K létu patří grilování. Ani nemám potřebu své tvrzení obhajovat, všichni víme své. Jak jednoduché je položit na rošt grilu zdobně nakrojené špekáčky a buřty, přidat cuketu (která se často spálí), nalít si chlazenou minerálku (provokuji), případně něco jiného.

Gastroglosa Dagmar Heřtové Praha 9:00 24. srpna 2024 Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru Sdílet na LinkedIn Tisknout Kopírovat url adresu Zkrácená adresa Kopírovat do schránky Zavřít

Poté si sednout ke stolu, přidat na talíř naši klasiku, což je plnotučná hořčice i kečup, a užívat si teplý večer. Po západu slunce klesne teplota na snesitelnou úroveň, k uzenině přikusujeme chleba a svět nám leží u nohou.

Můžeme začít debatu o tom, jak všichni dělají všechno špatně, a nakonec si uvědomit, že ani náš gril není to pravé. Na roštu se lépe vyjímá špíz, který najdete i v menu některých michelinských restaurací.

Špíz nebo ražniči

Špíz a ražniči, tedy různé ingredience napíchnuté na jehle, mi připomínají notovou osnovu s pestrou škálou tónů. Když připravíme dobrý špíz, dostaneme skladbu chutí, vůní a různých barev. Chutě se střídají jako rytmus v hudbě, kdy se mění zvukové události s různou dobou trvání.

Pochutnávat si na dobrém špízu je jako střídání klidných partií skladby s jejími extatickými vrcholy (kousli jste do feferonky), její uklidnění (sousto kuřecího nebo houby), až po usnutí (kostka balkánského sýru), s nervózními tóny připravujícími nás na něco neočekávaného (zakousnutí do pečiva), a opět chuť chilli marinády, kousku šťavnatého vepřového masa a nečekaný konec! Špíz je dojeden, ale nevadí, dáme si novou skladbu a přidáme si ještě jeden.

Ano, dobrý špíz je gastronomický vrchol. Když se nepovede, máme na talíři kakofonii. Špíz je koncert na talíři, tedy až na jeho název. Ten se k nám dostal z německy mluvících zemí a mně se moc nelíbí. Slovo pochází z německého výrazu „der Spieß“, který také znamená „kopí“, „oštěp“ nebo „jehla“.

Toto slovo se začalo používat ve střední Evropě v souvislosti s kuchyňským náčiním – konkrétně se špejlí nebo kovovou jehlou, na kterou se napichovaly kousky masa a zeleniny k opékání nad ohněm. Angličané používají slovo „skewer“ a Francouzi „brochette“. Němci přišli k názvu z indoevropštiny, která se používala před 4000 až 6000 lety v oblasti dnešní Ukrajiny.

My ale máme ještě jednu výhodu – můžeme používat slovo „ražniči“, což je specifický typ špízu, který pochází z Balkánu. Typicky se skládá z kousků vepřového nebo hovězího masa, někdy doplněného o cibuli, slaninu, papriku či rajčata.

Kde se vzal?

Historie špízu je dlouhá a zajímavá, sahající tisíce let zpět do lidské historie. Maso napíchnuté na jehlu a opečené nad ohněm je jednou z nejstarších forem vaření, kterou lidstvo zná. Tato metoda se objevuje v různých kulturách a obdobích po celém světě.

Oheň byl vždy po ruce a člověk jako tvor myslící zpočátku napichoval na dřevěné nebo kostěné tyčky co nejvíce různých pokrmů. Zpočátku šlo hlavně o maso, ale už tehdy se ke slovu dostávali gurmáni a špíz dostal nový obsah.

Japonská umělkyně Yoko Ono hladověla a nastal i moment, kdy by Johna Lennona nejraději uškrtila

Číst článek

Ve starověkém Řecku a Římě byl špíz známý jako „obelos“. Řekové používali železné tyče, na které napichovali maso a zeleninu a pekli je nad ohněm. V Persii existovala podobná tradice, která je dnes známá jako „kebab“.

Během středověku se špízy staly součástí evropské kuchyně a během renesance si je oblíbili strávníci i v městských domácnostech, kde se začaly používat menší jehly a na ně se napichovaly menší kousky masa.

Špíz má různé názvy a varianty podle regionů a kultur. V některých oblastech se připravuje z různých druhů masa, v jiných se přidává zelenina nebo ovoce. Dnes už nikoho nepřekvapí, že se špízy připravují i z ryb a mořských plodů.

Sice pozdě, ale přece

Možná jsem měla začít definicí špízu, ale záměrně jsem to nechala na později, protože každý z nás si ji už udělal. Shodneme se na tom, že špíz je kulinářský termín označující pokrm připravovaný napichováním kousků jídla na jehlu nebo špejli, která se následně griluje, peče nebo smaží. Tento způsob přípravy je populární po celém světě a má různé názvy a varianty v závislosti na regionu a tradici.

Tradičním základem špízu je maso. Může jít o různé druhy jako například hovězí, vepřové, kuřecí, jehněčí, a také vzpomínané ryby a mořské plody.

Špízy často obsahují různé druhy zeleniny, které dodávají barvu, chuť a texturu. Mezi oblíbené patří paprika, cibule, šalotka, cuketa, cherry rajčata, houby nebo lilky. To nám určitě ke kombinaci mnoha chutí bohatě stačí.

Na jehlu patří i sýry, které se dobře grilují. Především jde o halloumi, fetu a speciální grilovací sýry.

Bez marinády by špíz nebyl tím pravým, protože kousky masa nebo zeleniny na špízu je vhodné před grilováním marinovat, což dodává pokrmu chuť a šťavnatost. Marinády mohou být na bázi oleje, bylinek, koření, sójové omáčky, citronové šťávy, jogurtu nebo medu.

Na závěr to nejlepší – bylinky. Mezi oblíbené patří chilli, rozmarýn, černý pepř, tymián, oregano, česnek a paprika.

Nezapomněla jsem ani na ovoce, které může být oživením každého špízu, pokud se nerozhodnete přímo pro ovocný špíz.

V posledních letech, s rostoucí popularitou street foodu a mezinárodních kuchyní, se špízy objevují v různých variantách i v moderních britských restauracích. Například asijské špízy satay nebo brazilské churrasco se stávají součástí menu v některých vyhlášených podnicích.

Nabídka špízů se pravidelně objevuje třeba v michelinském podniku „The Ledbury“ v Londýně. Ovšem není špíz jako špíz – londýnská restaurace nabízí sezónně křepelčí špíz, který bude určitě skvělý, ale na ten já asi nezajdu.

V některých moderních michelinských restauracích bývají špízy pojaty kreativně. Šéfkuchaři používají neobvyklé ingredience, jako je foie gras, hřebenatky, wagyu hovězí nebo exotické ovoce, a prezentují je v nečekaných kombinacích a vizuálně působivým způsobem. Což bych raději než křepelku.

Halloumi sýr

Já jsem ve svém receptu použila sýr halloumi. Mám ho ráda, možná i proto, že je úzce spojen s kulturou a kuchyní Kypru, odkud původně pochází. Jeho historie sahá až několik století zpět a dnes je oblíbený nejen v oblasti východního Středomoří, ale po celém světě.

Halloumi byl tradičně vyráběn ze směsi kozího a ovčího mléka, zejména v horských oblastech, kde bylo kozí a ovčí mléko snadno dostupné. V některých případech se přidává i kravské mléko.

Halloumi je jedinečný tím, že má vysoký bod tání, což znamená, že se při grilování nebo smažení neroztéká, ale zůstává pevný. Mimo Kypr se začal exportovat až ve 20. století, v roce 2021 získal chráněné označení původu (PDO) od Evropské unie.

Tento status zajišťuje, že název „halloumi“ může být používán pouze pro sýr vyrobený na Kypru podle tradičních postupů. Já předkládám recept z Anglie, velmi lehký, osvěžující a přesto pikantní. Ochutnejte!

Dagmar Heřtová Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru Sdílet na LinkedIn Tisknout Kopírovat url adresu Zkrácená adresa Kopírovat do schránky Zavřít