Hořčice jako potravina, lék proti uštknutí a moru. Připravte si skvělý salátový dresink
Jedním z nejrozšířenějších a nejpoužívanějších koření na světě je hořčice. Nejstarší zmínky o cíleném pěstování hořčice a jejím použití při přípravě pokrmů jsou pět tisíc let staré a nalezneme je u starých Sumerů. Rozemlít semínka a smíchat je s hroznovou šťávou či octem však napadlo až Římany. Semínka hořčice smíchali s nekvašeným moštem z vinných hroznů a získali tak hořčičný mošt.
První zmínky o hořčici najdeme v kuchařce z konce čtvrtého století, recept popisuje směs hořčičných semínek, kmínu, pepře, libečku, kopru, tymiánu, celeru, cibule, oregana, medu, octu, rybí omáčky a oleje.
DAGMAR HEŘTOVÁ
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po
recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest. Vybrané gastroglosy vyšly v knižní podobě pod názvem Vidličkou po mapě
Technologie výroby Římany položila základ anglickému slovu „mustard“, které vychází z latinských výrazů mustum (mošt) a ardens (pálivý).
Řekové používali hořčici jako koření i jako lék. Římané je napodobovali a předepisovali ji na cokoli, od hysterie přes hadí uštknutí až po dýmějový mor.
V našich končinách si hořčici také považujeme. Dokážete si představit letní opékání vuřtů, přípravu bramborového salátu či salátových zálivek bez naší plnotučné hořčice?
Na hořčici narazíte všude
Český trh nabízí širokou škálu hořčic od klasických českých variant (plnotučná, kremžská) po mezinárodní speciality (dijonská, anglická, bavorská). Stále větší popularitu získávají ochucené a farmářské hořčice, které umožňují zákazníkům objevovat nové chutě a variace. Což někdy může být i kontroverzní, neboť jsem tento týden ochutnala ve své oblíbené hospůdce hořčici meruňkovou a myslím, že tudy cesta nevede.
Není třeba zase až tolik experimentovat, vždyť současná nabídka je tak pestrá, že stejně moc prostoru nezbývá. Začnu klasikou, které se ještě budu věnovat, je to francouzská dijonská hořčice. Angličané nesmí zůstat pozadu a mají také svou, anglickou, která je velmi ostrá a štiplavá.
Americká žlutá hořčice je naopak jemná a lehce nasládlá, neboť je připravená pro hotdogy a hamburgery. I Němci mají svoji, je to bavorská hořčice, sladká, jemná a mírně kořeněná, aby ladila s bílými klobáskami. Z Francie pochází hrubozrnná, ale i krémová hořčice.
Černou hořčicí se chlubí Indie, asi nemusím zdůrazňovat, jak chutná, ale pro jistotu: je ostrá a velmi pikantní. Japonci mají k sushi, rybám a asijským pokrmům ostrou wasabi hořčici.
V americké Louisianě mají kreolskou, je z hnědých hořčičných semen, octu a kreolského koření. Patří do omáček, marinád a k mořským plodům. V Mexiku si můžete pochutnat na chilli hořčici, která se podává k dipům, do sendvičů a pikantním jídlům.
Každý druh hořčice má své charakteristické použití, které závisí na regionálních zvyklostech a ingrediencích. Hořčice se stala nepostradatelnou součástí globální kuchyně, ať už ve své tradiční podobě nebo v inovativních variacích.
Favoritem je dijonská
Dijonská hořčice (francouzsky Moutarde de Dijon) je tradiční francouzská hořčice. Název získala podle města Dijon v Burgundsku, které bylo ve středověku centrem výroby hořčice. V 17. století získalo město výhradní práva na výrobu této hořčice ve Francii. První zmínka o jejím použití pochází z roku 1336, kdy byla podávána na stole krále Filipa VI. Svoji současnou podobu získala v roce 1856, kdy Jean Naigeon z Dijonu nahradil ocet, běžně používaný při výrobě hořčice, šťávou z nezralých hroznů, známou jako verjus (verjuice).
Hlavními ingrediencemi dijonské hořčice jsou hnědá hořčičná semínka (Brassica juncea) a směs bílého vína, octa, vody a soli, která má napodobit původní chuť verjuice. Dijonská hořčice může být podávána jako doplněk ke všem druhům masa nebo smíchána s dalšími přísadami k přípravě omáček.
Dijonská hořčice nemá chráněné zeměpisné označení (PGI). Dekret z roku 1937 stanovil, že „dijonská hořčice“ může být používána jako obecné označení a není vázána na konkrétní místo. Nicméně „moutarde de Bourgogne“ má PGI, což znamená, že její semena musí být produkována v Burgundsku.
Francie potřebuje ročně 35 000 tun hořčičných semen k výrobě dijonské hořčice, přičemž 80 procent semen je dováženo z Kanady, zejména z provincií Alberta a Saskatchewan, kde se pěstuje většina kanadských hořčičných semen. V roce 2022 Kanada zaznamenala menší úrodu kvůli vlně veder. Sucho v roce 2022 snížilo sklizeň na polovinu obvyklého množství. Nedostatek hořčice pak byl umocněn hromaděním zásob spotřebiteli. Bylo opravdu šokující, jak najednou v regálech supermarketů v Anglii chybí hořčice, já jsem tím byla opravdu zaskočena.
Svět se najednou dostal do „hořčičné krize“, kterou nikdo nepamatuje. Brala jsem to s humorem, ale viděla jsem prázdné regály v supermarketech v období největšího nedostatku v Anglii a novinářská obec se dijonské hořčici věnovala o zlomek víc než domácí politice. A to je co říct!
Proč zrovna Burgundsko?
Burgundsko má ideální klima pro pěstování hořčičných semen – střídání mírných zim a teplých lét je vhodné pro růst rostlin hořčice. Kromě toho sopečná a jílovitá půda v této oblasti poskytuje potřebné živiny.
Dostatek vodních zdrojů umožňoval zavlažování polí, což přispívalo ke stabilní produkci.
Už od středověku byl Dijon centrem obchodu s potravinami a kořením. Místní obyvatelé postupně zdokonalili pěstování hořčice a výrobu hořčičné pasty. Díky příhodným podmínkám se hořčičná semena stala významnou lokální plodinou a výroba hořčice součástí regionální identity.
Aby byla zachována regionální identita, byla v roce 2009 zavedena chráněná geografická indikace (PGI) „Moutarde de Bourgogne“. Tato označená hořčice musí obsahovat semena vypěstovaná výhradně v Burgundsku.
Hořčice a skandál
Francouzský král Ludvík XIV. (1643–1715) měl velmi rád pikantní chutě, a právě dijonská hořčice byla jedním z mála koření, které směl používat každý na královském dvoře. Ludvík XIV. byl známý svou přísnou kontrolou nad kuchyní i stolováním, a tak měl dokonce „hořčičného ochutnávače“, který ověřoval, zda se do této pochoutky nedostalo něco nevhodného, třeba jed.
Modernější historka pochází z roku 2009, kdy tehdejší americký prezident Barack Obama při návštěvě hamburgrárny na předměstí Washingtonu požádal o dijonskou hořčici místo klasického kečupu nebo hořčice. Tento nenápadný požadavek způsobil rozruch v amerických médiích, která prezidenta obvinila z „elitářství“. Konzervativní komentátoři dokonce tvrdili, že výběr francouzské hořčice ukazuje, že je „odtržen od běžných Američanů“. Na druhé straně si dijonská hořčice užila svůj okamžik slávy, protože její popularita v USA po této události prudce vzrostla.
Zálivka s dijonskou hořčicí
Britský král Karel III. a ikonický korunovační kuřecí salát
Číst článek
Použití dijonské hořčice při vaření skvělých pokrmů je široké. Já ji nejčastěji používám do bramborového salátu, jako nezbytnou ingredienci při přípravě jižanských vajec, k vepřovému masu, ale hlavně do marinád a salátových zálivek. Abych vyvážila druhy hořčic, musím předeslat, že moje oblíbená zálivka na salát je z dijonské hrubozrnné s medem.
Jeden ze svých receptů na zálivku na závěr přidám.
Salátový dresink s hořčicí
Ingredience:
- 2 lžičky dijonské hořčice
- 2 lžíce extra panenského olivového oleje
- 2 lžíce jablečného octa nebo čerstvé citronové šťávy
- 1 lžíce medu
- 1 malý rozdrcený stroužek česneku
- ¼ lžičky mořské soli
- čerstvě mletý černý pepř
Postup:
V malé misce prošlehejte hořčici, olivový olej, ocet, med, česnek, sůl a pepř.
Rychlé, jednoduché a skvělé! Nezapomeňte, že čerstvé saláty je dobré připravovat během celého roku.
