Nastává konec michelinských hvězd?
Šlápli byste bez možnosti útěku dobrovolně do vosího hnízda? Asi ne, jenom blázen by se pouštěl do takového „dobrodružství“. Asi jsem takový blázen, jdu do toho, šlápnu do vosího hnízda. Tím pomyslným vosím hnízdem budou michelinské hvězdy, které se někdy považují za dinosaury v gastronomii, brzdy rozvoje a zabijáky restaurací jejich držitelů, o hostech ani nemluvě.
Spouštěč
Můj zájem vzbudily nedávné články v našich médiích, které oznamovaly, že na území Česka operovaly hordy michelinských komisařů, aby zhodnotily stav naší gastronomie. To mě přimělo reagovat, i když jsem si vědoma následků.
DAGMAR HEŘTOVÁ
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po
recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest. Vybrané gastroglosy vyšly v knižní podobě pod názvem Vidličkou po mapě
Komisaři zjistili, že se u nás podává „za přijatelnou cenu dobré jídlo“. Za ono zjištění, uznávám, bylo toho možná víc, inkasovali skoro 4,4 milionu korun, protože ani michelinský komisař zadarmo nehrabe. Navíc to není zase až tolik, když za vyplacenou částku koupíte například 44 kilogramů hub.
Sice jde o bílého lanýže (Tuber magnatum), kterého nastrouháte či naplátkujete hostům, ale zpráva komisařů o stavu naší gastronomie je zase vpravdě historickým dokumentem, který zůstane natrvalo zapsán v našich gastronomických dějinách.
Kdo a proč
Posudek si nechalo vypracovat ministerstvo pro místní rozvoj, aby zjistilo, zda se vyplatí investovat 10 milionů do poplatku za propagaci v průvodci Michelin Selection Guide, což pro nás znamená, že by se v něm objevil výběr nejlepších kulinářských zážitků u nás a pokrýval by více restaurací než jen ty označené hvězdičkou.
Michelinské restaurace máme k dnešnímu dni dvě, každá svítí jednou hvězdou a jsou to La Degustation Bohême Bourgeoise a Field, obě se nacházejí v Praze.
Potěšilo mě, že tentokrát se komisaři netoulali jenom po Praze, ale vyrazili do všech koutů naší vlasti, tedy skoro do všech, seznam byl samozřejmě předem pečlivě připravený. Konstatovali, že u nás už je to docela dobré. Velkou výtkou však bylo, že moc nerozumíme vínům a neumíme ho hostům spárovat s objednávkou. Tento problém jsem zažila i já – na otázku, jaké víno by mi doporučili k jídlu, často slyším jen „bílé nebo červené?“
To asi potkalo i utajené pány komisaře.
V jedné věci musím dát inspektorům za pravdu. Doporučují, aby naši mladí kuchaři vyrazili do světa a po návratu uplatňovali zkušenosti právě odtud. Každý z nás ví, že taková zkušenost je k nezaplacení a odrazovým můstkem třeba až ke „hvězdám“.
Jen pro osvěžení paměti
Michelinský průvodce vznikl v roce 1900 jako marketingový nástroj francouzských bratrů André a Édouarda Michelinových – zakladatelů společnosti Michelin, která vyrábí pneumatiky. Kupodivu to mělo svou logiku, neboť průvodce měl původně sloužit řidičům, aby na svých cestách našli čerpací stanice, opravny a restaurace. První michelinské hvězdy byly uděleny v roce 1926, oslava 100 let trvání je na obzoru, a od roku 1931 se systém rozšířil na tři hvězdy.
Rozdíl mezi jednotlivými úrovněmi spočívá v míře excelence, komplexnosti jídel a celkovém zážitku, který restaurace poskytuje.
Sama jsem měla možnost navštívit několik michelinských restaurací a musím potvrdit, že rozdíl není až tak patrný, ale náležitě je vidět na účtu.
Naposledy jsem si položila otázku: „Chci zrovna tohle?“
I na hvězdy padne stín
Hodnota michelinské hvězdy je stále obecně uznávána jako prestižní ocenění, ale objevují se názory, že v některých případech může hrát roli i určitá setrvačnost nebo geografická prestiž.
Některé regiony, zejména v zemích jako Francie, Japonsko, Itálie nebo Španělsko, jsou známé tím, že mají velkou koncentraci restaurací s hvězdami. To vyvolává otázky, zda nejsou určité oblasti „předpojatě“ favorizovány. Například města jako Paříž, Tokio nebo New York jsou komisaři často navštěvována, zatímco menší nebo méně „kulturně atraktivní“ oblasti mohou být přehlíženy, i když mohou mít výborné restaurace.
Možná je problémem, že některé restaurace si po mnoho let udržují michelinské hvězdy, což může vzbudit dojem, že ocenění je udělováno automaticky na základě historického úspěchu. Kritici tvrdí – a já s nimi – že restaurace mohou v některých případech ztrácet svou kvalitu, ale hvězdy si přesto udrží kvůli své pověsti.
Na druhé straně restaurace, které jsou nové nebo se nacházejí v méně navštěvovaných regionech, mohou být podceňovány jen proto, že nejsou v hledáčku komisařů. To je asi jeden z temnějších stínů na michelinském nebi.
Mám pocit, že někdy mohou být restaurace zvýhodněny i díky tomu, že se nacházejí v populárních turistických destinacích nebo ve velkých městech, což může být i z komerčních důvodů zajímavé pro průvodce Michelin. Nicméně doufám, že mohu nadále věřit, že se Michelin snaží udržet svou nezávislost a důsledně zdůrazňuje, že hodnocení se týká především kvality jídla, a ne popularity místa.
Jablko, sex, politika a tiramisu
Číst článek
Kritika ohledně geografického rozdělení a setrvačnosti je ale běžná, a tak je dobré mít na paměti, že i když michelinská hvězda zůstává prestižním oceněním, nemusí vždy nutně znamenat záruku, že každá hvězdičková restaurace bude tím nejlepším možným zážitkem pro každého strávníka. I předcházející větu píši jenom ze své vlastní zkušenosti.
Hvězdy a budoucnost
Musím ještě vzpomenout na trend, že některé michelinské restaurace zavírají, nebo dokonce hvězdy odmítají, což se stává stále častěji. To může být překvapivé, vzhledem k tomu, že michelinská hvězda je často považována za vrchol úspěchu v gastronomickém světě.
Existuje však několik důvodů, proč k tomu dochází: stojí za tím obrovský tlak a stres. Provoz michelinské restaurace může být finančně velmi nákladný a hvězda jenom nesvítí, ale přináší i složité životní příběhy a osobní oběti. Kupodivu za tím může být i snaha po „svobodě“ v kuchyni. Aby si restaurace udržela hvězdy, musí splňovat velmi přísná pravidla a standardy, což může omezit její kreativitu, to je pochopitelné.
S tím je i spojená změna gastronomických trendů, roste totiž poptávka, a to pozoruji sama na sobě, po uvolněnějších, méně formálních formách stravování, jako jsou bistro-style restaurace nebo restaurace zaměřené na „comfort food“. Luxusní a vysoce formální prostředí michelinských restaurací již nemusí být pro všechny hosty lákavé.
Výsledkem toho všeho je, že michelinské hvězdy jsou nepochybně prestižním oceněním, ale přinášejí také velkou zátěž a vysoká očekávání. Pro některé šéfkuchaře se tato prestiž stává spíše břemenem než požehnáním, což je vede k rozhodnutí buď své restaurace uzavřít, nebo se hvězd dobrovolně vzdát.
Před nedávnem požádal majitel toskánské restaurace Lucce, Benedetto Rullo, aby již nebyl uveden v novém Michelinském průvodci, přitom ocenění drží už od roku 2019.
Vysvětlil, že michelinská hvězda se stala přítěží, protože mnoho hostů odradila vyhlídka na „vybrané“ jídlo a formální atmosféru.
Předávání michelinských hvězd připomínalo Oscary. O ztrátě ocenění se ale podniky dozvědí po telefonu
Číst článek
Dost překvapivě prohlásil: „Člověk by měl mít možnost jít do dobré restaurace v tričku, žabkách a šortkách,“ a dodal, že udržení statusu přineslo „neuvěřitelný“ stres a že ačkoli část zákazníků spojovala michelinskou hvězdu s vysokou společenskou úrovní a prestiží, očekávání většiny hostů se mění, protože hledají uvolněnější atmosféru.
(Poznámka: Podle obchodní organizace FIPE bylo v Itálii v loňském roce uzavřeno téměř 15 200 restaurací ve srovnání s 6 200 nově otevřenými.)
V podobném poznání ho předběhl šéfkuchař Yoji Tokuyoshi, který v roce 2021 zavřel svou japonskou restauraci v Miláně oceněnou michelinskou hvězdou a znovu ji otevřel jako nenáročnou alternativu. Časopisu GQ řekl, že změna mu umožnila snížit počet zaměstnanců z 18 na 12 a zdvojnásobila jeho zisky.
Ovšem první na čáře stál britský šéfkuchař Marco Pierre White, který se v roce 1994 stal nejmladším šéfkuchařem, který dosáhl tří hvězdiček. O pět let později se zřekl svých kulinářských výdobytků, aby mohl trávit více času se svými dětmi. Jak vidno, od té doby jeho příkladu následovalo několik předních kuchařů z celé Evropy.
Zabijácká snídaně? Pečivo s velkým obsahem máslového těsta, tvrdí The Times
Číst článek
Co dodat?
Česká investice do propagace gastronomie je určitě správný krok a vložené peníze mi nevadí. Umíme je utratit za „horší“ věci.
Musím popřát michelinským komisařům více odvahy, aby častěji zabloudili i do našich končin, aby si uvědomili, že u nás nežijí dinosauři, ale lidé, kteří už gastronomii pochopili, mají invenci, rostoucí zkušenosti a jsou zdravě podnikaví. Mně spíš jako dinosauři připadají komisaři se svými přežitými metodami.
Našim restauracím i jejich hostům držím palce, ať nad nimi svítí co nejvíc hvězd, neboť na nebi je jich prý okolo 400 000 miliard, a věřím, že jich na naše gastronebe spadne víc.
Mezi hvězdami však visí stále nevyřčená otázka, zda veškerý ten humbuk kvůli získání a obhajování michelinských hvězd už není labutí písní. Jestli to úsilí stojí za to a současnost nepohřbí další ikonu.
