Zbourat maso, naříznout a vyloudit sliny. Všechno muselo být dokonalé, popisují řezničtí olympionici

Řemeslu se učila na Novém Zélandu, pro Francii ale jako by byla předurčená. Řeznice Monika Remeš pod vedením Františka Kšány soutěžila v Paříži na World Butchers Challenge. „Za dvě a půl hodiny jsme měli za úkol maso zbourat, nachystat a připravit z toho pult pro zákazníka, aby to bylo co nejbarevnější. Když se na to zákazník podívá, aby se mu sbíhaly sliny,“ přibližuje Monika Remeš průběh řeznické soutěže.

Host Lucie Výborné Praha/Paříž Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru Sdílet na LinkedIn Tisknout Kopírovat url adresu Zkrácená adresa Zavřít

Co jste musela v rámci svého velkého představení předvést? A kolik času jste na to měla?
Monika Remeš: Měli jsme dvě a půl hodiny, za které jsme museli zbourat půlku jehněčího. Potom tam byl rump steak...

Přehrát

00:00 / 00:00

Po řezničině se rodačka z Uherského Hradiště pustila do opravy lidových krojů. „To je moje vysněná práce,“ říká Monika Remeš

František Kšána: To je takový starý český řeznický řez. Velká květová špička, tady ještě s holubičkou. To si jednou spolu ukážeme.

Remeš: Pak jsme měli dvě kuřata a nakonec pork loin.

Kšána: To je celá vepřová kotleta s bůčkem.

Remeš: Bylo to právě i s břichem a bylo to opravdu velmi těžké. Jak jsem zvyklá na nějaký standard, tak Francouzi mají úplně jiné standardy, takže pro nás pro všechny, i pro ostatní soutěžící týmy to bylo úplně něco nového. Myslím, že všichni jsme z toho na konci byli úplně nadšení, protože pracovat s tak kvalitním masem, to bylo pro nás pro všechny poprvé.

Labuť na talíři. Dříve to bývalo ‚rybí skopové‘ aristokratů

Číst článek

Myslela bych si, že na Novém Zélandu jste si jako řeznice na kvalitu masa také nemohla stěžovat.
Remeš: Tam je úplně jiná kvalita masa. Když to porovnám s českým masem, tak to je spíš prorostlejší, tučnější. Na Novém Zélandu tuku moc není. Ale myslím, že kvalitativně jsme s Novým Zélandem nastejno.

Za dvě a půl hodiny jsme měli za úkol tyto části masa zbourat, nachystat a připravit z toho pult pro zákazníka, aby to bylo co nejbarevnější, eye-catching, aby to bylo takové, že když se na to zákazník podívá, aby se mu sbíhaly sliny.

Je pravda, že všichni, co procházeli okolo našeho pultu, říkali: „My máme takový hlad! Z toho jsem byla úplně nadšená, takovou reakci jsme potřebovali. Je to úplně to nejlepší, co vám někdo může povědět.

‚Vyskládané a načančané‘

Je to také soutěž kreativity, že ano?
Remeš: To je pravda. Představte si, že přijdete do řeznictví, kde máte všechno pěkně vyskládané a načančané. Tady to je ještě o úroveň výš, kdy všechno musí být připravené do trouby.

Všechny ty krásné produkty musí být perfektní. Všechno musí být uřezané rovně, řez nesmí být třeba nakřivo, nesmí to být kostrbaté – všechno musí být dokonalé. Důležité je mít oko pro detail, protože detaily rozhodují.

Kšána: Části masa jsou ovázané provázkem, aby maso drželo tvar. Dost často se na maso používá slanina a klasické bylinky jako tymián nebo rozmarýn. Dali jsme tam prvky české kuchyně, třeba popíchnuté jehněčí žebro, co mě naučil táta. Takže jsme se snažili to udělat česky, tradičně, ale zajímavě.

Jestli jste někdy navštívili Francii, tak francouzští řezníci mají pulty hodně podobné, navíc s petrželkou a čerstvými bylinkami. Takto maso vypadá opravdu skvěle.

Řeznická mistryně Monika Remeš | Zdroj: Ambiente

Proč u našich řezníků máme maso většinou v kuse a chceme si to udělat doma sami? To je nějaká přetrvávající tradice, zvyk?
Kšána: Hodně jsem přemýšlel, čím to je. Musím říct, že jsem si uvědomil, jak je skvělé, že my máme kulturu takovou, že rodiče, babičky a maminky předávají svým dětem zkušenosti, jak tu věc uvařit.

Vaření s jehličím, tradice a rituály

Číst článek

Myslím, že jsme ještě nešli úplně moderní cestou, jakou jde třeba Nový Zéland. Na Novém Zélandě většina žen moc vařit neumí, koupí si něco, co strčí do trouby a neřeší to. Kdežto my naopak, i když masa nemáme tak dokonale načančaná, zase je skvělé, že můžeme říct, že my jako Češi umíme skvěle vařit a pojďte naši kuchyni ochutnat.

Remeš: My když nějaké maso v českých řeznictvích nakrájíme, jsou to celé kusy. My si celý kus koupíme a přemýšlíme, co z toho uděláme, jestli guláš nebo svíčkovou. Takto přemýšlíme. Novozélanďané jsou velice spokojení, když koupí maso, které už je něčím vyplněné, mají to krásně naaranžované, už to jen dají do trouby a hodinu a půl počkají.

Byla jste nervózní?
Remeš: Nebyla jsem vůbec nervózní, naučila jsem se nebýt nervózní už na Novém Zélandu. Ostatně na to všichni rozhodčí hledí, a pokud řezník ukáže jen trochu nervozity, okamžitě jdou body dolů.

Zajímavostí je, že tři roky nazpět na Novém Zélandu, kdy nám odpočítávali start od deseti do nuly, tak jeden řezník dostal infarkt. Takže nás opravdu poučili, abychom to brali jako hru – ať podáme nejlepší výkon, ale ať se z toho vůbec nestresujeme. Asi takto bych to pověděla.

Řezničtí mistři Monika Remeš a František Kšána | Zdroj: Ambiente

Lucie Výborná, jkh Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru Sdílet na LinkedIn Tisknout Kopírovat url adresu Zkrácená adresa Zavřít

Nejčtenější

Nejnovější články

Aktuální témata

Doporučujeme