šampaňského? ‚Je to spíše legenda,‘ vysvětluje someliér z Moravy
Číst článek
Já chápu, že pro mnoho lidí je strašně těžké uchopit to, že dobré víno na Moravě stojí třeba 250, 300 korun. A vedle toho bude třeba Itálie, Francie, která bude stát také 300 korun. A teď ten člověk má dilema: Je to opravdu hodnota, kterou mám zaplatit? A já si myslím, že největší odměna vinařům je, pokud pochopíme, že to, co je u nás a je to tvořené u nás tam, kde bydlíme, je se zahraničím srovnatelné (pozn.red.) takže: zaplaťme jim to.
Vaším úkolem je umět sladit víno s různými gastronomickými pochoutkami. K tomu se musím projíst, to mě nikdo nenaučí...
To je ale u každého oboru. Vy se něco naučíte teoreticky, ale musíte mít tu praxi. Když někdo operuje, tak se to naučí určitě na té medicíně, ale čím víc operací udělá, tím je operace preciznější.
A pochopitelně my se k tomu musíme projíst a propít, ale zase na druhou stranu, aby to nevyznělo, že jenom pijeme, jenom jíme, my samozřejmě při těch degustacích víno nepolykáme.
My ho ochutnáme, ale tam se ozývají zvuky, které by byly spíš typické pro asijskou restauraci. My probubláváme to víno a pak ho pliveme do odlévacích nádob. Šedesát vzorků. Kdybychom všechny spolykali, konec už bude zřejmě trošku rozplizlejší.
Kolik by toho asi bylo, kdybych chtěla obsáhnout celý svět jako someliér? Kolik by bylo těch apelací, tedy těch vinných oblastí?
Já to dělám od roku 1997 a ten obor se extenzivně zvětšuje. A když se podíváte na Španělsko, na Itálii, tak jenom to by vám zabralo půlku života. A v tom je to parádní, že člověk se celý ten someliérský život neustále vzdělává a vzdělává se tak, že jezdí do těch apelací a objevuje nové a nové regiony.
Krása, která s tím je spojená, třeba architektura, historie, to všechno vám dá úžasný pocit, že sounáležitost člověka s přírodou tady je geniální. Takže celý život. A jeden život je málo.
Jaká vína se podávala na Titanicu? Může laik poznat na víně vadu? Poslechněte si celý rozhovor.
