Návštěva z Tchaj-wanu: Láska ke guláši a svíčkové, velké knedlíky a fenomén rýžových nudlí
Podle mého osobního a pečlivého průzkumu, který jsem prováděla minulý týden doma a také po Praze, mohu s určitostí prohlásit: „Z české kuchyně mají Tchajwanci nejraději svíčkovou, guláš, a s tím spojené knedlíky, někteří se dokonce poprvé napijí i našeho piva, které jim chutná.“
Jako vzorek průzkumu posloužila přítelkyně mého nejmladšího syna, která u nás strávila skoro týden a odjížděla s chutěmi, jež jsem právě citovala.
Vím, je to nevelký vzorek, ale určitě budu jedna z mála, která se do podobné statistiky pustila. Dost bylo legrace, teď ale vážně.
DAGMAR HEŘTOVÁ
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po
recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest. Vybrané gastroglosy vyšly v knižní podobě pod názvem Vidličkou po mapě.
Yu. Jenom pro ujasnění, tak se jmenuje přítelkyně našeho syna. Opravdu se zamilovala do guláše a svíčkové, na knedlíky takové velikosti koukala nedůvěřivě, ale nakonec konstatovala, že jsou jenom větší, než je zvyklá.
Na otázku, zda by nám uvařila něco typického, čím by prezentovala svou domovinu, se zamyslela a řekla, že to není problém, ale ještě zavolá mamince.
Nebyla jsem u telefonátu, ale obdržela jsem seznam věcí, které mám obstarat, aby nám mohla Yu uvařit obyčejné smažené rýžové nudle přesně tak, jak se dělají u nich doma. Věci jsem obstarala a pár hodin před odletem do Londýna se Yu pustila do vaření.
Krásné na všem bylo, s jakou lehkostí, řekla bych až motýlí, se pohybovala po kuchyni, krájela, stříhala, máčela, smažila, s důvěrou i nedůvěrou občas koukla na dodané ingredience, až nakonec udělala rýžové smažené nudle s vepřovou panenkou, zeleninou a houbami shiitake.
Byly skvělé, na závěr se s vámi podělím o zcela autentický recept, ale dodám jeden poznatek, který si Yu z Prahy odnášela.
To, že Praha je krásná, plná překvapení, nádherné architektury a skvělých restaurací, vynechám. Nadšená byla Yu i ze snídaně v kavárně Slavia, ovšem co nejvíc oceňovala, byl fakt, že u nás je vše dané a nic se nesmí měnit.
Svíčková a guláš je vždy s knedlíkem, řízek s bramborem a plněné papriky, které jsem jí uvařila a které by jedla stále dokola, se podávají s rýží.
To bude zpráva pro Tchaj-wan i naši skvělou kuchyni. Ani já však nelenila a vyplňovala jsem si mezery o tchajwanské gastronomii.
Jaká je typická kuchyně Tchaj-wanu
Základním znakem jsou rýže a nudle podávané jako přílohy i hlavní jídla. Rýže je považována za základ obživy, nudle bývají z pšeničné nebo rýžové mouky. Jídla se servírují v malých porcích a sdíleně.
Oblíbené je street food, které je srdcem kuchyně na trzích; obecně je to jídlo levné, chutné a často i experimentální.
Vybrala jsem několik typických jídel, jako je velmi populární domácí jídlo Lu žou fan, vepřové maso dušené v sójové omáčce na rýži. V oblíbenosti následuje hovězí nudlová polévka s nakládanou zeleninou.
Makronky, Rolls-Royce a Patek Philippe Aquanaut se kupují po jednom
Číst článek
Omeleta z ústřic se připravuje na pánvi z vajec, škrobu, ústřic a koriandru a zalévá se sladkou omáčkou. Fermentované tofu má výraznou vůni a chuť, podává se smažené nebo ve vývaru.
Ba-wan jsou kluzké knedlíky z tapioky s masovou náplní, gua-bao je dušená placka plněná vepřovým bůčkem, arašídy a koriandrem – někdy přezdívaná „tchajwanský hamburger“.
K pečivu a sladkostem mají Tchajwanci vřelý vztah, ačkoli chléb u nich nehraje tradičně hlavní roli. Připomenu mandlové a ananasové koláčky a sladké koláčky zvané sun Cakes z listového těsta plněné maltózovou pastou. Existuje mnoho variant plněného i neplněného kynutého těsta v páře.
Svou stopu zanechala v gastronomii i japonská kolonizace. Oblíbené jsou jemné mléčné chleby, šlehačkové záviny a sladké žemle, nesmím zapomenout na castella, což je nadýchaný žloutkový piškot také japonského původu.
Z nealkoholických nápojů zmíním zelený a oolong čaj, zimolezové, slzovkové nebo ovocné čaje, často ledové, aromatizované, s chia semínky, aloe a podobně.
Pro nás je neobvyklý tou-chua, chcete-li pudink – tedy dezert i nápoj v jednom. Jde o tofu v sirupu s fazolemi, tapiokou nebo arašídy.
Jak jsme pokořili svět párkem v rohlíku
Číst článek
Pokud někdo nechce navštívit Tchaj-wan jenom proto, že tam nemají pivo, musím ho ujistit, že zde pivo vaří, pochází z dob japonské éry, konkrétně z roku 1919, a je populární dodnes. Zajímavostí je, že pro domácí trh vznikají v centrální části ostrova i experimentální vinařství.
Tchajwanský nápoj, který dobyl svět
Každému je jasné, že řeč bude o bubble tea, sladkém čaji s mlékem a tapiokovými perlami. Pochází z města Tchaj-čung, stal se světovým fenoménem a je jedním z nejúspěšnějších příkladů gastrodiplomacie, popkulturního fenoménu a globálního kulturního vývozu.
Svět dobyl svou hravou texturou, variabilitou chutí a vizuální atraktivitou. Často je však jeho původ ignorován nebo zamlžován a některé jeho „verze“ ve světě nemají s původní recepturou téměř nic společného.
Existuje více legend o tom, kdo přesně vytvořil první bubble tea, a gastronomické legendy já přímo zbožňuji. Tou první je tvrzení čajového obchodu Chun Shui Tang z Tchaj-čung, že jeho ředitelka produktového vývoje, Lin Hsiu Hui, v roce 1988 spontánně přidala do studeného čaje vařené tapiokové kuličky, které se tehdy používaly jako dezert, a zákazníci si nápoj okamžitě zamilovali.
Ovšem prvenství si rovněž nárokuje Hanlin Tea Room v Tchaj-nanu. Tvrdí, že už v roce 1986 jejich zakladatel použil bílé tapiokové perly, později nahrazené klasickými černými.
Ať už je pravda jakákoli, Tchaj-wan je bezesporu rodištěm bubble tea a já jenom dodám, že legendy se nerodí jenom v tisícileté historii, ale že okolo nás stále vznikají.
Faktem je, že bubble tea začal dobývat svět v roce 1990, kdy se rozšířil do jihovýchodní Asie – Singapur, Malajsie, Filipíny –, poté do USA, kam si ho přinesly tchajwanské komunity, především do Los Angeles, San Francisca a New Yorku.
V roce 2000 nastala vlna expanze do Evropy, Austrálie a Japonska a následně vznikají různé franšízy, například Chatime, Gong Cha a Coco.
Po roce 2010 nastala exploze popularity mezi mileniály a generací Z hlavně díky Instagramu, TikToku a vzniklo tak mnoho variant, jako jsou bubble tea ovocné, sýrové, třpytivé, se želé, s pudinkem a s mlékem z ovsa. Prý existuje i varianta s brokolicí, ale do té bych se já, milovnice brokolice, nikdy nepouštěla. Hlavně z úcty jak k bubble tea, tak i k brokolici.
Proč je bubble tea tolik úspěšný? Vyšla mi především jeho hravost, variabilita, vizualita a to, že pro mladé Asiaty představuje i symbol identity.
Ovšem nějak se mi podařilo odběhnout od toho hlavního, což jsou rýžové nudle. Zařadím tedy zpátečku a začnu se jim věnovat.
Aby ztracené vejce nebylo zatracené
Číst článek
Rýžové nudle
Je pochopitelné, že v návaznosti na ochutnávku originální kuchyně v podání naší milé a krásné návštěvy začnu rýžovými nudlemi.
Ty hrají v tchajwanské gastronomii důležitou, ale nikoli dominantní roli. Jsou jedním z tradičních základních surovin kuchyně, ale Tchaj-wan má mimořádně pestrou kuchyni, ovlivněnou pevninskou Čínou, Japonskem, domorodými etniky i moderními trendy. Není se čemu divit, konečně i naše česká kuchyně je ovlivněná historií, monarchií a někdy i uzurpátory.
Rýžové nudle se tedy objevují spíše v rámci konkrétních regionálních svátečních jídel než jako každodenní všudypřítomná složka, jako je tomu třeba v jihovýchodní Asii (Thajsko, Vietnam).
Hlavní rýžové nudle v tchajwanské kuchyni se dělí na mi-fen – tenké rýžové nudle, obvykle smažené (čchao mi-fen) nebo podávané ve vývaru. Oblíbené jsou při svatbách a slavnostech, často podávané s vepřovým masem, krevetami nebo kachním vejcem.
Jsou typické například pro město Hsinchu, které je považováno za „hlavní město rýžových nudlí“ na Tchaj-wanu. Hsinchu má specifické větrné podmínky, které se tradičně využívaly pro sušení nudlí.
Další variantou je tchajwanská verze vermicelli – thick rice noodles, které jsou kratší, silnější a žvýkavější. Jsou často podávané se sladkými omáčkami nebo v hustších polévkách, někdy i nasladko s arašídovou omáčkou a ledem jako dezert.
Amalfi, místo věčné lásky, slunce a mořské štědrosti
Číst článek
Specifická je varianta rýžových nudlí v polévce. Jde o jednoduché, ale oblíbené pokrmy, nejčastěji podávané na snídani nebo jako lehká jídla s jemným vývarem, pár kousky masa, zeleninou, česnekem a smaženou šalotkou.
Rýžové nudle se podávají při svátečních rodinných událostech a symbolizují dlouhý život, jako většina nudlí v podobných kulturách. Smažené rýžové nudle jsou klasickým pokrmem podávaným jako street food a při nočních trzích.
Jsou víc než jen jídlo, jsou nositelem vzpomínek, symbolem pohostinnosti a praktickým pokrmem, který zároveň může reprezentovat tchajwanskou identitu. Ať už v plastové misce na tržišti nebo jako součást svatebního bufetu, vždy vyjadřují to, čemu Tchajwanci říkají „chuť domova“.
Co jsou to smažené rýžové nudle
Vždy jde o jemné, tenké nudle z rýžové mouky, rychle osmažené na pánvi wok s česnekem, masem, zeleninou a sójovou omáčkou. Jídlo je často doplněné sušenými krevetami, černými houbami (shiitake), mungo klíčky, někdy i rybím koláčem (fish cake). Neobsahují vývar nebo jen nepatrné množství, je to suché jídlo, přesto plné chuti díky technice wok hei (kouřová „duše“ pánve wok).
Fenomén smažených rýžových nudlí (čchao mi-fen) je v tchajwanské gastronomii kulturně zakořeněný, flexibilní a všudypřítomný, najdeme ho na slavnostních stolech, na pouličních trzích i ve školních jídelnách. Přestože nejde o jídlo, které by Tchaj-wan „vynalezl“, právě místní varianta získala charakter národního komfortního jídla.
My si jednu z variant podle Yu dnes připravíme. Nabízím originální recept připravený, vyzkoušený a s láskou snědený v mé kuchyni a já tímto chci poděkovat milé Yu, že si našla čas a tak skvělé jídlo nám připravila. Jmenuje se tshá-bí-hún a Tchajwanci ho takto nazývají v lokální řeči.
Smažené rýžové nudle
Tento pokrm má být vyvážený takto: zelenina, nudle, maso 4:2:1
Ingredience:
- 400 g rýžových tenkých nudlí vermicelli
- 50 g houby shiitake (čerstvé i sušené)
- 2 ks jarní cibulky
- miska čínského zelí nakrájeného na plátky
- 3 ks mrkve
- 150 g vepřové panenky
- 1 lžíce oleje, nejlepší rýžový
- bílý pepř čerstvě nadrcený
- malý šálek soja omáčky
- hrstka koriandru
Postup:
Rýžové nudle dejte do studené vody asi na 15 minut.
Shiitake sušené dejte do misky, zalijte studenou vodou a nechte 15 minut macerovat, vodu nevylévejte, a poté je nakrájejte na větší proužky. Karotku oloupejte a nakrájejte na malé sirky julienne. Čínské zelí omyjte a nakrájejte na malé plátky.
Jarní cibulku nakrájejte na kolečka. Na větší pánvi rozehřejte olej, přidejte karotku, plátky shiitake, čínské zelí a maso, vše lehce orestujte, aby všechny ingredience byly měkké, pak směs zalijte sója omáčkou, poté přidejte vodu ze shiitake nebo vývar nebo jen vodu a za stálého míchání, jako když děláte polévku, chvilku povařte do doby, než se polévka začne vařit.
Poté ochutnejte, zda je vše okořeněné, v případě nutnosti přidejte ještě trochu vody. Ochuťte bílým pepřem a je-li to nutné, přidejte sójovou omáčku. Vše dobře promíchejte s okapanými nudlemi, dochuťte podle vašeho gusta, přidejte lístky koriandru a ihned servírujte.
