Sardinky zrají jako víno. Sběratelé s jejich otevřením čekají na správnou chvíli
Neřeknu nic zvlášť objevného, když připomenu, že sardinky (rod Sardina) nejsou zdrobnělinou slova sardel, to je ančovička (rod Engraulis). Obě jsou pojmenovány podle ostrova Sardinie, kde se lovily ve velkém. Jen ještě připomenu, že Sardinie se jmenuje asi podle iberského kmene Sardů, který zde žil, také možná podle semitského slova Sarad, které znamená chodidlo.
Zpátky k sardinkám, jsou z čeledi sleďovitých a my je známe především v konzervované formě, kde jsou namačkány jedna na druhou jako… Sardinky.
Sardinky jsou fenoménem, který zasáhl do hodně oblastí našeho života a stojí za trochu netradiční povšimnutí.
DAGMAR HEŘTOVÁ
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po
recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest. Vybrané gastroglosy vyšly v knižní podobě pod názvem Vidličkou po mapě.
Sardinky a Napoleon
Rybolov malých ryb, jako jsou sardinky, byl běžný už ve starověkých civilizacích – od Féničanů po Římany, kteří je solili a skladovali v amforách.
Zlom nastal na počátku 19. století, kdy Napoleon Bonaparte hledal způsob, jak zajistit vojákům dlouhodobě skladovatelné potraviny.
Vojenství a týlové zásobováním je úzce spojeno, proto Napoleon sehrál klíčovou roli i v rozvoji konzervace potravin. V roce 1795 totiž nabídl odměnu 12 000 franků tomu, kdo by vynalezl metodu, jak efektivně uchovávat jídlo pro jeho armádu během dlouhých tažení. Tuto výzvu přijal Nicolas Appert, který v roce 1804 vyvinul metodu konzervace potravin ve skleněných nádobách, utěsněných korkem a zalitých voskem.
Appertovy skleněné nádoby byly skutečně průkopnické, ale měly zásadní nevýhody: sklo je těžké a křehké, což činilo obtíže při dopravě, zejména pro armádní potřeby. Proto se Appertova metoda v armádě příliš nerozšířila a byla používána spíše pro civilní účely nebo jako luxusní způsob uchovávání potravin.
Do celého problému se museli opět vložit soupeři za Kanálem, tedy Angličané.
Po šesti letech, v roce 1810, přišel Angličan Peter Durand s inovací, která přinesla skutečnou revoluci v konzervaci. Místo skleněných nádob začal používat plechovky z cínu, které byly lehčí než sklo, a hlavně odolné vůči rozbití.
Tyto vlastnosti udělaly z plechovek ideální obal pro armádní zásoby i pro komerční účely.
V roce 1824 byla ve francouzské Bretani otevřena první továrna na konzervované sardinky. Tato oblast se brzy stala světovým centrem produkce, kterou v současné době převzalo Portugalsko.
Napoleon tak nepřímo sehrál roli tím, že inspiroval počáteční výzkum konzervace potravin, ale skutečná podoba sardinek v plechovce je výsledkem kombinace francouzského a anglického inženýrství.
Sardinky ve sběratelství a umění
Sběratelé kompletují své sbírky z věcí, ze kterých jde mnohdy hlava kolem. Svou pozornost soustřeďují i na sardinky v plechovce. Aby ne. Tvrdí se, že: „Můžete jíst sardinky každý den po dobu několika měsíců, a nikdy si nedáte stejnou plechovku dvakrát.“
Musíme uznat, že jde už o pořádný sběratelský materiál, zvláště když největší portugalský výrobce, společnost Pinhais, vydává speciální edice sardinek s příležitostným potiskem jak konzerv, tak obalových krabiček. Jejich sběratelská cena často násobně převyšuje cenu obsahu, což je vzhledem k limitované produkci pochopitelné.
Součástí motivace sběratelů je také rituál zrání sardinek – praxe, kterou mnozí přirovnávají ke zrání vína. Milovníci sardinek totiž tvrdí, že jsou jako víno a také zrají jako víno. Producenti opět podchytili zájem a prodávají plechovky s upozorněním, že právě tato edice je vhodná pro archivaci.
Nevím, osobně mám k tomuto koníčku „zralých sardinek“ v plechovce nedůvěru, a to i přes další tvrzení jednoho ze sběratelů: „Každým dnem se zlepšují a vy čekáte na správnou příležitost k otevření plechovky. Je to stejné jako při čekání na otevření archivní láhve vína.“
To Andy Warhol pojal sardinky umělecky. Tento americký pop-artový umělec vytvořil sérii děl inspirovaných konzervovanými potravinami, mezi nimiž nechyběly ani sardinky. Jeho práce však reflektovala masovou produkci a konzumní společnost. Že si k tomu vybral zrovna sardinky, je víc než zajímavé.
Sardinky a umění najdeme i u nás. Spisovatelka Halina Pawlowská napsala scénář ke komedii „Sardinky, aneb život jedné rodinky“. Sardinky se objevily i na poštovních známkách, v Itálii dokonce nedávno vzniklo politické hnutí „Le Sardine“ jako reakce na vzestup populismu. Život však mělo spíš jepičí, jak rychle vzniklo, stejně i zaniklo.
Výrazná chuť
Sardinky jsou v gastronomii ceněny pro svou všestrannost, výživové hodnoty a výraznou chuť. Díky vysokému obsahu omega-3 mastných kyselin, bílkovin, vitaminu D a vápníku jsou vítanou součástí jídelníčků. Popularitu získaly po celém světě, zejména ve Středomoří. Čerstvé se obvykle připravují jako grilované, naložené v oleji nebo jiné marinádě. Díky dlouhé trvanlivosti konzervovaných sardinek jsou oblíbené jako dostupný zdroj rychlého pokrmu plného živin.
V moderní gastronomii se sardinky uplatňují v salátech, těstovinách, pizzách nebo jako předkrm, přičemž jejich silná chuť dokáže obohatit i jednoduchá jídla.
Pokud kupuji sardinky v konzervě, dávám přednost především těm portugalským v olivovém oleji. K vyvážení chuti spáruji sardinky s čerstvými přísadami, jako je citronová šťáva či rajčata, z bylinek nejraději přidávám petržel a bazalku. Při přípravě pokrmů ze sardinek je rozprostřu tak, aby se jejich chuť v těstovinách, salátech nebo toastech rovnoměrně rozložila. Mám mnohokrát potvrzeno, že začlenění kyselých složek, jako je ocet nebo citronová šťáva, může vykouzlit skvělou rovnováhu s těmito mastnými rybami.
Hořčice jako potravina, lék proti uštknutí a moru. Připravte si skvělý salátový dresink
Číst článek
Ovšem i přidáním přísad jako kapary, cibule nebo vybraná čerstvá zelenina vytvoříme uspokojivý chuťový kontrast. Když nepřipravuji pomazánky, zacházím se sardinkami opatrně, abych zachovala jejich jemnou strukturu.
Doporučuji vyzkoušet i jiné druhy sardinek, než jsou ty naložené v olivovém či jiném oleji. Nabídka je nepřeberná, namátkou vzpomenu oblíbené sardinky v rajčatové omáčce, s chilli nebo papričkami jalapeño, s česnekem, pepřem, černou tapenádou, v hořčičné omáčce a v mnoha dalších variantách marinád. Mohou být konzervovány i v láku, jako je slaný či octový nálev.
Rychlý recept na skvělý toast
Tuhle pochoutku si občas připravuji, protože kombinuje jednoduchost a výživnost a zároveň je perfektním lehkým pokrmem. Křupavý chléb slouží jako pevný základ pro jemnou a krémovou vrstvu avokáda, která je ochucena citronovou nebo limetkovou šťávou, solí a pepřem.
Na avokádový základ se pokládají sardinky, které dodávají bohatou a slanou chuť. Rukola nebo jiná bylinka přidává svěží nádech a lehkou křupavost, zatímco pár kapek olivového oleje završuje pokrm svou hladkou a plnou chutí.
Volitelný posyp chilli vločkami nebo sezamovými semínky přidává další texturu a jemné pikantní či oříškové tóny. Výsledkem je výživný, harmonicky vyvážený toast, který je rychlý na přípravu a vynikající jako snídaně, oběd nebo svačina.
Sardinky s avokádem
Ingredience (pro 2 porce):
- 4 plátky kvalitního chleba (kváskový, celozrnný nebo toastový)
- 1 konzerva sardinek (v oleji, citronové nebo chilli variantě)
- 1 zralé avokádo
- 1 stroužek česneku
- šťáva z 1/2 limetky nebo citrónu
- hrst rukoly nebo koriandru
- špetka soli a pepře
- olivový olej (na zakápnutí)
- volitelné: čerstvé chilli papričky na plátky nebo vločky či sezamová semínka na posypání
Postup:
Plátky chleba opečte na pánvi, grilu nebo v toustovači, dokud nebudou křupavé.
Rozřízněte avokádo, vyjměte pecku a vydlabejte dužinu. Dužinu rozmačkejte vidličkou a smíchejte s limetkovou nebo citronovou šťávou, špetkou soli a pepře.
Sardinky slijte a jemně je vidličkou rozmělněte.
Opečený chléb lehce potřete stroužkem česneku
Na každý plátek rozetřete vrstvu avokádové směsi.
Na avokádo položte sardinky. Přidejte rukolu nebo koriandr a případně zakápněte olivovým olejem, přidejte čerstvé chilli papričky, nebo posypte chilli vločkami nebo sezamovými semínky. Ochutnejte, případně osolte.
