Až 2,5 milionu jednotek. Výrobci chilli neumí měřit přesnou pálivost, pomáhají jim brněnští chemici
Chilli nemusí být vždy tak pálivé, jak má uvedené na etiketě. Dle expertů často ani výrobci neumí správně změřit pálivost výrobků a někdy uvádí i dvakrát vyšší hodnoty, než jsou ty skutečné. Chemici z brněnského Vysokého učení technického proto začali chilli testovat a snaží se zjišťovat přesnou hodnotu pálivosti. Zároveň pomáhají vyvíjet nové produkty, třeba náhradu energetických nápojů.
„Určitě budeme potřebovat ochranné pomůcky,“ upozorňuje Pavel Diviš, se kterým si v laboratoři Ústavu chemie, potravin a biotechnologií Fakulty chemické Vysokého učení technického nasazujeme gumové rukavice, respirátor a taky ochranné brýle.
Chilli může pálit i dvakrát méně, než uvádí etiketa. Testovat papričky proto pomáhají brněnští chemici
„Protože budeme pracovat s chilli ve formě prášku a to určitě není dobré, aby se nám dostalo na sliznice,“ vysvětluje Diviš a připravuje prášek odrůdy Carolina Reaper. „Zásadní problém spočívá v tom, že když si chcete koupit nějaké chilli, tak výrobci udávají nějakou hodnotu pálivosti, která ale nemusí vůbec odpovídat tomu, co uvádí,“ přibližuje.
Například na námi zakoupeném sáčku je nápis 2,5 milionu jednotek SHU, tedy jednotek na Scovilleho stupnici pálivosti. „Může to platit, ale nemusí to platit. Odrůda Carolina Reaper může mít pálivost v rozmezí od 1,2 milionu zhruba po 2,5 milionu. Výrobci dost často neznají skutečnou pálivost, takže uvádí automaticky to, co je v literatuře, tedy 2,5 milionu jednotek SHU,“ popisuje Diviš.
„Přitom to nemusí být vůbec pravda. Jedna z chilli farem na Jižní Moravě má zájem hodnotu pálivosti uvádět u svých výrobků přesně, takže nás oslovili, jestli bychom jim s tímto problémem nepomohli,“ doplňuje.
Chuťové měření
Jednotky SHU podle Diviše označují, jak moc prášek musíme naředit vodou, aby pálivost úplně zmizela. To se tradičně dělalo prostým ochutnáváním. Diviš nyní rozdělává balíček s vysušenou papričkou habanero, sype ho do hmoždíře, opatrně ho rozemele a zváží.
Italské úřady chtějí zakázat extrémně pálivé chipsy z Česka. Hot Chip Challenge je trendem na tiktoku
Číst článek
„Přidáváme známé množství vody, abychom mohli přesně spočítat poměr, kolikrát jsme to na začátku zředili. Zamícháme a máme to připravené, naředěné a můžete se vyzkoušet napít,“ říká Diviš a podává mi roztok, který stále ještě trochu pálí.
„To znamená, že bychom to ještě museli naředit vícekrát vodou, abyste už necítil vůbec nic,“ vysvětluje vědec s tím, že díky tomu by následně byli schopni vypočítat pálivost. Chuťové měření ale samozřejmě nemůže být zcela přesné.
„Každý člověk samozřejmě má receptory jinak citlivé a tak dále, takže každý člověk posoudí pálivost v úplně v jiných mezích,“ upozorňuje Diviš.
Kapalinový chromatograf
Právě proto vědci z Fakulty chemické vysokého učení technického v Brně pálivost papriček měří na velkém přístroji, který vypadá jako hifi věž z 90. let.
„Toto je takzvaný kapalinový chromatograf, který je schopen změřit koncentraci pálivých látek,“ říká Eva Vítová z Fakulty chemické vysokého učení technického v Brně, která otevírá přihrádku chromatografu a vkládá do ní lahvičku s naším vzorkem chilli.
„Teď spustíme analýzu. Přístroj stanovuje množství sledovaných látek, to znamená kapsaicinu, dihydrokapsaicinu a nordihydrokapsaicinu,“ říká Vítková, zatímco se na monitoru objevuje křivka s několika vrcholy.
„Každý z vrcholů odpovídá jedné z pálivých látek. Podle tohoto výsledku to vypadá, že paprička má pálivost cca 800 tisíc skovilových jednotek a jsme schopni vydat certifikát, kde potvrzujeme přesnost tohoto výsledku.
Brněnští vědci ovšem netestují jen papričky, ale také výrobky z chilli. Na těch kromě síly a doby trvání pálivosti testují třeba i vůni anebo atraktivitu barvy.
„Pomohli jsme vyvinout chilli nápoj, který by mohl být takovou zdravější alternativou energetických nápojů,“ popisuje vědkyně Vítková. Látka kapsaicin sice v ústech pálí, zároveň ale tlumí bolest a používá se třeba v mastech nebo náplastech.
