Poušť se řekne arabsky sahra', což nám chtíc nechtíc napoví, proč se po našem říká Sahaře také tak. Já ale nebyla na Sahaře, byla jsem v Arabské poušti, v části zvané Rub al-Chálí, a pod nebem plným hvězd jsem si pochutnávala na tom nejlepším, co nabízí kuchyně beduínů. Asi je každému jasné, že v rozpáleném písku neporoste a nebude létat ani pobíhat nic, co by nakonec stálo nomádům za snězení, ale pravda je jako vždy o něco složitější.

Gastroglosa Dagmar Heřtové Praha 9:00 26. října 2024 Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru Sdílet na LinkedIn Tisknout Kopírovat url adresu Zkrácená adresa Kopírovat do schránky Zavřít

Konec Nomádů v poušti

Beduíni, tradiční nomádské kmeny žijící na pouštích Blízkého východu, včetně dnešních Spojených arabských emirátů, Saúdské Arábie, Ománu a dalších států Perského zálivu, hráli zásadní roli v historii a kultuře tohoto regionu. Tito kočovníci se přizpůsobili nehostinnému prostředí pouští, kde se setkávali s extrémními klimatickými podmínkami, jako jsou horko, sucho a omezený přístup k vodě a potravinám.

Beduíni, což v arabštině znamená „obyvatelé pouště“ (od slova „badawi“), byli tradičně kočovníci, kteří cestovali s velbloudy, ovcemi a kozami po nehostinných pouštních oblastech při hledání pastvin a vody. Společnost byla organizována na základě kmenového systému, kde každý kmen byl samostatnou jednotkou s vlastními zvyky, pravidly a vedením. Život beduínů byl založen na soběstačnosti a schopnosti přežít v drsných podmínkách.

Jejich obživa byla úzce spjata s chovem zvířat, zejména velbloudů, kteří poskytovali mléko, maso, kůži a dopravu. Potraviny beduínů byly jednoduché a závisely na tom, co bylo dostupné v poušti. Základem stravy bylo mléko (především velbloudí), datle, chléb, sýry a maso, obvykle ovčí nebo kozí. Beduíni rovněž lovili divokou zvěř, především pomocí sokolů, což mělo nejen praktický, ale i symbolický význam.

Pod lovenou zvěří si musíme představit zajíce či koroptve, a to je snad vše, co sokol zvládne, nicméně dravec dokázal vystresovat i antilopu, která se poté stala snadnější kořistí lovců.

Ve Spojených arabských emirátech jsou potomci beduínů stále přítomní a jejich kulturní dědictví má zásadní význam pro identitu celé země. Nicméně samotný nomádský způsob života, jaký beduíni vedli po staletí, se v podstatě vytratil. Tentokrát jsem je potkala při dnes už folklorním večeru uprostřed pouště, ale spíše potkáte jejich přímé potomky v dubajském obchodním supercentru Mall, jak nakupují značkové oblečení a kosmetiku.

Muži jsou většinou oblečeni v bílém tradičním oblečení, které se nazývá kandura (někdy také dishdasha nebo thawb). Je to dlouhý, volný bílý plášť, který je vyroben z lehkého materiálu, což je ideální pro horké klima v regionu. Bíla barva je běžná pro denní nošení, ale v zimě nebo při speciálních příležitostech může mít kandura i tmavší barvy.

Kandura je často doplněna tradiční pokrývkou hlavy, zvanou ghutra (nebo keffiyeh), což je velký šátek, který se nosí na hlavě a obvykle se upevňuje pomocí agal, což je černý provaz či pás držící šátek na místě. To je jedno z mála poznávacích znamení, že jde opravdu o původního obyvatele Emirátů. Možná také proto je tradiční oblečení stále tak populární, i když jinak ztrácí na významu.

Velbloud v guláši

Velbloudí maso bylo pro beduíny klíčovým zdrojem bílkovin. Ačkoliv se konzumovalo spíše při slavnostních příležitostech, bylo také součástí každodenní stravy, když bylo k dispozici. Guláš z velbloudího masa je jedno z tradičních jídel, které se i dnes připravuje v některých beduínských komunitách při oslavách.

Je pochopitelné, že jsem nemohla odolat a musela jsem „guláš“ z velblouda ochutnat. Byla jsem v naší šestičlenné „posádce“ pouštní verze Land Roveru jediná a pochopitelně padla otázka, jak chutná.

Napínala jsem je. Nabrala jsem si trochu a převalovala na jazyku, jako když „znalecky“ hodnotíte víno. V obličeji obou párů z Brazílie i Petra se zračilo napětí ohledně mého verdiktu. Nenechala jsem je dlouho čekat a vynesla hodnocení: „Chutná přesně jako… velbloudí guláš!“

Všichni se začali smát, až se po nás ostatní posádky dalších terénních aut usazených u stolů ohlížely. Nakonec jsem dodala, že se podobá hodně jemnému hovězímu masu s těžkou omáčkou. Bylo opravdu chutné a asi vám nakonec přidám i recept. Stát se může cokoliv, průvodce mi totiž sdělil, že nemusíme velblouda litovat, byl prý hrozně líný, takže kdoví, jestli se nevyskytne ve vašem okolí nějaký podobný.

Vaření v díře

Průvodci nás upozornili na beduínskou techniku přípravy stravy, kterou sice nebudu zkoušet, ale stojí za zmínku. Je známá jako zarb, což je vaření v podzemních pecích, které připomínaly vyhloubené jámy. Tento způsob přípravy jídla byl praktický při nomádském způsobu života, kdy se muselo vařit na cestách a často v odlehlých oblastech bez moderního vybavení. Zarb je často považován za společenskou událost a součást slavnostních jídel, například při svatbách nebo velkých rodinných setkáních. Já se s ní setkala tento týden uprostřed pouště a kuřecí i jehněčí maso chutnalo báječně.

Zarb funguje tak, že se nejprve vyhloubila díra do země, obvykle kruhového tvaru a asi 1–1,5 metru hluboká. Stěny byly vyloženy kamením, aby se zabránilo sesuvu půdy a udržela se rovnoměrná teplota. Dno jámy bylo pokryto dřevem nebo velkými uhlíky, které se zapálily, a oheň zde hořel několik hodin, aby se kameny v jámě řádně rozpálily.

Když byly kameny dostatečně horké, připravilo se jídlo, typicky maso, jako je jehněčí, kuřecí nebo velbloudí, a zelenina – a umístilo se do jámy na mřížku nebo přímo na rozpálené kameny. Jídlo se často předem ochucovalo směsí koření a marinovalo se.

Jáma se poté zakryla velkými listy, například palmovými, které se překryly hlínou, čímž vznikla uzavřená pec. Tento proces umožnil jídlu pomalu se péct nebo dusit několik hodin, podobně jako v moderní troubě.

Po několika hodinách (obvykle 2 až 4) se jáma otevřela a jídlo bylo měkké a plné chutí díky pomalému vaření v horkém prostředí. Mně nezbývá nic jiného než konstatovat, že by se mi taková „pec“ na zahradě moc líbila, ale hlavním problémem by bylo zasadit kvůli tomu palmu, abych jejími listy zakryla jámu. To si raději zajedu opět na dobré jídlo do Arabské pouště.

Milí beduíni, smekám před vámi

Beduíni, kočovné kmeny z pouštních oblastí, si vytvořili jedinečné kulinářské tradice. Nabízejí vám výbornou arabskou kávu a datle jako symbol pohostinnosti. Vaření ve vyprahlém a drsném prostředí je skutečnou výzvou, která nás doma nepotká. Jejich vynalézavost, kreativita a hluboké spojení s přírodou utvářely odlišnou kulinářskou kulturu.

Beduínský způsob vaření v poušti je důkazem jejich odolnosti a přizpůsobivosti. Přístup k vodě mají omezený a ingrediencí je nedostatek. Beduínské kmeny proto vymyslely důmyslné techniky, které jim umožňují vytvářet chutná a výživná jídla. Jednou z takových technik je zvládnutí podzemního vaření, známého jako zarb nebo mandi, což je kombinace masa a rýže, přičemž rýže hraje klíčovou roli a vše se také připravuje v „díře“.

Guláš z velblouda

Neberte mě doslova a nechoďte do místního řeznictví nebo do supermarketu shánět velbloudí maso. Můžete místo něj použít maso kozí, jehněčí, zvěřinu nebo hovězí nakrájené na nudličky nebo kostičky.

Arabský guláš

Ingredience:

• 2 lžíce ghí (přepuštěné máslo)
• 1 velká cibule nakrájená na kostičky
• 1 kg masa nakrájeného na kostičky
• 2 stroužky drceného česneku
• 2 velká rajčata nakrájená na kostičky
• 1 špetka skořice
• 10–12 ks celých datlí
• špetka šafránu
• 2 šálky kuřecího vývaru
• 1 šálek baby mrkve
• 1 plechovka cizrny

Směs koření:

• 1 lžička prášku z černého citronu (saúdskoarabské koření, což je vlastně prášek ze sušených limetek)
• 2 lžičky mletého kmínu
• 2 lžičky mletého koriandru
• 1 lžička mletého zázvoru
• 1 1/2 lžičky uzené papriky
• 1 lžička kurkumy
• 1/2 lžičky chilli prášku
• 1 lžíce semínek pískavice řecké seno
• 1 lžička mořské soli
• černý pepř podle chuti

Postup:

Rozpusťte ghí ve velkém hrnci nebo ideálně tagine na středním plameni. Orestujte cibuli, dokud nebude měkká a průhledná, což je asi 5 minut. Mezitím ve velké misce vhoďte velbloudí maso do prášku z černého citronu a soli, dokud nebude dobře obalené. K cibuli přidejte zbývající koření a vařte jednu minutu, dokud nebude vonět.

Přidejte obalené velbloudí maso a česnek do hrnce s cibulí; zvyšte teplotu na středně vysokou a za častého míchání vařte, dokud velbloudí maso nezhnědne (tento krok proveďte rychle – pokud se převaří, bude tuhé).

Smíchejte rajčata, skořici, datle, šafrán a kuřecí vývar a přidejte k masu. Zvyšte teplotu a přiveďte k varu; zakryjte, snižte teplotu na minimum a za občasného míchání vařte 1 1/2 hodiny.

Odstraňte poklici, přidejte cizrnu a pokračujte ve vaření, dokud omáčka nezhoustne a maso nezměkne, což je asi další půl hodiny. (V tomto okamžiku lze guláš vychladit a později ohřát.) Dušené maso rozdělte do misek a navrch ozdobte rukolou a opečenými kostičkami červené řepy. Pro vydatnější jídlo podávejte s rýží.

Dagmar Heřtová Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru Sdílet na LinkedIn Tisknout Kopírovat url adresu Zkrácená adresa Kopírovat do schránky Zavřít