Pizza je placka z chlebového těsta. To by nebylo nic mimořádného, kdyby se jenom přikusovala třeba k sýru, čerstvým rajčatům a paprikám, opečené zelenině, plátkům masa či uzenin.

Dokážete si představit těch talířků na stole, kdybyste měli připravit třeba klasickou Pizzu alla napoletana: na stůl byste dali upečenou placku a každý by si kus ulomil, na talířek byste připravili ančovičky, na další olivy, do misky okurky, do další kapary a na prkénko sušené oregano. Každému stolovníkovi dáte čistý talíř, kam si pochoutky naskládá a pustí se do jídla. Hrozná představa nekonečného množství nádobí a časově náročné přípravy. Poté všechno umýt, utřít, uklidit… strašné.

Naštěstí kdysi někoho napadlo, asi to byl ekolog, dát vše předem na syrovou placku a poté ji upéct v rozpálené cihlové „troubě“. Svět spatřil pizzu a ona spatřila svět, aby ho později vzala hezky rychle útokem a obsadila ho rychleji než kdysi Alexandr Veliký!

Ona totiž pizza vznikla ve starověku a dobyvatel Alexandr si na její tehdejší podobě určitě pochutnával. Archeologové našli na Sardinii chlebové placky upečené před více než sedmi tisíci lety. Základní, dnešku podobné placky s polevou se připravovaly už ve středověku a Římané říkali plochému chlebu „panis focacius“, který jsme divně překroutili na fokáču. Divné slovo, ale chápu, že každý jazyk je nutno stále obohacovat.

Placka ochucená mořskou solí, bylinkami, olivovým olejem a nejčastěji sýrem se na svou expanzi připravovala dlouho, až do 18. století. Ovšem už v 16. století byl v Neapoli označován chléb galette jako pizza, jídlo pro chudé, podávané na ulici. Stálý recept byl ale sepsán až o dost později. Pizza se dál vyvíjela jako chlebové placky s rajčaty a sýrem, ovšem původně byla sladká, což je dost překvapující.

V roce 1807 bylo úředně právě zde v Neapoli doloženo padesát čtyři pizzerií a v polovině 19. století počet poskočil na sto dvacet. Pizza přinesla i nové „řemeslo“ obchodníka, který pizzu nepřipravil, ale na ulici prodával, takový gastronomický kamelot.

Ještě musím vzpomenout trochu uměle načasovanou pohádku o pizze pro královnu Margheritu Savojskou. Pokrm prý na počest její návštěvy Neapole v roce 1889 připravil pekař Raffaele Esposito (už mu zase prvenství ubírají). Pizza byla v národních barvách, stačila kombinace zelené bazalky, bílé mozzarelly a červených rajčat. Slavná pizza Margherita vstoupila do kulinářské síně slávy. A tímto historickým závěrem se přesuneme do cíle dnešní cesty.

Pizzerie s NEJ, NEJ a NEJ

Asi jsem těmi tajnostmi už trochu otravná a hned vše napravím. Sedím v Neapoli, na ulici Via Port’Alba 18, v pizzerii Antica pizzeria e ristorante Port’Alba. Ta byla založena v roce 1738 a jelikož přežila dodnes, může se bez obav z možných pochybení hlásit k titulu „nejstarší pizza v Neapoli“, tím pádem i nejstarší v Itálii. Tím třetím „nejstarším“ je pak bezpochyby celý svět.

Původní majitel musel být muž znalý, neboť se rozhodl situovat pizzerii a krčmu v centru a zároveň u jedné ze dvou městských bran. O pohyb lidí se tedy moc starat nemusel, davy zde proudily zcela přirozeně a obchod kvete dodnes. Do založení pizzerie s třemi NEJ se pizza prodávala pouze prostřednictvím pizzeriových „kamelotů“.

Upečené pizzy plné vůně z kvalitního dřeva, které se používalo v pecích, naskládali do plechových kamínek a takto udržované v teple si kamínka naložili na hlavu a pouliční prodej mohl začít. Bohužel pouze do doby, než začaly v Neapoli pizzerie růst jako houby po dešti a začátek života jednoho byznysu znamenal konec pro druhý. Tak to chodí i ve světě gastronomie.

Pizzerie se brzy stala slavnou, scházeli se tady umělci, studenti a další, kteří měli vcelku hluboko do kapsy. Zakladatel musel být obdařen mimořádnými obchodními schopnostmi. Dával totiž pizzu na úvěr(!) a bez úroků. Založil platební systém s názvem „pizza a otto“ a díky tomu se mohlo jídlo platit až osm dní po konzumaci.

Dle mého nešlo o žádné samaritánství, ale o dokonale promyšlený tah, jak si udržet zákazníky. Ti, než sehnali peníze na předcházející dluh, po jeho zaplacení natolik vyhládli, že se opět zadlužili za osmidenní bezplatnou pizzu. A vše se opakovalo. Já si za pizzu musela ovšem zaplatit ihned, žádný odklad se v dnešní době nekoná.

Antica pizzeria e ristorante Port’Alba

Jedna z pecí na přípravu pizzy je tradičně obložena lávovými kameny z nedalekého Vesuvu. Vlevo od vchodu je otevřená kuchyně, na druhé straně pár stolů, obrázky a v krabicích naskládané lahve s vínem, místo s pokladnou. O patro výš je násobně větší prostor pro hosty, kterým se ani v létě nechce sedět venku. Mohou zde obdivovat velké malby historické Neapole přímo na zdi.

Venku je připraveno příjemné sezení s bílými ubrusy, zahrádkou a pozornou obsluhou. Slunce vás tady nespálí a ani déšť neskropí. Zahrádka je chráněna obloukem široké městské brány a i přes davy turistů se v ní cítíte bezpečně a prostorně.

Pokud budete stolovat v přízemí, bude vám nad hlavou viset vysokoškolský diplom současného majitele Gennara Luciana. Z něho se dozvíte, že je držitelem titulu Doctor honoris causa – Economic and Commercial Sciences. Jak vidno, tahle pizzerie si vždy zakládala na úspěšných majitelích. Restaurace je „poutním“ místem řady vzácných návštěv a nedávno sem zamířil i slavný britský šéfkuchař Gordon Ramsay. 

Pokud se budete chtít zeptat, co jsem si objednala, odpovím, že jsem dala na doporučení milého číšníka. Ten na moji otázku, která je ta NEJ pizza, bez mrknutí oka vysypal: „Žlutá baby rajčátka, sýr, citrón a bazalka, specialita podniku.“

K pizze patří víno a já jen potvrzuji, že lokální bílé Fiano di Avellino je vynikajícím vínem, do kterého se dá lehce zamilovat. Je nejprestižnější odrůdou regionu Kampanie a jeho kořeny sahají do dob Řeckých a Římských.

Jakou pizzu si dát, nemá cenu řešit, mají jich tady na jídelníčku více než 35. Za příznivé ceny si pochutnáte na každé. A komu se do pizzy nechce, může si dát klidně i… pizzu! Jsme totiž v nejstarší pizzerii v Neapoli, v Itálii i na světě.

Úplně na závěr ještě malá poznámka. Až vyjdete dobře najezení, plni chutí a zážitků, ocitnete se na ulici mezi dvěma městskými branami, která je plná antikvariátů a knihkupectví, knihy jsou nabízeny i pod širým nebem, a tehdy pochopíte, že s knihou se dá krásně trávit oběd i čas.

Dagmar Heřtová Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru Sdílet na LinkedIn Tisknout Kopírovat url adresu Zkrácená adresa Kopírovat do schránky Zavřít