Všechno se seběhlo už před dlouhým časem.

Začnu hned netradičně usazeným pórkem – informace o něm vychází z legendy o králi Cadwalladrovi (6.–7. století), která vypráví, že velšští vojáci nosili pórek na přilbách, aby se odlišili od nepřátel při bitvě proti Sasům – údajně na poli plném pórku.

DAGMAR HEŘTOVÁ

Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po
recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest. Vybrané gastroglosy vyšly v knižní podobě pod názvem Vidličkou po mapě.

Je to už pěkná řádka let a některé zdroje tvrdí, že měli pórek pod čepicí, což se mi líbí víc, ale nezdá se mi, že by v bitevní řadě smekali pokrývku hlavy, aby náhodou neprobodli svého druha ve zbrani místo dobyvačného Sasa.

Dnes se nosí pórek nebo jeho odznak jako symbol národní hrdosti, podobně jako skotský bodlák nebo irský jetel. Pro Velšany je dodnes pórek symbolem síly, odvahy, oddanosti a velšské identity. Navíc je tradičním talismanem pro štěstí a ochranu a na Den sv. Davida (1. března) se často nosí čerstvý pórek nebo jeho miniatura na oblečení.

Cadwalladra nelze vynechat

Historicky byl Cadwalladr skutečnou osobou, vládl asi kolem roku 655–682, ale přesné záznamy jsou kusé a smíchané s legendami. S Cadwalladrem se často pojí symbol draka. Symbolem národa je Červený drak z Walesu (Y Ddraig Goch) a podle tradice je právě Cadwalladr jeho dědicem.

Posmrtně se stal legendou se značným postavením. Ve středověku byl totiž vnímán jako jakýsi Artušův nástupce a jeho příběh inspiroval i proroctví, která sehrála roli v nárokování anglického trůnu během Války růží. Například Tudorovci tvrdili, že jsou jeho potomky. Stejně jako oni využili krále Cadwalladra i velšští nacionalisté a humanisté během renesance jako součást argumentu o starobylosti a významu Británie.

V některých velšských národních mýtech a historických narativech, zejména v období pozdního středověku a raného novověku, se objevila legenda, že Cadwallader zemřel v Římě a byl tam i pohřben – snad dokonce v bazilice sv. Petra, což mělo symbolizovat spojení mezi keltskými Brity a univerzální křesťanskou církví. Nejde však o historicky doložený fakt.

Jak vidno, nepravdy a polopravdy se v politice šíří dodnes, nyní v ještě rafinovanějším měřítku, a nelze je rozeznat od pravdy.

Ovšem to nebudeme řešit v souvislosti s pórkem, který nikomu nic nalhávat nemusí.

Co je pórek

Pokud bych volila encyklopedickou strohou odpověď, bude znít následně:

Pórek (Allium ampeloprasum var. porrum) je zelenina z čeledi česnekovitých (Alliaceae), příbuzná s cibulí, česnekem a pažitkou. Má jemnější chuť než cibule a používá se do polévek, dušených jídel, nákypů nebo jako příloha. Jedí se hlavně bílé a světlezelené části.

Já s ním mám osobitější vztah. Pórek pro mě není v kuchyni výstřední ingrediencí, ale vždy spolehlivým partnerem, kterého mám stále po ruce v lednici. Mám ráda jeho jemnost, lehkou nasládlost a hlavně vlastnost, že nikdy nepřebije ostatní chutě – naopak je propojí.

Miluji ho v polévkách, v quiche, na másle, nebo jen tak s vejcem. Je to surovina, která nepotřebuje pozornost, a přitom bez ní často něco důležitého chybí. Možná právě proto mi tak sedí.

A nejsem v tom sama. Fandí mu celá Evropa a Evropská unie je největší producent i exportér pórku na světě. Belgie a Nizozemsko patří mezi největší vývozce, často dodávají do Spojeného království a Francie.

Obě země sice pěstují pórek ve velkém, ale většinu ho spotřebují sami – export je menší. Mimo Evropu se pěstuje především v Mexiku a Kanadě a hlavním odběratelem jsou Spojené státy. I na skvělý pórek jsou uvalena cla – a tak nevím, jestli je to pocta, nebo hloupost.

Pórek coby zdravý ničitel

Už jsem ho zmiňovala v souvislosti s bitvou Velšanů se Sasy, ale i samotný pórek umí svést vítězný boj, a to s hladinou cholesterolu. Pokud si nasadíte týdenní kůru (denně asi 200 gramů) pórku, dokáže snížit hladinu tuků a cholesterolu v krvi.

Navíc působí proti změnám cév, především u starších lidí, a zároveň snižuje riziko krevních sraženin. Už dávno se tvrdilo, že pórek nelze ničím nahradit. Píšu to především proto, že jaro už konečně klepe na dveře a právě teď je možné vysévat pórek na vaší zahrádce.

Při vaření oceníte, že je jemnější než cibule, ale stejně univerzální. Skvěle se hodí do polévek, omáček i slaných koláčů. Obsahuje vitamín K, C a kyselinu listovou, podporuje trávení a má protizánětlivé účinky. Navíc je levný, snadno dostupný a přidá jídlu hloubku chuti bez agresivity.

Odkud pochází

Pórek pochází ze Středomoří a Blízkého východu. První zmínky o jeho pěstování sahají až do starověkého Egypta, kolem roku 2000 př. n. l. Dosvědčují to malby z hrobek, které ukazují, že pórek byl součástí stravy egyptských dělníků i faraonů.

Odtud se rozšířil do starověkého Řecka a Říma. Římané ho považovali za hodnotnou zeleninu – římský císař Nero ho údajně jedl ve velkém, protože věřil, že zlepšuje hlas (císaři se též říkalo „Porrophagus“ – tedy „pojídač pórku“).

Ve středověké Evropě byl pórek jednou z klíčových plodin. Byl ceněn v klášterních zahradách a využíván nejen k vaření, ale i jako léčivá bylina – například proti nachlazení, bolestem v krku a pro podporu trávení.

Pórek se stal také důležitou součástí tradiční britské a francouzské kuchyně – ve Francii je základem „mirepoix“ (označení velikosti zeleniny) a v Británii, zejména ve zmiňovaném Walesu, tvoří klíčovou složkou polévek.

V gastronomii pórek funguje jako základní, ale jemný stavební kámen – je součástí vývarů, polévek, omáček, quiche, nákypů i dušených pokrmů. Na rozdíl od cibule není ostrý – naopak zjemňuje a propojuje. Je oblíbený v domácí luxusní i rustikální kuchyni. Navíc pokud hledáte způsob jak snížit svoji váhu, Francouzky vám doporučí celý týden jíst nic jiného než pórkovou polévku, ovšem bez brambor.

Ale nezůstaneme ve Francii – přesuneme se k britskému šéfkuchaři Tomu Huntovi,  a jeho zlatavému pórku. Nakonec i tady je dotek Francie, jde o obrácený koláč.

Je zkaramelizovaný, jednoduchý na suroviny i přípravu a velmi dobrý.

Pórkový zkaramelizovaný koláč Tarte Tatin

Ingredience:

• 3 větší kusy pórku
• 1 lžíce olivového oleje
• 1 lžíce tekutého medu
• citrónová kůra z 1 citrónu
• mořská sůl a čerstvě namletý pepř
• 320 g lístkového těsta, vylválené
• 300 g tvarohového sýra (cottage cheese)
• 1 vejce na potření

Postup:

Nejdříve důkladně omyjte pórek, osušte a rozkrojte ho podélně na půlku. Předehřejte troubu na 190° C. Na plech dejte papír na pečení a olejem a medem pokapejte tři pruhy, na které budete dávat pórky. Poté přidejte sůl a pepř a nakonec citrnóvou kůru.

Nyní přidejte na každou část podélně rozkrojený pórek. Znovu osolte a opepřete pórek a přidejte na něj tvarohový sýr. Vyválené těsto ořízněte na tři části tak aby pokryly pórek a přendejte je na něj. Okraje zmáčkněte na plech po celé délce a vidličkou ještě přimáčkněte. Rozšlehaným vejcem celé kusy namažte.

Plech dejte na oheň jen na pár minut, aby se zespodu pórek zkaramelizoval. Sejměte z ohně a dejte do trouby asi na 30 až 35 minut. Jakmile je koláč hotový, vyndejte ho z trouby a na velké prkénko rychle obraťe. Sejměte papír na pečení a servírujte.

Dobrou chuť!

Dagmar Heřtová Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru Sdílet na LinkedIn Tisknout Kopírovat url adresu Zkrácená adresa Kopírovat do schránky Zavřít